Mit seinem nussigen Aroma, der guten Bindefähigkeit und den vielseitigen Einsatzmöglichkeiten entwickelt sich Hanfprotein zunehmend zu einer spannenden Zutat für Köchinnen und Köche. Wie sich das pflanzliche Protein einsetzen lässt, zeigt Urs Koller, Vizepräsident der Swiss Culinary Creators und Inhaber der Chochhandwerk AG in Gossau SG.
Welche Gerichte haben Sie sich einfallen lassen?
Ich habe mich von der asiatischen Küche inspirieren lassen und eine Bowle kreiert, angelehnt an klassische Tofu-Gerichte. Zusätzlich entstand ein Dessert, das bewusst einfach gehalten ist – damit es optisch überzeugt und den Charakter des Hanfproteins in den Vordergrund stellt.
Was hat Sie zu dieser Idee inspiriert?
Der Wunsch, Hanfprotein in einer bekannten Form einzusetzen, es aber neu zu interpretieren – weg vom klassischen Fleischersatz, hin zu einem eigenständigen Produkt.
Was war die grösste Herausforderung bei der Verarbeitung?
Wird Hanfprotein zum Binden verwendet, sollte es zuerst in Wasser oder Mandelmilch quellen, sonst entsteht keine ausreichende Bindung. Als Medaillon eingesetzt, legt man es am besten in kaltes Wasser, damit die Ränder nicht schwarz anlaufen.
Für welche Zubereitungen eignet sich Hanfprotein besonders gut – und für welche weniger?
Es lässt sich sehr einfach dosieren und funktioniert hervorragend in Pasta oder Gebäck. Bei Scheiben oder Medaillons gilt es, darauf zu achten, diese nicht zu lange und nicht zu heiss zu sautieren, da sonst Bitterkeit entstehen kann.
Wie lässt sich der Geschmack von Hanfprotein beschreiben?
Sehr nussig, angenehm aromatisch und ohne Off-Flavour, also ohne störenden Fremdgeschmack. Wichtig ist, Hanfprotein nicht nur zu sautieren oder zu pochieren. Gewürz- oder Kräutermarinaden helfen, das Aroma zu intensivieren. Dadurch wird das Produkt sehr vielseitig einsetzbar.
Was braucht es, damit die Gerichte Gourmetansprüchen genügen?
Das Hanfprotein sollte sich klar von Tofu abheben. Es besitzt deutlich mehr Eigengeschmack ohne kartonartige Note. Richtig eingesetzt, lassen sich bekannte Gerichte neu interpretieren und aufwerten.
Wie häufig verwenden Sie Hanfprotein in Ihrer Küche?
Regelmässig, vor allem als Proteinpulver für Bindungen, Teige und Komponenten. Häufig kommt es auch als Medaillon zum Einsatz, da es sich so einfacher in Gerichte integrieren lässt.
Für welche Betriebe lohnt sich die Zutat?
Für alle, die Neues ausprobieren möchten und gesund, abwechslungsreich sowie innovativ kochen wollen.
Wie reagieren Ihre Gäste?
Ein Teil der Gäste denkt zunächst: «Nicht schon wieder ein Fleischersatzprodukt.» Wird jedoch erklärt, was Hanfprotein ist und wie es eingesetzt wird, sind viele offen – und meistens begeistert.
SWISS CULINARY CREATORS
Der Schweizer Verein für Köche, Restaurantfachleute und Berufsbildner engagiert sich für die Nachwuchsförderung. Er ist mit seinem Kochteam an internationalen Wettbewerben vertreten. Der nicht gewinnorientierte Verein ist zudem exklusiver Kochpartner von Gastrofacts.
www.culinary-creators.ch
