Ob Gemüse, Kräuter oder Früchte – kaum geerntet, landen sie zunehmend direkt auf dem Teller der Gäste. Das Konzept stösst immer mehr auf Nachfrage, vereint es doch Regionalität und Nachhaltigkeit mit frischestem Geschmack. Wie das Konzept auch in der Backstube umgesetzt werden kann, präsentiert Ramona Hollenstein, Bäckerin- Konditorin-Confiseurin EFZ auf dem Gastrofacts-Titelbild.
Immer mehr Hotels fördern Nachhaltigkeitskonzepte – wo sehen Sie in der Backstube Möglichkeiten, um Nachhaltigkeit zu leben?
Einerseits können Zutaten von Bauern, Metzgern oder anderen Händlern im Dorf bezogen und somit Regionalität gefördert werden. Andererseits lässt sich beim Verpackungsmaterial eine Menge Abfall vermeiden, indem recycelbares Material verwendet wird.
Vom Garten direkt auf den Tisch – ein faszinierendes Konzept? Wäre es für Sie etwas, danach zu arbeiten?
Ich finde das ein sehr spannendes und gutes Konzept. Man sieht, wie das eigene Gemüse, die eigenen Früchte und Kräuter wachsen, und kann sie ernten, wenn sie die perfekte Reife erreicht haben, um daraus ein leckeres Gericht zu zaubern.
Wo liegen die Chancen dieses Ansatzes? Wo entdecken Sie Herausforderungen?
Positiv ist, dass es nicht mehr frischer geht, dass man weiss, woher die Produkte stammen, und dass man sich lange Transportwege spart. Eine Herausforderung sehe ich in der Pflege des Gartens und in der Zeit die es braucht, bis das gewünschte Produkt erntereif ist.
Mit welchen frischen Zutaten aus dem Garten arbeiten Sie besonders gern?
Für mein Schaubrot habe ich Eier und Milch vom Bauernhof meiner Schwester verwendet. Während ich für Sandwiches Tomaten und Gurken aus dem Garten verwende, finden Kräuter den Weg in Sorbets: Basilikum-Limetten-Sorbet, Blutorangen- Thymian-Sorbet oder auch Sorbets mit Pfefferminze. Viele meiner Patisserieprodukte sind mit Früchten und Beeren angereichert. Neben Sonnenblumen- und Kürbiskernen eignen sich auch Peperoni, Oliven und getrocknete Tomaten hervorragend, um sie direkt vom Garten in den Brotteig zu mischen und zu backen.
Frisch vom Garten auf den Teller: Welches sind die grössten Herausforderungen für die Gourmetküche?
Wird das Konzept «Vom Garten direkt auf den Teller» konsequent angewandt, sollte man sich bewusst sein, dass dadurch die Menüs schneller und öfter gewechselt werden müssen.
| SWISS CULINARY CREATORS |
| Der Schweizer Verein für Köche, Restaurantfachleute und Berufsbildner engagiert sich für die Nachwuchsförderung und ist mit seinem Kochteam an internationalen Wettbewerben vertreten. Der nicht gewinnorientierte Verein ist zudem exklusiver Kochpartner von Gastrofacts. www.culinary-creators.ch |
