Offenes Coq-au-vin-Raviolo

Pouletschenkel halbieren, Haut abziehen. Zusammen mit den in kleine Würfelchen geschnittenem Gemüse, Knoblauch und Senfkörner im Rotwein 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank beizen. Die Pouletteile herausnehmen, trockentupfen, salzen, einmehlen und in Olivenöl kurz und stark anbraten. Poulet aus Pfanne herausnehmen.

Gemüse aus Wein sieben, im Poulet-Bratöl anbraten, mit dem Tomatenmark anrösten. Mit einem Drittel des Weins ablöschen, einkochen bis das Gemüse «anhockt». Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Poulet, Champignons, Rosmarin, Lorbeer und Nelken dazugeben und mit kalter Hühnerbouillon aufgiessen, bis alles knapp bedeckt ist. Aufkochen und auf kleiner Stufe halb zugedeckt 45 Minuten köcheln. Leicht auskühlen lassen, das Fleisch vom Knochen lösen und auseinander pullen.

Butter schmelzen und leicht bräunen, von der abgesetzten Molke trennen und leicht auskühlen lassen (Beurre noisette). Die Haselnüsse grob brechen und mit dem in Würfel geschnittenen Emmentaler AOP Surchoix (mindestens 8 Monate) in die braune Butter geben.

Anrichten

Das gepullte Fleisch mit Gemüse und etwas Saft erhitzen und zwischen den gekochten und erwärmten Teigblätter anrichten. Das Emmentaler AOP Surchoix-Haselnuss-Ragout darüber geben, mit Sauerrahm und Basilikum garnieren, abschmecken.