zurück zur Übersicht
Rezepte • 25.10.2021 •

Offenes Coq-au-vin-Raviolo

mit Emmentaler AOP und Surchoix-Haselnuss-Ragout. Ein Menü – kreiert von Spitzenkoch Ivo Adam

Zubereitung

  • Pouletschenkel halbieren, Haut abziehen. Zusammen mit den in kleine Würfelchen geschnittenem Gemüse, Knoblauch und Senfkörner im Rotwein 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank beizen.
  • Die Pouletteile herausnehmen, trockentupfen, salzen, einmehlen und in Olivenöl kurz und stark anbraten. Poulet aus Pfanne herausnehmen.
  • Gemüse aus Wein sieben, im Poulet-Bratöl anbraten, mit dem Tomatenmark anrösten.
  • Mit einem Drittel des Weins ablöschen, einkochen bis das Gemüse «anhockt».
  • Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.
  • Poulet, Champignons, Rosmarin, Lorbeer und Nelken dazugeben und mit kalter Hühnerbouillon aufgiessen, bis alles knapp bedeckt ist. Aufkochen und auf kleiner Stufe halb zugedeckt 45 Minuten köcheln.
  • Leicht auskühlen lassen, das Fleisch vom Knochen lösen und auseinander pullen.
  • Butter schmelzen und leicht bräunen, von der abgesetzten Molke trennen und leicht auskühlen lassen (Beurre noisette).
  • Die Haselnüsse grob brechen und mit dem in Würfel geschnittenen Emmentaler AOP Surchoix (mindestens 8 Monate) in die braune Butter geben.
  • Das gepullte Fleisch mit Gemüse und etwas Saft erhitzen und zwischen den gekochten und erwärmten Teigblätter anrichten.
  • Das Emmentaler AOP Surchoix-Haselnuss-Ragout darüber geben, mit Sauerrahm und Basilikum garnieren, abschmecken.

Zutaten

 

4Pouletschenkel
 Salz
2 EL

Olivenöl

2Karotten
¼Sellerie
1Weisser Lauch
¼Wirz

2

Zwiebeln
1 FlaschePinot Noir
2 ZehenKnoblauch
1 ELSenfkörner
4 ELWeissmehl
1 ELTomatenmark
1 HandvollChampignons, geviertelt
1 ZweigRosmarin
2Lorbeerblätter
2Nelken
ca. 1.5 LHühnerbouillon
50 gButter
50 gPiemontische Haselnüsse geröstet
200 gEmmentaler AOP Surchoix (mindestens 8 Monate), in kleine Würfel geschnitten
8Lasagneblätter, gekocht
 Sauerrahm
 Basilikum
 Salz und Pfeffer

 

Anzahl: 4 Personen

Weiterführende Links:

VON: