Sein Küchenteam vergleicht Robert Hubmann gerne mit einer Fussballmannschaft. Jede und jeder wird nach ihren und seinen Stärken eingesetzt, um gemeinsam eine herausragende Leistung zu erbringen. Den Mitarbeitenden Eigenverantwortung übertragen, sie fördern und fordern, das ist die Devise des Küchenchefs, der nach eigener Aussage ein «cooler» Vorgesetzter sein will. Diese Haltung hat er als Vater von zwei Kindern gelernt. Entsprechend moderat und kollegial ist sein Umgangston. Laute Befehlsausgabe gibt es in der Küche des GZO Spitals Wetzikon nicht.
Grundlagen solider Küche
Geprägt durch die schmackhafte und bodenständigeKüche seiner Mutter und seiner Grossmutter, wusste der aus der Steiermark stammende Robert Hubmann schon als Jugendlicher, dass er Koch werden will. Diese Leidenschaft und Begeisterung möchte er an die nächste Generation weitergeben. «Ich halte es für sehr wichtig, Lernende auszubilden.» Die Spitalküche sei dafür ein guter Ort, denn hier liessen sich die Grundlagen des soliden Kochhandwerks lernen: aus frischen und unverfälschten Zutaten ausgewogene Mahlzeiten zubereiten.
«Wir versuchen, die Wertschöpfung in der Region zu halten.»
Hackbraten à la GZO Spital
Was das Küchenteam täglich verarbeitet, kommt zu rund 70 Prozent aus der Schweiz, das Fleisch zu 80 Prozent aus dem Zürcher Oberland. «Wir versuchen, die Wertschöpfung in der Region zu halten», sagt Robert Hubmann. Dabei sucht er den direkten Kontakt zu seinen Lieferanten. «Für mich sind sie wie externe Mitarbeitende. Denn ohne ihre Waren können wir nicht kochen.» Von dieser Zusammenarbeit auf Augenhöhe profitieren beide Seiten. Die Lieferanten schätzen es, einen festen Abnehmer zu haben und dass ihre Produkte gefragt sind. Während der Küchenchef beeindruckt ist vom «ausgezeichneten Handwerk» derer, welche die Lebensmittel herstellen. Gemeinsam mit einem Metzger hat er zum Beispiel einen Hackbraten kreiert – eine GZO-Spital-Version.
Spitalküche des Jahres 2023
Robert Hubmann und sein Team wurden letztes Jahr mit dem Viktor Award für die beste Spitalküche ausgezeichnet. Diese Anerkennung hat ihn sehr gefreut. Auch weil sie zeigt, dass in Spitalküchen kulinarisch ansprechendes Essen möglich ist – und es sich lohnen kann, hier seine Erfahrungen einzubringen. Robert Hubmann kommt aus der Gourmetwelt. Er ging unter anderem mit Anton Mosimann nach London, wo er für die Königsfamilie kochte, und führte das mit 14 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Golfrestaurant «gladys» in Bad Ragaz. Eine tolle und lehrreiche Zeit, sagt er. Doch auch jetzt fühlt er sich mit seinem betriebswirtschaftlichen Know-how und der Zusatzausbildung zum Diätkoch am richtigen Ort. Die Arbeit sei abwechslungsreich, spannend und verantwortungsvoll. Kurz gesagt: «Hier stimmt das ganze Menü.»