Gran Raviolo mit Fondue au Chasselas

• Gran Raviolo in kochendem Salzwasser 3–4 Minuten garen und vorsichtig abtropfen lassen.
• Anschliessend in der warmen Salbeibutter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

• Zwiebel und Kürbis klein schneiden und mit etwas Butter in einer hohen Pfanne andünsten.
• Mit Weisswein ablöschen, Gemüsebrühe dazugeben und den Kürbis weich kochen.
• Anschliessend pürieren. Bei Bedarf nochmals etwas Gemüsebrühe dazugeben.
• Mit Rahm verfeinern und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Es soll eine dickflüssige Sauce entstehen.
• Vor dem Anrichten erwärmen und mit Butter aufmontieren.
• Für die Sauce die Abschnitte von Hokkaido- und Butternut-Kürbis verwenden und auf insgesamt ca. 450 g Kürbis ergänzen.

• Kürbis schälen, in etwa 1,5 cm grosse Würfel schneiden. Mit Olivenöl, Salz, Knoblauch und Thymian marinieren.
• Im Ofen bei 200 °C ca. 10 Minuten rösten, bis die Würfel weich und leicht gebräunt sind. Bis zum Anrichten warm halten.
• Kürbisabschnitte für die Sauce verwenden.

• Kürbis mit der Aufschnittmaschine oder einem Sparschäler in feine Bahnen schneiden.
• Mit weissem Balsamico, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren und kühl stellen.
• Nach Wunsch die Kürbisbahnen vor dem Anrichten aufrollen. Kürbisabschnitte für die Sauce verwenden.

• Haselnüsse grob hacken. Salbei in Julienne schneiden.
• Butter in einem weiten Topf schmelzen. Haselnüsse und Salbei dazugeben und bei mittlerer Hitze in der Butter schwenken, bis sie goldbraun und knusprig sind.
• Anschliessend absieben und die Salbeibutter auffangen. Sie wird zum Schwenken der Pasta verwendet. Den Haselnuss-Salbei-Crunch leicht salzen.

• Das Öl auf 60 bis 70 °C erwärmen.
• Den Schnittlauch grob zerkleinern und in den Mixer geben.
• Das erwärmte Öl dazugeben und mixen.
• Das fertige Schnittlauchöl durch ein Mikrosieb passieren und rasch auf Eis abkühlen.

• Kürbissauce als Basis auf die Teller geben.
• Jeweils 6 Ravioli darauf anrichten.
• Kürbiswürfel und Kürbisröllchen darauf und daneben platzieren.
• Haselnuss-Salbei-Crunch darübergeben, wenig Kräuteröl als Farbgebung übers Gericht träufeln, und nach Wunsch mit frischen Kräutern, Sprossen oder Blüten garnieren.
  
  
  
   

Profi-Tipp für die Bankett-Küche
Sind alle Komponenten gut abgeschmeckt, schmeckt auch das Gesamtergebnis.