Ob knusprig ausgebacken, cremig püriert oder würzig abgeschmeckt – Gelberbsen lassen sich auf unterschiedliche Weise zubereiten. Aurel Manser, Teammitglied der Swiss Culinary Creators und Küchenchef im Café- Hotel Appenzell, zeigt mit drei Apéro-Ideen, wie sich die heimischen Hülsenfrüchte attraktiv präsentieren lassen.
Was schätzen Sie an Gelberbsen besonders?
Sie sind kalorienarm und gleichzeitig sehr reich an Proteinen und Ballaststoffen und dadurch gut sättigend. Zudem haben sie einen feinen, milden Geschmack, der sich gut für kleine Häppchen eignet.
Welche Apéro-Kreationen haben Sie umgesetzt?
Entstanden sind drei unterschiedliche Varianten: eine Art «Falafel» aus Gelberbsen mit Dip und Pickles, ein Hummus auf Gelberbsenbasis sowie ein würziger Snack. Dies zeigt, wie vielseitig sich diese Hülsenfrüchte einsetzen lassen.
Was reizt Sie daran, Klassiker wie Falafel oder Hummus neu zu interpretieren?
Klassiker bieten ein klares Grundgerüst, an dem man sich orientieren kann. Gleichzeitig bleibt genügend Raum für Kreativität bei Würzung und Ausführung. Durch die Verwendung von Gelberbsen entstehen neue Nuancen, ohne dass der Charakter des Gerichts verloren geht.
Wie würden Sie Geschmack und Textur von Gelberbsen beschreiben?
Sie werden oft mit Kichererbsen verglichen, sind aber botanisch nicht mit ihnen verwandt. Der Geschmack ist milder und weniger nussig, die Konsistenz weicher und zarter. Beim Kochen entsteht eine besonders cremige, feine Textur, was für entsprechende Zubereitungen von Vorteil ist.
Worauf kommt es bei der Verarbeitung an?
Wichtig ist, Gelberbsen vor dem Kochen einzuweichen, damit sie gleichmässig garen. Gesalzen wird erst nach dem Garprozess, da sie sonst hart bleiben können. Werden diese Punkte beachtet, lassen sich die Hülsenfrüchte unkompliziert weiterverarbeiten.
Welche Zutaten harmonieren besonders gut mit Gelberbsen?
Sehr gut passen aromatische Gewürze wie Kreuzkümmel, Kardamom, Ingwer oder Nelken. Diese verleihen Tiefe, ohne den Eigengeschmack zu überdecken. Auch Olivenöl ergänzt den milden Charakter sehr gut.
Welches Potenzial sehen Sie für Gelberbsen in der Gastronomie?
Vor allem in der fleischlosen Küche ist das Potenzial gross. Gelberbsen lassen sich vielseitig einsetzen. Zudem sind sie, wie erwähnt, einfach zu verarbeiten, was sie auch für den professionellen Einsatz interessant macht.
Haben Sie unter Ihren Kreationen einen persönlichen Favoriten?
Ich finde alle drei spannend. Jede der Varianten hat ihren Platz mund überzeugt durch unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Texturen – von mild bis würzig, von cremig bis knusprig.
SWISS CULINARY CREATORS
Der Schweizer Verein für Köche, Restaurantfachleute und Berufsbildner engagiert sich für die Nachwuchsförderung. Er ist mit seinem Kochteam an internationalen Wettbewerben vertreten. Der nicht gewinnorientierte Verein ist zudem exklusiver Kochpartner von Gastrofacts.
www.culinary-creators.ch
