Randenvariation mit Appenzeller Ziegenkäse und Kräutern

Randen Carpaccio

• 4 mini Randen, 1 gelbe Rande und 1 rosa Rande mit einer Gabel rundherum leicht einstechen, auf das Meersalz legen und im Ofen bei 180°C für 50min backen.
• Nach der Hälfte der Zeit drehen. Auskühlen, schälen, fein hobeln und mit einem 5cm Ring ausstechen und anrichten.

Gepickelte Randen

• Kräuteressig, Wasser, Zucker und die Gewürze für 3 min kochen und abkühlen lassen.
• Eine gelbe Rande und eine rosa Rande in 12x 1mm dicke und 15cm lange Streifen schneiden sowie 12x 1cm Würfel machen und separat mit dem Sud vakuumieren.
• Danach für 30 min bei 95°C im Dampf garen und sofort abkühlen.
• Den Sud auf die Seite stellen, die gepickelten Randen auf den gebackenen Randen anrichten und mit dem Sud nappieren.

Randenpüree

• Die restlichen rohen Randen im Salzwasser weichkochen, die Resten der gebackenen Randen beigeben und alles mit der Gemüsebouillon zu einem feinen Püree mixen.
• Am Schluss mit 1g Xanthan abbinden und abschmecken.

Kräuter Ziegenkäse

• Die Appenzeller Ziegenkäse-Rolle auspacken.
• Die Kopper Kresse zupfen und in ein Blech geben.
• Die Ziegenkäse-Rolle mit Wasser und 10 g Balsamico befeuchten und in den Kräutern wenden, dann schneiden und anrichten.

Kräutererde

• Schalotte hacken, Toast in Würfel scheiden und Kräuter zupfen.
• Butter in einer Lyonerpfanne erhitzen, Schalotte beigeben und glasig dünsten.
• Kräuter und Toast beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei 180°C für 10 min im Backofen goldbraun backen.
• Auskühlen lassen, fein mixen und anrichten.