Coverstories 06.04.2020

Messen gegen Food Waste

United Against Waste (UAW) und 30 Gastrobetriebe in Basel-Stadt spannen für ein Projekt zusammen. In drei Phasen mit Messungen, Analysen und Massnahmen wollen sie Food Waste verringern.

Täglich fallen pro Gastrobetrieb mehrere Kilo Lebensmittelabfälle an – in Warenkosten, Personalkosten, Energie, Verarbeitung und weitere Kostenpunkte umgerechnet sind das 24 Schweizer Franken pro Kilo. «Je nach Betriebsgrösse können so mehrere Tausend bis Zehntausend Kilogramm in einem Jahr zusammenkommen», summiert Daniel Stöcklin von United Against Waste. «So erkennt man schnell, wie gross das Potenzial von Food Save ist.» Um mehr Betriebe zu motivieren, startete die Food-Save-Aktion Anfang 2020.

Gestaffelter Start

Heime, Stiftungen, Spitäler, Hotels und Restaurants: Das Feld der 30 Teilnehmer ist breit. In einer vierwöchigen Messperiode werden die Lebensmittelabfälle per App erhoben. UAW wertet die Daten aus und schlägt den Betrieben individuelle Massnahmen vor. Danach können die Betriebe weitermachen und an einer Zweitmessung im Herbst dabei sein. Zwei Drittel der Kosten dafür übernimmt der Kanton.

LILY’S MAXIM

Eines der Restaurants ist das «LILY’S MAXIM». Henry Strähl, Restaurantleiter und stellvertretender Geschäftsführer, berichtet von den ersten Erfahrungen:

Herr Strähl, wie kamen Sie auf das Projekt von United Against Waste?

Alexander Perren, ein Mitglied der Geschäftsleitung der LILY’S- Gruppe, wurde auf das Projekt aufmerksam. Mit unserer Geschäftsführerin Karima Benhommane habe ich anschliessend besprochen, das Projekt in Basel durchzuführen und gleich für meine Weiterbildung zu nutzen.

Und warum machen Sie mit LILY’S MAXIM mit?

LILY’S setzt sich bereits stark für Nachhaltigkeit ein. Das Food-Waste-Projekt ergänzt die Werte in unseren Restaurants hervorragend. Neben den ökologischen und ökonomischen Vorteilen ist es ein grossartiges Mittel, interne Prozesse zu analysieren und zu optimieren.

Was hat Sie persönlich davon überzeugt?

Mir gefällt, dass das Projekt auch eine Plattform bietet, um neue Kontakte zu knüpfen, sich zu präsentieren und im Optimalfall voneinander zu profitieren und zu lernen.

Wie waren Ihre bisherigen Erfahrungen mit dem Projekt?

Das Kick-off-Meeting war sehr spannend. Ich habe mich in meiner Aus- und Weiterbildung immer wieder mit dem Thema Food Waste beschäftigt, aber noch nie mit Fachleuten auf diesem Gebiet gearbeitet. Bereits nach wenigen Tagen hat sich das Bewusstsein der Mitarbeitenden verändert. Auch die Achtsamkeit für Lebensmittel hat sich spürbar gesteigert, was uns in der Geschäftsführung am meisten freut.

Haben Sie Ihre Arbeitsabläufe angepasst?

Gewisse Arbeitsabläufe konnten wir bereits anpassen und optimieren. Grösse Veränderungen brauchen jedoch mehr Vorlauf. So haben wir uns beispielsweise entschieden, die Tellerrückläufe in einem weiteren Schritt genauer zu analysieren, bevor wir die Portionsgrössen verändern.

Werden Sie die Messungen nach der ersten Projektphase selbstständig weiterführen?

Ja. Ob weiterhin mithilfe der App, ist noch nicht ganz sicher.

Weitere Informationen erhalten Sie hier:

United Against Waste (UAW)

Lily's Maxim

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