Rezepte
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25.10.2021
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Emmentaler AOP URTYP®-Buttermilchschaum
auf gebratenen Zopffozelschnitten mit süsssauren Kürbiskugeln. Ein Menü – kreiert von Spitzenkoch Ivo Adam
Zubereitung
- Zucker karamellisieren, mit Rahm ablöschen, salzen und aufkochen. Vom Herd ziehen, Emmentaler AOP URTYP® einrühren, auskühlen lassen.
- Durch ein feines Sieb drücken, den Käseteig gut ausdrücken.
- Eingeweichte Gelatine mit wenig Wasser erwärmen, dazugeben. Buttermilch dazugeben und kurz mixen.
- Nochmals durch feines Sieb passieren, in Rahmbläser abfüllen und begasen. 4 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
- Alle Zutaten für die Kürbiskugeln – ausser dem Kürbis – miteinander aufkochen.
- Aus dem Kürbis mit Pariserlöffel kleine Kugeln ausstechen, in den Fond geben und nochmals aufkochen.
- Danach alles in ein sterilisiertes Einmachglas geben, verschliessen und auskühlen lassen.
- Ei, Milch, Salz und Zucker in einer Gratinform verrühren.
- Zopfscheiben tunken, beidseitig ca. 5 Min. ziehen lassen. Zopfscheiben in Würfel schneiden.
- Butter in einer Bratpfanne erhitzen, Hitze reduzieren, Zopfwürfel portionenweise auf allen Seiten goldbraun backen.
- Die warmen Zopfwürfel mit den Kürbiskugeln in ein schönes Glas geben.
Emmentaler AOP URTYP®-Schaum darüber geben. Mit karamellisierten Kürbiskernen, Kürbiskernöl, Safranfäden und feinem Abrieb vom Emmentaler AOP URTYP® garnieren.
Zutaten
Buttermilchschaum
1 EL | Zucker |
| 2 dl | Vollrahm |
| 1 KL | Salz |
| 200 g | Emmentaler AOP URTYP®, geraffelt |
| 2 Blatt | Gelatine, eingeweicht |
| 2 dl | Buttermilch, kalt |
Kürbiskugeln
| 100 g | Muskatkürbis, geschält |
| 2 dl | Wasser |
| 3 EL | Zucker |
| 1 KL | Salz |
| 1 dl | Aceto Balsamico, weiss |
| 1 | Chili |
| 1 | Orangen, Saft, wenig Abrieb |
| 1 | Zitrone, Saftm wenig Abrieb |
½ | Zimtstange |
Zopffotzelschnitte und Deko
| 1 | Ei |
| 1 dl | Milch |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Zucker |
| 4 Tranchen | Butterzopf |
| 2 L | Butter |
| Kürbiskerne, karamellisiert | |
| Kürbiskernöl | |
| Safranfäden |
Anzahl: 4 Personen
