Die Zahl der Flexitarierinnen und Flexitarier in der Schweiz steigt von Jahr zu Jahr: So verzichten heute bereits 63 Prozent der Schweizer Bevölkerung bewusst mehrmals im Monat auf tierische Lebensmittel. Der Anteil der Flexitarier hat im Vergleich zu 2022 nochmals um drei Prozent zugenommen. Im Jahr 2012 betrug ihr Anteil 40 Prozent. Dies geht aus dem Plant Based Food Report 2023 des Grossverteilers Coop hervor.
Die steigende Zahl von Menschen, die öfter auf Fleisch verzichten, kommt nicht von ungefähr: In den letzten zehn Jahren hat sich in der Nahrungsmittelindustrie viel getan. Inzwischen gibt es zahlreiche pflanzliche Fleischalternativen auf dem Markt. Hinzu kommt, dass der Nachhaltigkeitsgedanke in allen Lebensbereichen wichtiger wird – und auch die Menüauswahl von Restaurants, Mensen und Personalrestaurants beeinflusst.
Fussabdruck verkleinern
So setzt die SV Group, eine führende Gastronomie- und Hotelmanagement-Gruppe beispielsweise in ihren Restaurants für Unternehmen und Schulen eine nachhaltige Ernährung nach dem wissenschaftlichen Ansatz der «Planetary Health Diet» um. Darin sind alle Lebensmittel – pflanzliche wie tierische – zugelassen, es kommt aber auf das richtige Verhältnis der Komponenten an. Wichtig dabei sind unter anderem pflanzliche und saisonale Lebensmittel.
«Wir betrachten die Reduktion von tierischen Eiweissen als wichtigen Hebel, um eine ausgewogene und umweltschonende Ernährung zu fördern», erklärt Salome Ramseier, Head Corporate Communications & Public Affairs SV Group. Für sie heisst umweltschonend unter anderem, CO2 einzusparen und Biodiversität zu fördern. Die SV Group serviert jährlich 25 Millionen Mahlzeiten. Und sieht sich nach eigenen Angaben in der Verantwortung, ihren Teil dazu beizutragen, damit die Schweiz ihre Nachhaltigkeitsziele erreicht.
Auch bei den Gästen nimmt das Bewusstsein für eine nachhaltige Ernährung zu. «Viele möchten nach wie vor Fleisch essen, aber weniger und wenn, solches aus tierfreundlicher Haltung», erklärt Ramseier. 75 Prozent des Fleisches der SV Group stammt denn auch aus entsprechend zertifizierten Betrieben oder IP-SUISSE-Landwirtschaft.
Klimafreundliche Menüs
Auch die Genossenschaft ZFV-Unternehmungen sensibilisiert ihre Gäste für eine klimafreundlichere Verpflegung. «In der Schweiz sind rund 17 Prozent der konsumbedingten Treibhausgase auf die Ernährung zurückzuführen», sagt Florian Dübendorfer, Leiter Gastronomie (COO) bei der ZFV. Aus diesem Grund baut die ZFV – sie unterhält schweizweit mehr als 200 Betriebe und serviert jährlich rund neun Millionen Mahlzeiten – das vegetarische und vegane Angebot stetig aus. Beispielsweise in der Mensa 1574 der Universität Luzern: Zwar gibt es auch hier Fleisch und Fisch, aber vegetarische und vegane Menüs spielen die Hauptrolle.
Das Rezept dafür: «Beim Geschmack gehen wir keine Kompromisse ein», sagt Florian Dübendorfer. Der Markt für pflanzenbasierte Produkte habe sich stark entwickelt, es gebe laufend spannende Innovationen. «Unser F&B-Team entwickelt daraus laufend neue Kreationen, die auch Fleischesser" begeistern», schildert der COO weiter. Die veganen und vegetarischen Gerichte sollen dabei nicht als «Menü ohne Fleisch» wahrgenommen werden, sondern als vollwertige Gerichte. «Unser Fokus liegt auf einem ausgewogenen und abwechslungsreichen Angebot, das Spass macht und vor allem schmeckt», so Florian Dübendorfer.
Bekannte Gerichte neu denken
Küchenklassikern einen zeitgemässen Touch verpassen und sie fleischlos servieren, kann Marcel Schönenberger, Corporate Chef der RATIONAL Schweiz AG und eidg. dipl. Küchenchef, empfehlen. Beispiel Züri-Geschnetzeltes: «Per Definition ist es mit Kalbfleisch. Ich finde es aber auch vegetarisch oder vegan sehr gut», sagt er. Trotz der leicht anderen Konsistenz lassen sich Fleischalternativen, beispielsweise auf Erbsensprotein-Basis, im iVario Pro mit dem gleichen Programm zubereiten wie Kalbfleisch. Denn auch das pflanzliche Produkt klebt beim Anbraten am Tiegelboden nicht an.
Für Kurzgebratenes ist der iVario Pro nach Schönenbergers Angaben perfekt geeignet: Er ist sehr schnell betriebsbereit – innert zwei Minuten auf 200 Grad. So bleibt Fleisch saftig und Fleischalternativen bekommen im Handumdrehen eine goldgelbe Kruste. Mehr noch: Das schnelle Erhitzen spart gegenüber einem konventionellen Herd oder Kipper Zeit und Energie. Gerade in grossen Küchen, wo viele Mahlzeiten effizient zubereitet werden müssen, ein wichtiges Kriterium. Weiterer Vorteil: Das per Knopfdruck litergenaue Befüllen des Tiegels. Die einzelnen Heizelemente im Tiegelboden sind intelligent gesteuert. Daher weiss der iVario Pro genau, wie er beladen ist und setzt seine Energieressourcen optimal ein.
Wer zum Züri-Geschnetzelten ganz klassisch Rösti serviert, fährt mit dem iCombi Pro ebenfalls sehr effizient. Dazu die gekochten und geraffelten Kartoffeln portionsweise auf den Multibaker oder Brat- und Backpfännchen verteilen, je ein Flöckchen Butter dazu geben und das Röstiprogramm starten. Dieses garantiert eine standardisierte und punktgenaue Zubereitung. Ergebnis: Jede einzelne Rösti bekommt eine perfekte Konsistenz und eine Kruste, wie sie sein muss.
Immer gleich gut
Eine grosse Menge an Mahlzeiten in gleichbleibender Qualität servieren: Dabei kann ConnectedCooking helfen. Mit dem digitalen Küchenmanagment von RATIONAL ist es möglich, Rezepte oder Garprogramme auf alle vernetzten Küchengeräte zu übertragen. Darauf zurückgreifen können Teams in Sekundenschnelle, und zwar unabhängig vom Standort. Wer mehrere Restaurants oder Grossküchen betreibt, kann so sicherstellen, dass die zubereiteten Speisen überall gleich gut schmecken.
