Sternekoch und Programmleiter HF an der EHL Hotelfachschule Passugg
Thomas Bissegger ist nicht nur Starkoch und Dozent, sondern auch kreativer Visionär mit Leidenschaft für nachhaltige und innovative Küche.
Er verbindet gekonnt Tradition und Innovation und blickt dabei stets über den Tellerrand hinaus.
Thomas Bissegger hatte anfangs ganz andere berufliche Ambitionen, als mit Pfannen und Messern zu arbeiten und später bis zu 16 Gault-Millau-Punkte zu sammeln. Technische Berufe wie Elektroniker oder Flugzeugmechaniker faszinierten ihn, geprägt durch Eltern aus der Ingenieurbranche. Doch eine Schnupperlehre in einer modernen Küche veränderte alles. Eigentlich sollte er Steckdosen montieren, doch der Anblick der Köche und ihre Leidenschaft für ihre Arbeit fesselten ihn. «Ich war sofort von der Energie und Kreativität fasziniert», erinnert sich Bissegger. Am Abend verkündete er zu Hause: «Es hat mir super gefallen. Ich werde jetzt Koch!» Diesen Entscheid hat er nie bereut.
«Wir müssen kreativ und ressourcenbewusst denken.»
Seine Grossmutter war seine erste Inspiration: Schon als Kind durfte er in ihrer Küche experimentieren. Ihr saftiges Rindsragout mit Rüebli, Zwiebeln und Spätzli vermittelt ihm bis heute das Gefühl von Zuhause. Sein heutiges Vorbild ist der 3-Sterne-Koch Daniel Humm. Die Zeit bei ihm im «Eleven Madison Park» in New York prägte Bissegger tief: «Sein Perfektionismus und die klare Vision in jedem Detail beeindrucken mich bis heute.» Besonders seit Humm auf pflanzliche Küche umgestellt hat, fühlt sich Bissegger dieser Philosophie noch näher: «Er zeigt, wie eine innovative Zukunft der Gastronomie aussehen kann.»
Auch Reisen prägten Bissegger: Die klare Ästhetik der skandinavischen Küche und die mutige Aromenvielfalt begeistern ihn. Ebenso haben ihn Erfahrungen in Kapstadt inspiriert.
Wie würde er sich selbst als Menü beschreiben? «Ich bin das experimentelle Sharing-Menü, das Tradition mit Innovation verbindet. Denn Handarbeit, Geschmack und Ästhetik stehen bei mir an erster Stelle. Die wichtigsten Zutaten? Ein knuspriges Sauerteigbrot und Amalfi-Zitronen.» Heute gibt er als Programmleiter und Fachdozent an der EHL Hotelfachschule Passugg seine Leidenschaft weiter: «Ich will die nächste Generation ermutigen, kreativ und zugleich ressourcenbewusst zu denken.» Gleichzeitig absolviert er selbst einen Master in Digital Education an der Fernfachhochschule Schweiz (FFHS).
«Die gehobene Küche bietet höchste Qualität auf allen Ebenen.»
Für Bissegger bedeutet gehobene Küche, den Gast zu überraschen, ohne die Wurzeln zu verlieren, und stets höchste Qualität zu bieten. Diese Philosophie prägt auch seine Arbeit als Dozent. Zentrale Themen sind für ihn die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung und faire Produktionsbedingungen. «Es geht darum, Verantwortung für kommende Generationen zu übernehmen.» Die Zukunft der Gastronomie sieht er klar: mit regionalen Produkten und einem konsequent nachhaltigen Ansatz.
