Vor welchen Herausforderungen stehen Profiküchen im Vorfeld der Festtage?
Die Festtage gehören für viele Gastronomiebetriebe zu den umsatzstärksten Wochen des Jahres. Firmenanlässe, Weihnachtsessen und private Feiern sorgen für eine deutlich höhere Frequenz. Gleichzeitig belasten Fachkräftemangel, saisonale Personalausfälle – etwa durch Ferienplanung oder die Grippesaison – und hohe Wareneinsatzkosten die Küchen zusätzlich. Hinzu kommt die Herausforderung, Bankette und individuelle Veranstaltungen parallel zu planen und eine höhere Anzahl an Gästen effizient und konstant auf hohem Qualitätsniveau zu bedienen. Gerade in dieser Zeit gilt es, die Balance zwischen wirtschaftlicher Effizienz, kulinarischem Anspruch und operativer Umsetzbarkeit zu finden.
Was macht für Sie eine gelungene Festtagskarte aus?
Sie verbindet Tradition mit zeitgemässem Genuss. Klassiker gehören ebenso dazu wie neue kulinarische Akzente. Entscheidend ist, dass die Gerichte einen spürbaren Mehrwert gegenüber dem Standardangebot bieten und den feierlichen Anlass erlebbar machen. Zudem bietet sich die Chance, aus einem einmaligen Besuch einen Stammgast zu machen. Wer ein besonderes Genusserlebnis schafft, bleibt in Erinnerung.
«Entscheidend ist, dass die Gerichte einen spürbaren Mehrwert gegenüber dem Standardangebot bieten.»
Welche Erwartungen haben Gäste heute an festliche Gerichte?
Für viele Gäste darf es etwas Besonderes sein. Die Zahlungsbereitschaft ist in dieser Zeit höher als im restlichen Jahr. Entsprechend steigen die Erwartungen an Qualität, Präsentation und Gesamterlebnis. Gefragt sind Gerichte mit dem gewissen Extra – sei es durch hochwertige Zutaten, raffinierte Kombinationen oder eine moderne Interpretation bekannter Klassiker. Gleichzeitig wünschen sich viele Gäste heute mehr Abwechslung. Es ist längst keine Seltenheit mehr, mehrere Weihnachtsessen zu besuchen – mit der Familie, Freunden, Arbeitskollegen oder im Vereinsumfeld. Zusätzlich gewinnen optisch ansprechend präsentierte, emotional inszenierte und «instagrammable» wirkende Gerichte an Bedeutung.
Welche aktuellen Entwicklungen sollte eine Festtagskarte berücksichtigen?
Unterschiedliche Ernährungsbedürfnisse zu berücksichtigen, gehört heute dazu. Vegetarische und pflanzliche Angebote sind fester Bestandteil. Saisonale Zutaten, Regionalität und hochwertige Rohstoffe sind zusätzlich wichtig.
Büffelricotta und Spinat
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Was vereinfacht Küchenabläufe, ohne bei der Qualität Kompromisse einzugehen?
Festtagskarten werden meist nur für kurze Zeit angeboten. Deshalb ist es entscheidend, gezielt und intelligent mit hochwertigen Convenience-Lösungen zu arbeiten. Richtig eingesetzt helfen sie, Prozesse zu standardisieren, die Küchenbrigade zu entlasten und gleichzeitig eine konstant hohe Qualität sicherzustellen. Wichtig ist dabei, dass die Handschrift des Küchenchefs weiterhin erkennbar bleibt. Gerade in der Festtagszeit gewinnt die Kombination aus handwerklichem Anspruch, effizienter Ressourceneinteilung und einem optimierten Wareneinsatz an Bedeutung.
Welche Rolle kann Premium-Pasta dabei spielen?
Premium-Pasta vereint kulinarische Qualität mit operativer Effizienz. Unsere High-End-Premium-Linie ist von frisch hausgemachter Pasta nicht zu unterscheiden und erfüllt damit die Ansprüche einer hochwertigen Gastronomie. Besonders spannend ist die Möglichkeit, über innovative, saisonale Füllungen hochwertige Zutaten einfach und effizient auf die Karte zu bringen. Dadurch reduziert sich der Aufwand rund um die Komposition eines Gerichts, während gleichzeitig ein echter Mehrwert für den Gast entsteht.
Simmentaler Rind Shoyu
Wie vertraut sind Gäste heute mit hochwertig gefüllter Pasta?
Konsumentinnen und Konsumenten kennen und schätzen hochwertig gefüllte Pasta bereits aus Delikatessengeschäften, Wochenmärkten oder Premium-Sortimenten des Detailhandels und stellen an Gastronomiebetriebe entsprechend hohe Erwartungen.
Fondue au Chasselas
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Welchen Spielraum eröffnet Premium-Pasta für eigene Kreationen?
Premium-Pasta ist eine beliebte Kategorie, die sich hervorragend festlich interpretieren lässt und viel Raum für Kreativität bietet. Gastronominnen und Gastronomen können eigene Signature Dishes entwickeln, die sich klar differenzieren und gleichzeitig wirtschaftlich umsetzen lassen. Das schafft ein hochwertiges Angebot für den Gast, eine attraktive Wertschöpfung für den Betrieb und reduziert den Aufwand in der Küche.
Festliche Fusion mit japanischem Akzent
«Unser Restaurant ist gemütlich und familiär. Es steht für eine genussvolle Küche. Neben unserer traditionellen Karte bieten wir kreative, saisonale Empfehlungen an. Unsere Gäste dürfen sich auf Qualität und Vielfalt ebenso freuen wie auf herzliche Gastfreundschaft.
Meine kulinarische Handschrift ist in der französischen Tradition verwurzelt. Zugleich öffne ich mich gerne den Küchen und Kulturen der Welt. Ich bin neugierig, experimentiere gerne, verlasse meine Komfortzone und probiere originelle Kombinationen aus. Diese Experimentierfreude zeigt sich auch in meinem Festtagsrezept.
Bei meiner Kreation mit Gran Raviolo Simmentaler Rind und Shoyu verbinde ich japanisch inspirierte Aromen mit Zutaten aus Land und Meer. Foie fin und Langustinen verleihen dem Gericht seinen festlichen Charakter. Auch wenn das Rezept eine feine Abstimmung der Aromen erfordert, lässt es sich unkompliziert vorbereiten und bei grossen Gesellschaften zuverlässig und in gleichbleibend hoher Qualität servieren.
Mein Geheimnis für ein gelungenes Festmenu? Kühnheit bei den Kombinationen, Präzision beim Würzen und ein Genusserlebnis, das man gerne miteinander teilt.
Ein gelungenes Festtagsbankett überlässt nichts dem Zufall: Entscheidend sind eine gute Organisation, eine sorgfältige Mise en Place und das perfekte Timing zwischen Küche und Service. Wenn alles funktioniert und unsere Gäste eine aussergewöhnliche Zeit verbringen, ist das die schönste Belohnung und ein Erfolg für das ganze Team.»
Kulinarisches Profil
Ein Festtagsgericht voller Kontraste Ein feines Zusammenspiel von Aromen und Texturen:
- samtig und weich: Gran Ravioli gefüllt mit Simmentaler Rind und Shoyu
- knusprig und zart: goldbraun frittierte Foie fin mit Furikake-Panade
- knackig und edel: kurz gebratene Langustinen
- vollmundig und wärmend: kräftige Miso-Bouillon, die Land und Meer harmonisch verbindet
Das Spiel mit Aromen und Texturen
«Wir stehen für eine moderne, bodenständige Küche mit hohem Qualitätsanspruch. Frische, saisonale Produkte, sorgfältige Zubereitung und eine ansprechende Präsentation sind uns wichtig.
Als Koch habe ich in verschiedenen Ländern Erfahrungen gesammelt und dabei neue Kulturen, Küchen und gastronomische Traditionen kennengelernt. Diese Einflüsse verbinde ich gerne miteinander, ohne den natürlichen Geschmack der Produkte aus den Augen zu verlieren.
Für mein Festtagsgericht kombiniere ich Gran Raviolo Büffelricotta und Spinat mit Randen- Mascarpone-Espuma, Pistazien-Crumble und Spinat-Chips. Die cremige, feine Basis trifft auf eine leicht erdige, frische Note und knusprige Elemente. Gerade dieses Zusammenspiel von Aromen und Texturen zeichnet das Gericht aus.
Für hundert Gäste muss es genauso gut schmecken wie für zehn. Entscheidend sind klare Rezepturen, hochwertige Lebensmittel und eine präzise Arbeitsweise. Die einzelnen Komponenten unseres Festtagsgerichts können wir gut vorbereiten. Gran Raviolo lässt sich im Kombidämpfer schonend und gleichmässig zubereiten. So können wir auch bei vielen Tellern eine gleichbleibend hohe Qualität gewährleisten.
Besonders freut es mich, wenn unsere Gäste das Essen geniessen, sich darüber austauschen und sich für Details unserer Küche interessieren – etwa für Gewürze oder Aromen in einer Sauce. Der grösste Lohn für unser Küchenteam ist, wenn die Teller leer zurückkommen. Die wichtigste Zutat für mich? Freude am Kochen.»
Kulinarisches Profil
Ein Festtagsgericht voller Balance und Texturvielfalt. Ein elegantes Spiel aus handwerklicher Präzision, erdiger Frische und feinen Kontrasten:
- cremig und gehaltvoll: Gran Raviolo Büffelricotta und Spinat als samtige Basis
- luftig und erdig: Randen-Mascarpone-Espuma für eine leichte Süsse und frische Farb- sowie Flavor-Note
- knusprig und nussig: Pistazien-Crumble als aromatischer Texturgeber mit Biss
- filigran und veredelt: Spinat-Chips als optisches Highlight--Finish
Gute Basis, eigene Akzente
«Aufgewachsen im Appenzell, begleitet mich die Freude an gutem Essen seit der Kindheit. Meine Mutter kocht noch immer mit viel Hingabe für unsere Familie.
Bei Spitzenköchin Käthi Fässler habe ich im Hof Weissbad meine Lehre absolviert und viel von ihren Werten und ihrer Philosophie mitgenommen. Inzwischen bin ich dort wieder Teil des Küchenteams.
Bei meinem Festtagsgericht steht Gran Raviolo Fondue au Chasselas im Mittelpunkt. Geschmacksintensiv und individuell ergänzbar, bietet die gefüllte Pasta viele Möglichkeiten – als Basis für eine Vorspeise, einen Zwischengang oder einen vegetarischen Hauptgang. Oft braucht es gar nichts allzu Exklusives, um ein Gericht stimmig und hochwertig zu präsentieren.
Besonders gerne arbeite ich filigran und mit viel Liebe zum Detail – das kann ich auch beim Foodstyling ausleben. Neue Inspiration bekomme ich durch die Zusammenarbeit mit den Swiss Culinary Creators. Mit motivierten und kreativen Menschen im Team sprudeln die Ideen.
Auch für eine hohe Qualität ist Teamarbeit wichtig. Gerade im Weihnachtsservice ist eine gute Vorbereitung entscheidend. Kurze Zubereitungszeiten erleichtern die Arbeit zusätzlich.
Mein Festmenu-Geheimnis? Abwechslungsreich und kreativ, gut umsetzbar, mit viel Hingabe und Sorgfalt gekocht.»
Kulinarisches Profil
Ein Festtagsgericht mit Appenzeller Seele Stimmige Kombination ausgesuchter Zutaten:
- samtig und würzig: Gran Raviolo Fondue au Chasselas, cremig gefüllt mit Chasselas-Käsefondue
- leicht süss und weich: feine Kürbisvariation als Begleiter
- knusprig und nussig: geröstete Haselnuss für den texturellen Kontrapunkt
- aromatisch und warm: Salbei, der dem Teller seine Tiefe verleiht
