Smoothfood

Kartoffelstock aus blauen St. Galler- Kartoffeln

1. Die Kartoffeln schälen, grob schneiden.
2. Mit etwas Butter vakuumieren. Bei 85 °C ca. 30 Minuten sous-vide-garen.
3. Die gegarten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, nach Belieben Milch, Rahm dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Muskat abschmecken.
4. In den Dressierbeutel mit passender Tülle abfüllen, warmstellen.

Sauerbraten vom Lutzenberger Muni

1. Alle Zutaten für die Marinade mischen und über das Fleisch in eine Porzellanschüssel giessen.
2. Mit Klarsichtfolie abdecken und 7 Tage kühlstellen. Dabei das Fleisch täglich wenden.
3. Aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen.
4. Mit Salz und Pfeffer einreiben und in der heissen Bratbutter rundum gut anbraten.
5. Die Marinade erwärmen, durch ein Küchentuch passieren und mit dem Gemüse über das Fleisch giessen und im vorgeheizten Ofen (150 °C) ca. 11/2 Stunden zugedeckt schmoren. Ab und zu etwas Bouillon zufügen und das Fleisch wenden.
6. Den Braten aus dem Ofen nehmen und mit Folie bedeckt warmstellen.
7. Den Bratenfond durchmixen und in eine Sauteuse geben. Tomatenpüree und Bratensauce zufügen und zu einer sämigen Sauce einkochen. Nach Belieben mit Rahm verfeinern.
8. Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit etwas Sauce übergiessen und mit Thymian bestreuen.

Bei Verwendung anderer Fleischstücke wie dicke Schulter, Unterspälte oder runder Mocken kann sich die Garzeit bis auf 150 Minuten verlängern.
Garprobe: Mit der Fleischgabel oder einem Holzspiesschen ins Fleisch stechen. Das Fleisch muss locker von der Gabel fallen.

Sauerbraten: Pürierte Kost*

1. Rindsragout gemäss internen Rezepturen zubereiten und abschmecken.
2. Im Cutter mit Zugabe von etwas Rahm und zusätzlicher Sauce (wenn nötig laktosefreie Produkte verwenden) zu einer homogenen Masse mixen.
3. Pro 100 Gramm Masse ca. 10-20 Gramm Kaltbinder einarbeiten.
4. In die bereitgestellten Formen oder eine Terrinenform abfüllen und gut durchkühlen oder schockfrosten.

Broccoli: Pürierte Kost*

1. Broccoli wie üblich im Salzwasser kochen oder im Steamer dämpfen. Unter Zugabe von Butter und Saucenrahm zu einer homogenen Masse mixen. Abschmecken.
2. Pro 100 Gramm Masse ca. 20 Gramm Kaltbinder einarbeiten.
3. In die bereitgestellte Pürrform abfüllen und gut durchkühlen oder schockfrosten.

Rüebli bzw. Pfalzerrüebli: Pürierte Kost *

1. Rüebli wie üblich glasieren oder im Steamer dämpfen. Unter Zugabe von kaltgepresstem Rapsöl und Saucenrahm zu einer homogenen Masse mixen. Auf dem Herd mit Zucker, Salz und Butter glasieren, abschmecken.
2. Pro 100 Gramm Masse ca. 20 Gramm Kaltbinder einarbeiten.
3. In die bereitgestellte Pürrform abfüllen oder in eine ausgelegte Terrinenform einschichten und gut durchkühlen oder schockfrosten.

*Falls von der Pflege gewünscht, kann die pürierte Kost angereichert werden. Zum Beispiel mit Eiweisspräparaten etc.

Die gekühlten oder gefrorenen Komponenten auf einen Teller absetzen und zur gewünschten Zeit aufbereiten. Den Kartoffelstock gefällig auf dem Teller anrichten, passende Sauce zum Menü dazugeben. Durch die Zubereitung grösserer Mengen an pürierter Kost und dem Schockfrost- Verfahren kann viel Zeit eingespart werden. Oder es lassen sich auch aufwändige Smoothfood bzw. Diät- oder Schonkost-Speisen vorproduzieren und sind so jederzeit in Top-Qualität verfügbar.