Grüner Apfel-Schoggi-Patisserie

Haselnuss-Dacquoise (Biskuit)

Den Ofen auf 170°C vorhitzen. Eiweiss, Salz und einen Drittel des Zuckers zu Eischnee schlagen, nach und nach restlichen Zucker beigeben. Gemahlene Haselnüsse und Puderzucker mischen und unter den Eischnee melieren. Biskuitmasse auf ein mit Backpapier belegtes Blech ausstreichen, grobe Haselnüsse darüber streuen. 20 bis 25 Minuten backen.

Apfelgelee mit Stücken

Gelatine einweichen. Apfelsaft, Wasser, Zucker und Zitronensaft aufkochen. Apfelwürfel beigeben und erneut aufkochen. Gelatine beigeben. Gelee in eine 1 cm hohe Silikonform füllen und gefrieren.

Schoggimousse

Gelatine einweichen. Zucker und Wasser aufkochen. Die Couverture auf einem Wasserbad zum Schmelzen bringen. Zuckerwasser unter stetigem Rühren zum Eigelb und Vollei geben und warm/kalt schlagen. Die Couverture unter die Eimasse heben. Gelatine auflösen, mit etwas Rahm angleichen und zur Ei-Couverture-Masse beigeben. Schlagrahm und Apfelaroma unterheben.
Mousse auf das Apfelgelee geben. Zugeschnittenes Haselnuss-Biskuit vorsichtig auf das Mousse legen, gefrieren. Patisserie aus den Formen entfernen und glassieren.

Grüne Glasur

Gelatine einweichen. Vollmilch, Glucose sowie Wasser aufkochen und über die weisse Couverture und das Kokosfett giessen. Die aufgelöste Gelatine beigeben. Nach Belieben mit grüner Lebensmittelfarbe färben. Glasur bei ca. 35°C über die gefrorenen Patisseries giessen.