Randenvariation mit Appenzeller Ziegenkäse und Kräutern

Randen Carpaccio

4 mini Randen, 1 gelbe Rande und 1 rosa Rande mit einer Gabel rundherum leicht einstechen, auf das Meersalz legen und im Ofen bei 180°C für 50min backen. Nach der Hälfte der Zeit drehen. Auskühlen, schälen, fein hobeln und mit einem 5cm Ring ausstechen und anrichten.

Gepickelte Randen

Kräuteressig, Wasser, Zucker und die Gewürze für 3 min kochen und abkühlen lassen.

Eine gelbe Rande und eine rosa Rande in 12x 1mm dicke und 15cm lange Streifen schneiden sowie 12x 1cm Würfel machen und separat mit dem Sud vakuumieren. Danach für 30 min bei 95°C im Dampf garen und sofort abkühlen. Den Sud auf die Seite stellen, die gepickelten Randen auf den gebackenen Randen anrichten und mit dem Sud nappieren.

Randenpüree

Die restlichen rohen Randen im Salzwasser weichkochen, die Resten der gebackenen Randen beigeben und alles mit der Gemüsebouillon zu einem feinen Püree mixen. Am Schluss mit 1g Xanthan abbinden und abschmecken.

Kräuter Ziegenkäse

Die Appenzeller Ziegenkäse-Rolle auspacken. Die Kopper Kresse zupfen und in ein Blech geben. Die Ziegenkäse-Rolle mit Wasser und 10 g Balsamico befeuchten und in den Kräutern wenden, dann schneiden und anrichten.

Kräutererde

Schalotte hacken, Toast in Würfel scheiden und Kräuter zupfen. Butter in einer Lyonerpfanne erhitzen, Schalotte beigeben und glasig dünsten. Kräuter und Toast beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei 180°C für 10 min im Backofen goldbraun backen. Auskühlen lassen, fein mixen und anrichten.