Miso-Bouillon
Zubereitung
- Wasser zum Kochen bringen.
- Miso, geschälten Ingwer und Knoblauch dazugeben und 5 Minuten leicht köcheln lassen.
- Vom Herd nehmen, Sojasauce und Sesamöl dazugeben.
- Sehr warm halten, ohne die Bouillon nochmals aufzukochen.
Zutaten
| 3 l | Wasser |
150 g | helle Miso-Paste |
25 g | Ingwer |
2 Stk. (5 g) | Knoblauchzehen |
0.2 dl | Sojasauce |
0.2 dl | Sesamöl |
Foie fin mit Panko und Furikake
Zubereitung
- Paniermehl und Furikake auf einem Teller mischen.
- Die kalte Foie fin in 1,5 cm grosse Würfel schneiden.
- Die Würfel mehlieren, durch das verquirlte Eiweiss ziehen und anschliessend in der Paniermehl-Furikake-Mischung wenden.
- 15 Minuten kalt stellen.
- Die panierten Foie-Fin-Würfel bei 180 °C 30 bis 45 Sekunden frittieren, bis die Panade goldbraun und knusprig ist.
- Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Fleur de Sel bestreuen.
Zutaten
500 g | Foie Fin von nicht gestopften Enten |
60 g | helles Paniermehl |
25 g | Furikake mit Sesam und Algen |
40 g | Weissmehl |
2 Stk. | Eiweiss |
2 dl | Sonnenblumenöl |
2 g | Fleur de Sel |
Shimeji-Pilze
Zubereitung
- Die Shimeji-Pilze in Butter bei starker Hitze 3 bis 4 Minuten anbraten und abschmecken.
Zutaten
300 g | Shimeji-Pilze |
20 g | Butter |
Langustinen
Zubereitung
- Die ganzen Langustinen in einer sehr heissen Pfanne mit etwas Sesamöl 1 Minute pro Seite braten, bis sie gleichmässig gebräunt sind.
Zutaten
500 g | Langustinen, ohne Kopf, mit Schale |
0,2 dl | Sesamöl |
Gran Ravioli mit Simmentaler Shoyu-Rind
Zubereitung
- Die Gran Ravioli in kochendem Salzwasser 4 bis 5 Minuten garen. Vorsichtig abgiessen.
Zutaten
30 Stk. |
Garnitur und Anrichten
Zubereitung
- Je 3 Ravioli in die Mitte eines vorgewärmten tiefen Tellers geben.
- Die Shimeji-Pilze darum verteilen und die heisse Miso-Bouillon um die Ravioli giessen.
- Mit den gebratenen Langustinen, Bambussprossen, fein geschnittenen Frühlingszwiebeln und frischem Koriander garnieren.
- Die knusprigen Foie-fin-Würfel erst unmittelbar vor dem Servieren daraufsetzen.
Zutaten
150 g | Bambussprossen |
4 Stk. | Frühlingszwiebeln |
30 g | Koriander |
Für 10 Personen
