Züri Gschnätzlets mit Rösti und glasierten Karotten
Rezepte 31.05.2023

Züri Gschnätzlets mit Rösti und glasierten Karotten

Zürcher Kalbsgeschnetzeltes mit Rösti und glasierten Karotten

Zubereitung

Züri Gschnätzlets

Wählen Sie am iVario Pro den Garpfad «Ragout/Geschnetzeltes» mit der Einstellung Anbratstufe 3 / 3 Minuten.

Lassen Sie den Tiegel vorheizen und geben Sie das Öl bei.

Fleisch sautieren und gegen das Ende des Anbratens die Zwiebeln und Champignons dazu geben.

Mit Weisswein ablöschen und kurz einreduzieren lassen.

Mit der vegetarischen Demi-Glace und Vollrahm auffüllen und aufkochen lassen. Nach der Garzeit von 3 Minuten ist das Gericht servierbereit.

Weitere Infos

  • Je nach Demi-Glace kann die Sauce noch mit Maisstärke nachgebunden werden.

 

Rösti

Wählen Sie am iCombi Pro die Betriebsart «Gemüse und Beilagen/Dämpfen/ mit Kerntemperaturfühler/» weich an.

Geben Sie die gewaschenen Kartoffeln, mit Schale, in einem gelochten GN-Behälter, in den Garraum.

Nach dem Dämpfen die Kartoffeln abtropfen und auskühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Die gekochten Kartoffeln vom Vortag schälen, an der Röstiraffel grob reiben. Würzen und vermengen.

Den Multibaker mit Bratbutter einpinseln. Kartoffel in die Mulden geben, die Ränder andrücken. Mit wenig Bratbutter beträufeln.

Wählen Sie am iCombi Pro die Betriebsart «Gemüse und Beilagen/Anbraten/ohne Kerntemperaturfühler/Braun 3/Zeit 15 Minuten» an.

Weitere Infos

  • Es kann auch eine fertige, pasteurisierte Röstimasse verwendet werden.

 

Glasierte Karotten

Die Karotten waschen, schälen und in Form schneiden.

Im iVario Pro den Garpfad «Finishing / Beilagen glasieren / hell / 7 Minuten» wählen.

Geben Sie beim Beladen die geschnittene Butter in den Tiegel, anschliessend den Zucker und lassen es unter zeitweisem Rühren hell karamellisieren.

Die Karotten hineingeben und mit Wasser leicht ablöschen.

Würzen, einmal sprudelnd aufkochen, dann die Hitze reduzieren und die Karotten zugedeckt langsam gar ziehen lassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Sollten die Karotten noch nicht weich genug sein, geben Sie ein paar Minuten Kochzeit hinzu.

Zutaten

Züri Gschnätzlets

50ml

Sonnenblumenöl

1.5kg

Kalbfleisch «Bäggli», geschnetzelt

100g

Zwiebeln, gehackt

500g

Champignons, in Scheiben geschnitten

250ml

Weisswein

1lt

Demi-Glace

500ml

Vollrahm, Saucenrahm

 

10 Portionen

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Kochzeit: 10 Minuten


 

Rösti

3kg

Kartoffeln, festkochend

300g

Butter, eingesotten

 

10 Portionen

Vorbereitungszeit: 60 Minuten

Kochzeit: 15 Minuten


 

Glasierte Karotten

1kg

Karotten

100g

Butter

40g

Zucker

 

10 Portionen

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 10 Minuten