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Burger-Vielfalt mit Konzept
Vier für jeden Geschmack statt einer für alle: Mit den «Plantastic Four» bietet THE GREEN MOUNTAIN plant-based Burger für die unterschiedlichsten gastronomischen Konzepte.
«Ein attraktives plant-based Angebot ist heute kein Nice-to-have, sondern ein Must-have», sagt Gina Züger, Brand Activation Managerin bei THE GREEN MOUNTAIN. Vegetarische und vegane Alternativen hätten sich in der Gastronomie längst etabliert und gehören selbstverständlich zu einer modernen Speisekarte. Gleichzeitig steigen die Ansprüche. «Gäste erwarten heute mehr als einfach ‹nur› eine vegetarische Alternative.»
«Gäste erwarten heute mehr als einfach ‹nur› eine vegetarische Alternative.»
Gefragt sind Genuss und Abwechslung sowie ein Angebot, das genauso spannend ist wie ein klassischer Burger. Mit den «Plantastic Four» lassen sich neben Vegetariern und Veganern auch Flexitarier, trendbewusste Gäste und Menschen ansprechen, die Lust auf etwas Neues haben, ist Züger überzeugt. «Ein moderner plant-based Burger muss vor allem eines: richtig gut schmecken.» Dazu gehören eine saftige Textur und ein authentisches Burger-Erlebnis. Gleichzeitig soll das Angebot unkompliziert, hochwertig und zeitgemäss wirken.
Zügers Rat: «Mut zur eigenen Handschrift.» Entscheidend sei, plant-based nicht nur als Ergänzung, sondern als eigenständiges Geschmackserlebnis zu verstehen.
Alles andere als Ersatz
Wie unterschiedlich solche Ansätze in der Praxis aussehen können, zeigen zwei Gastronomiebetriebe, die mit dem Original Burger von THE GREEN MOUNTAIN, einer Variante der «Plantastic Four», arbeiten.
Das Bazaar, eines der Restaurantkonzepte des CERVO Mountain Resort in Zermatt, setzt seinen Schwerpunkt auf fleischlose Küche. Rund 80 Prozent der Gerichte auf der Karte sind vegetarisch. Kulinarisch orientiert sich das Restaurant an den Aromen des Nahen Ostens. Der Original Burger wird deshalb nicht einfach als Fleischersatz eingesetzt, sondern mit passenden Komponenten zu einer eigenständigen Bazaar-Kreation.
«Entscheidend ist für uns, dass pflanzenbasierte Küche nicht über Verzicht funktioniert, sondern über Geschmack, Kreativität und ein eigenständiges kulinarisches Erlebnis», sagt Lionel Eggimann, F&B Manager des CERVO Mountain Resort. Auch im Küchenalltag bewähre sich der Original Burger: Er lasse sich zuverlässig zubereiten und unkompliziert in die Abläufe integrieren. Besonders überrascht hat Eggimann, dass sogar unterschiedliche Garstufen möglich sind.
«Entscheidend ist für uns, dass pflanzenbasierte Küche nicht über Verzicht funktioniert, sondern über Geschmack, Kreativität und ein eigenständiges kulinarisches Erlebnis.»
Bei den Gästen komme die Kreation sehr gut an. Viele seien überrascht, wie ähnlich Textur und Geschmack einem klassischen Fleischburger sind. «Einige fragen sogar nach, ob der Burger tatsächlich pflanzenbasiert ist», schildert Eggimann. «Für uns ist das ein schönes Kompliment.»
Auch bei Stammgästen gefragt
Einen anderen Ansatz verfolgt das Restaurant Calanda am Postplatz in Chur. Im Familienbetrieb steht plant-based nicht im Vordergrund. «Die Nachfrage nach vegetarischen und veganen Alternativen nimmt jedoch zu», sagt Partnerin und Geschäftsführerin Carmen Cappellini. Entsprechend wichtig sei es, auch in diesem Bereich ein breites Angebot zu bieten.
Die Reaktionen seien sehr positiv, sagt Cappellini. Einige Stammgäste bestellen bei einem Besuch die pflanzenbasierte Variante und beim nächsten ein klassisches Cordon bleu. «Es ist uns da – wie es scheint – einfach eine gute Kreation gelungen.»
Bedenken hatte Cappellini zunächst bei einem anderen Punkt: Sie war unsicher, wie die Gäste darauf reagieren würden, wenn das Patty auf dem Fleischgrill zubereitet wird. Tatsächlich sei dies kaum ein Thema.
«Die Nachfrage nach vegetarischen und veganen Alternativen nimmt jedoch zu.»
Im Küchenalltag schätzt Cappellini am Original Burger vor allem die gleichbleibende Qualität und einfache Handhabung. Sie beschreibt ihn als fleischlose Variante mit echtem Burger-Gefühl.
Philipp Schädler
Head of Culinary Hilcona Food Service
Die kulinarische Vielfalt kommt aus der Küche
Was müssen plant-based Burger im Küchenalltag leisten? Philipp Schädler, Head of Culinary Hilcona Food Service, über die «Plantastic Four» und ihre jeweiligen Stärken.
Was war die Idee hinter den «Plantastic Four»?
Wir wollten ein plant-based Burger-Sortiment entwickeln, das die unterschiedlichen Anforderungen der professionellen Gastronomie gezielt abdeckt. Statt eines Burgers für alle Einsätze haben wir vier unterschiedliche Charaktere geschaffen, die jeweils spezifische Stärken mitbringen. So kann jeder Betrieb den Burger wählen, der zu seinem Konzept und seinen Gästen passt.
Was unterscheidet die vier Burger– und wann ist welcher die beste Wahl?
Der Original Burger ist mit 120 Gramm unser saftiger, vielseitiger und seit Jahren bewährter Klassiker. Er eignet sich besonders für Restaurants oder Foodtrucks, die einen zuverlässigen plant-based Allrounder suchen. Der Easy Burger ist der Spezialist für grosse Mengen und hohe Frequenz. Prozesssicherheit, Standstabilität und vielseitige Zubereitungsmöglichkeiten machen ihn besonders interessant für die Betriebsgastronomie, Bankette oder grosse Events. Der dünne Smash Burger entwickelt intensive Röstaromen und sorgt für ein authentisches BBQ-Erlebnis. Er passt zu modernen Burger-Konzepten und Betrieben, die aktuelle Food-Trends aufgreifen möchten. Der Crispy Burger schafft mit seiner knusprigen Cornflakes-Panade ein anderes sensorisches Erlebnis und bietet eine Alternative zum klassischen Burger.
Welche Anforderungen der Gastronomie standen bei der Entwicklung im Mittelpunkt?
Im Fokus standen vor allem Prozesssicherheit, Flexibilität und Effizienz. Die Patties sollten sich einfach in unterschiedliche Küchenabläufe integrieren und auf verschiedenen Geräten zubereiten lassen. Wichtig war uns zudem, dass die Produkte tiefgekühlt einzeln entnehmbar und schnell einsatzbereit sind sowie auch bei hohem Gästeaufkommen konstant gute Ergebnisse liefern. So lassen sie sich in unterschiedlichen Bereichen einsetzen – vom Event bis zur Systemgastronomie.
Wie unterstützen die «Plantastic Four» Küchenprofis dabei, eigene Kreationen zu entwickeln?
Die Burger bilden eine starke Basis, lassen aber viel kreativen Spielraum. Mit unterschiedlichen Buns, Toppings, Saucen, regionalen Zutaten oder internationalen Geschmacksprofilen können Küchenprofis individuelle Interpretationen entwickeln. Und wenn es einmal an Ideen mangelt, geben wir gerne mit Rezepten neue Inspiration.
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