Haselnuss-Dacquuoise (Biskuit)
Zubereitung
- Den Ofen auf 170°C vorheizen.
- Eiweiss, Salz und einen Drittel des Zuckers zu Eischnee schlagen, nach und nach restlichen Zucker beigeben.
- Gemahlene Haselnüsse und Puderzucker mischen und unter den Eischnee melieren.
- Biskuitmasse auf ein mit Backpapier belegtes Blech ausstreichen, grobe Haselnüsse darüber streuen. 20 bis 25 Minuten backen.
Zutaten
| 155 g | Eiweiss |
| 38 g | Zucker |
| Prise | Salz |
| 85 g | Haselnüsse, gemahlen |
| 85 g | Puderzucker |
| 20 g | Haselnüsse, grob gehackt |
Apfelgelee mit Stücken
Zubereitung
- Gelatine einweichen.
- Apfelsaft, Wasser, Zucker und Zitronensaft aufkochen. Apfelwürfel beigeben und erneut aufkochen. Gelatine beigeben.
- Gelee in eine 1 cm hohe Silikonform füllen und gefrieren.
Zutaten
| 5 g | Gelatine |
| 50 g | Apfelsaft |
| 100 g | Wasser |
| 30 g | Zucker |
| 5 g | Zitronensaft |
| 150 g | Grüner Apfel, in 5 mm Würfel schneiden |
Schoggimousse
Zubereitung
- Gelatine einweichen.
- Zucker und Wasser aufkochen.
- Die Couverture auf einem Wasserbad zum Schmelzen bringen.
- Zuckerwasser unter stetigem Rühren zum Eigelb und Vollei geben und warm/kalt schlagen.
- Die Couverture unter die Eimasse heben. Gelatine auflösen, mit etwas Rahm angleichen und zur Ei-Couverture-Masse beigeben.
- Schlagrahm und Apfelaroma unterheben.
- Mousse auf das Apfelgelee geben.
- Zugeschnittenes Haselnuss-Biskuit vorsichtig auf das Mousse legen, gefrieren. Patisserie aus den Formen entfernen und glassieren.
Zutaten
| 4 g | Gelatine |
| 50 g | Zucker |
| 30 g | Wasser |
| 60 g | Eigelb |
| 50 g | Vollei |
| 100 g | Dunkle Couverture (64%) |
| 50 g | Milch Couverture (35%) |
| 250 g | Rahm, geschlagen |
| 11 g | Apfelaroma, natürlich (Möhl) |
Grüne Glassur
Zubereitung
- Gelatine einweichen.
- Vollmilch, Glucose sowie Wasser aufkochen und über die weisse Couverture und das Kokosfett giessen.
- Die aufgelöste Gelatine beigeben.
- Nach Belieben mit grüner Lebensmittelfarbe färben.
- Glasur bei ca. 35°C über die gefrorenen Patisseries giessen.
Zutaten
| 13 g | Gelatine |
| 250 g | Vollmilch |
| 70 g | Glucose |
| 50 g | Wasser |
| 450 g | Weisse Couverture (37%) |
| 150 g | Kokosfett |
Für 8 Personen
Zubereitungszeit: 60 Min.
Kochzeit: 30 Min.
