In professionellen Küchen tauchte Hanfprotein bislang eher beiläufig auf: als Samen im Salat, als Öl oder als Akzent auf einem vegetarischen Teller. Doch zunehmend zeichnet sich hier ein Wandel ab: weg vom Zusatz, hin zur Frage, ob diese moderne Eiweissquelle ein tragfähiger Proteinbaustein für den Küchenalltag sein kann.
Protein mit hoher Verdaulichkeit
Aus wissenschaftlicher Sicht stehen bei pflanzlichen Proteinen funktionale und sensorische Kriterien im Vordergrund. Dazu zählen Geschmack, Geruch, Mundgefühl, Verarbeitung und Verdaulichkeit. Darauf verweist auch Dr. Stephanie Mittermaier vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV, Freising. Hanfproteine schneiden in diesem Punkt gut ab. Und: «Hanfproteine besitzen ein ausgewogenes Aminosäureverhältnis sowie geringe Gehalte an antinutritiven Inhaltsstoffen», so Mittermaier.
«Die Textur von Hanfprotein verleiht dem Gericht Gewicht, ähnlich wie Fleisch oder Pilze.»
Als Proteinpulver oder Mehl eignet es sich zudem für pflanzliche Grundmassen oder als funktionale Ergänzung in Teigen. Geschälte oder geröstete Hanfsamen sorgen dagegen für Struktur und Biss, während weiterverarbeitete Produkte wie Hanfsamen-Tofu als eigenständige Proteinkomponente eingesetzt werden können. Entsprechend unterscheiden sich Geschmack, Textur und Funktion deutlich. Wie der Einsatz von Hanfprotein in der Praxis aussieht, zeigt ein Blick in die Profiküche.
Hanfprotein in der Profiküche
In der Brasserie Uno in Zermatt ist Hanfprotein kein Nebendarsteller, sondern fester Bestandteil eines funktionierenden Gerichts. Luis Romo, ausgezeichnet mit 16 Gault-Millau-Punkten, setzt Hanfsamen-Tofu als vegane Alternative in einem mexikanisch inspirierten Teller ein – serviert auf einer Mais-Tostada mit Salsa verde.
Ausschlaggebend war für ihn nicht der Rohstoff an sich, sondern seine Alltagstauglichkeit. «Für uns zählt, dass ein Produkt im Betrieb funktioniert», sagt Romo. «Es muss sich gut vorbereiten lassen, konstant sein und im Service keine Überraschungen bringen.» Diese Anforderungen erfülle Hanfsamen-Tofu – auch im Vergleich zu anderen pflanzlichen Proteinquellen.
Sternekoch Luis Romo setzt Hanfprotein als Proteinquelle in Gerichten ein.
Besonders entscheidend ist die Handhabung in der Vorbereitung. Der Hanfsamen-Tofu lässt sich gut portionieren und vorbereiten, ohne an Struktur zu verlieren. «Das Produkt ist einfach zu verarbeiten und sehr variabel einsetzbar», so Romo. Gerade im klassischen Mittagsservice, zum Beispiel in der Mensa oder in der Betriebsgastronomie, sei das ein Vorteil, weil Abläufe planbar blieben und keine zusätzlichen Zwischenschritte nötig seien.
Zubereitung mit Fingerspitzengefühl
In der Zubereitung unterscheidet sich Hanfprotein spürbar von tierischen Proteinen. «Man darf es nicht wie Fleisch behandeln», sagt Luis Romo. Zu starke Hitze wirke sich negativ auf die Textur aus. Bewährt hätten sich stattdessen sanfte Hitze, kurze Garzeiten und Ruhephasen, damit sich die Struktur setzen könne. Fett spiele dabei eine wichtige Rolle, um Geschmack und Mundgefühl auszubalancieren.
Auch im Mise en Place erweist sich der Rohstoff als zuverlässig. Der Hanfsamen-Tofu lässt sich gut vorbereiten und bis zum Service stabil halten, ohne trocken zu werden oder auseinanderzufallen. Das reduziert laut Romo Stress im Ablauf und erleichtert den Einsatz auch bei hohem Gästeaufkommen.
Entscheidend sei zudem die Einbettung ins Gericht. «Hanfprotein funktioniert nicht für sich allein», betont Romo. Erst in Kombination mit Sauce, Würzung und Beilage entfalte es sein Potenzial. «Es funktioniert übrigens auch gut in glutenfreien oder laktosefreien Saucen», ergänzt Romo. In der Brasserie Uno ist Hanfsamen-Tofu deshalb Teil eines klaren Gesamtkonzepts – nicht als Ersatz um jeden Preis, sondern als bewusst eingesetzte Proteinquelle.
Neben seiner Verlässlichkeit im Alltag sieht Romo im Hanfsamenprotein auch grosses kreatives Potenzial. Vor drei Jahren setzte er ein Hanfsamen-Miso an, das er gezielt als Geschmacksverstärker und zum Aufbau von Tiefe einsetzt. Besonders erfolgreich sei auch ein Hanfsamen-Hummus. «Ich könnte komplett auf Kichererbsen verzichten und Hummus nur aus Hanfsamen herstellen – er ist köstlich», sagt Luis Romo.
Auch mit Texturen experimentiert er gezielt. Aus Hanfsamen entstehen Cracker, ähnlich einem Knäckebrot, die er als Amuse-Bouche oder als Dessertkomponente einsetzt. Darüber hinaus sieht Romo zahlreiche Anknüpfungspunkte im klassischen Küchenalltag. «Hanfprotein lässt sich sehr einfach integrieren – etwa in Bolognese, Ragout oder Curry», sagt er.
Entscheidend ist für ihn dabei die Reaktion der Gäste. «Wenn ein Gericht überzeugt, ergeben sich interessante Gespräche mit den Gästen darüber, was das Produkt genau ist und wie es hergestellt wird – und dass Hanfproteine vergleichbar sind mit anderen pflanzlichen Proteinen.» Genau darin sieht er ein Qualitätsmerkmal. «Zudem schmeckt Hanfprotein wirklich sehr gut – die Textur verleiht dem Gericht Gewicht, ähnlich wie Fleisch oder Pilze», so Romo.
«Entscheidend ist, Hanfprotein gezielt dort einzusetzen, wo seine Eigenschaften zur Anwendung passen.»
Möglichkeiten und Grenzen im Küchenalltag
Im Küchenalltag zeigt sich Hanfprotein vor allem als Rohstoff mit klar definierten Einsatzfeldern. Seine Stärke liegt dort, wo Natürlichkeit, gute Verträglichkeit und eine überschaubare Zutatenliste gefragt sind. In pflanzlichen Grundmassen, Aufstrichen oder als eiweissreiche Komponente kann Hanfprotein Struktur geben, ohne den Eigengeschmack eines Gerichts zu überlagern.
Gleichzeitig ist Hanfprotein kein universeller Problemlöser. Für Anwendungen, die eine sehr starke Bindung, eine glatte Textur oder ausgeprägte Emulsionsfähigkeit erfordern, ist es nur bedingt geeignet. Auch klassische Ei-Strukturen lassen sich damit nicht abbilden. «Hanfprotein ist kein Ersatz für alles», sagt Roger Urs Bottlang, Gründer von Harmonius, einem Unternehmen, das Lebensmittel aus Hanfsamen herstellt. «Entscheidend ist, den Rohstoff gezielt dort einzusetzen, wo seine Eigenschaften zur Anwendung passen.»
«Aus meiner Sicht werden Hanfproteine eine wichtige Rolle in unserer Ernährung einnehmen.»
Wichtig sei, den Rohstoff bewusst einzusetzen. «Man muss genau wissen, welches Produkt man einsetzt und wofür», sagt Bottlang. In der Praxis bedeutet das, Hanfprotein gezielt dort zu verwenden, wo seine Stärken liegen – etwa in pflanzlichen Grundmassen oder als eigenständige Proteinkomponente – und auf andere Proteinquellen zurückzugreifen, wenn starke Bindung oder sehr glatte Texturen gefragt sind.
Für Küchenverantwortliche ergibt sich daraus eine klare Leitlinie: Hanfprotein verlangt kein radikales Umdenken, sondern Präzision. Wer die Möglichkeiten und Grenzen des Rohstoffs kennt, erweitert den pflanzlichen Baukasten um eine vielseitige Komponente – ohne zusätzliche Komplexität im Ablauf und ohne falsche Erwartungen.
sind im Küchenalltag vielseitig einsetzbar.
Der Umwelt zuliebe
Neben Funktion und Alltagstauglichkeit spielt für viele Küchenbetriebe zunehmend auch die Herkunft der eingesetzten Rohstoffe eine Rolle. Woher kommt ein Produkt, wie aufwendig ist seine Produktion – und lässt sich das gegenüber Gästen glaubwürdig vertreten?
Hanf gilt in diesem Zusammenhang als widerstandsfähiger Rohstoff im Anbau. Die Pflanze wächst auch in europäischen Klimazonen, benötigt vergleichsweise wenig Wasser und kommt in der Regel mit einem geringen Einsatz von Pflanzenschutzmitteln aus. «Hanf wächst schnell, liefert hohe Erträge und kann ganzheitlich genutzt werden», so Mittermaier. Für die Lebensmittelproduktion bedeutet das kurze Transportwege und eine vergleichsweise stabile
Rohstoffbasis.
«Studien zeigen zudem, dass Hanfprotein im Vergleich zu tierischen Proteinquellen einen deutlich geringeren CO₂-Fussabdruck aufweist», ergänzt Mittermaier. Auch gegenüber vielen importierten pflanzlichen Proteinen kann Hanfprotein hier punkten.
Nachhaltigkeit ist längst auch aus Gästesicht ein Thema. Viele erwarten, dass pflanzliche Gerichte nicht nur geschmacklich überzeugen, sondern auch ökologisch Sinn ergeben. Hanfprotein passt zu diesen Erwartungen, weil Herkunft und Anbau transparent sind und der Rohstoff mit vergleichsweise geringem Ressourcenaufwand produziert wird. Nachhaltigkeit steht dabei nicht im Vordergrund, sondern ergibt sich schlüssig aus dem Produkt selbst.
Hanfprotein ist weder Trendprodukt noch Allheilmittel. Als pflanzlicher Rohstoff mit guter Verträglichkeit und vielseitigen Einsatzmöglichkeiten kann es jedoch einen sinnvollen Beitrag in der professionellen Küche leisten. Seine Stärke liegt darin, bestehende Küchenkonzepte sinnvoll zu erweitern – ohne Produkte zu ersetzen oder zu kopieren. «Aus meiner Sicht werden Hanfproteine aufgrund ihrer vielfältigen Eigenschaften sowie ihres hochwertigen Aminosäureprofils eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung einnehmen», sagt Stephanie Mittermaier.
Stephanie Mittermaier
Lebensmitteltechnologin, Freising
Hanfprotein gilt als vielseitige pflanzliche Eiweissquelle. Stephanie Mittermaier vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV erklärt, warum der Rohstoff aus wissenschaftlicher Sicht zunehmend an Bedeutung gewinnt – und wo seine Stärken liegen.
Warum ist Hanfprotein aus wissenschaftlicher Sicht interessant?
Hanfprotein wird überwiegend aus Hanfpresskuchen gewonnen, der bereits nach der mechanischen Entölung einen sehr hohen Proteingehalt von mindestens 50 Prozent aufweist. Mit einem am Fraunhofer IVV entwickelten Verfahren kann dieser sogar auf über 80 Prozent gesteigert werden. Aus geschälten Hanfsamen können damit Lebensmittelzutaten für Snacks, Backwaren oder Milch- und Fleischalternativprodukte gewonnen werden.
Zudem ist Hanfprotein gut verdaulich und besitzt ein hochwertiges Aminosäureprofil. Besonders relevant sind die vergleichsweise hohen Gehalte an schwefelhaltigen Aminosäuren, wodurch sich Hanfprotein gut mit Getreide- oder Hülsenfruchtproteinen kombinieren lässt.
Was unterscheidet Nutzhanf von Cannabis oder CBD-Produkten?
Für die Proteingewinnung werden ausschliesslich die Samen von Nutzhanf verwendet. Rauschmittel werden hingegen aus dem Harz der Blüten gewonnen.
Diese klare Abgrenzung ist wichtig, da Hanfproteine in Lebensmitteln eingesetzt werden, die auch von Kindern konsumiert werden.
Welche Rolle spielt Nachhaltigkeit beim Hanfprotein?
Hanf kann regional angebaut werden, ist anspruchslos und benötigt wenig Wasser. Die Pflanze wächst schnell, produziert viel Biomasse und kann vollständig genutzt werden.
Zudem ist kaum Pflanzenschutz notwendig, was Hanf auch für den ökologischen Landbau interessant macht. Die in Deutschland stark wachsenden Anbauflächen zeigen, dass Hanf zunehmend als robuste Kulturpflanze wahrgenommen wird.
Viele neue Trends verschwinden rasch wieder. Könnte Hanfprotein aus Ihrer Sicht langfristig relevant bleiben?
Aus meiner Sicht werden Hanfproteine aufgrund ihrer vielfältigen Eigenschaften sowie ihres hochwertigen Aminosäureprofils eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung einnehmen. Die ganzheitliche Nutzung der Pflanze ermöglicht eine Vielzahl unterschiedlicher Produkte, auch im Lebensmittelbereich. Das trägt dazu bei, Ernährungssysteme widerstandsfähiger zu machen und regionale Wertschöpfungsketten zu stärken.
