Superfood Alge - Küchenchef Aurel Manser im Interview
Business-Praxis Vera Sohmer 24.03.2023

Superfood Alge - Küchenchef Aurel Manser im Interview

Das Superfood Alge ist noch wenig verbreitet, aber im Kommen. Denn als Alternativen zu Fleisch oder tierischen Produkten punkten Algen mit hohem Nährstoffgehalt – und sorgen zudem für neue Geschmackserlebnisse.

Leicht, frisch und auf vielerlei Arten verwendbar: Algen bieten Abwechslung auf dem Speiseplan und sind nicht nur für eine vegetarische und vegane Ernährung interessant. Aurel Manser, Küchenchef im Café-Hotel Appenzell, sieht in Algen und den daraus verarbeiteten Produkten viel Potenzial für die Gastronomie.

Aurel Manser, mit welchen Zutaten haben Sie das Gericht fürs Gastrofacts-Titelbild zubereitet?

Zur Pasta-Alternative aus Golden-Chlorella-Algen habe ich jungen Blattspinat und Rauchlachs kombiniert, mit frischen Kräutern ergänzt und mit Datteltomaten, Zucchetti, gerösteten Pinienkernen sowie Parmesan-Crackern garniert. Das Gericht sollte farbenfroh und frühlingshaft daherkommen.

Warum haben Sie ein Produkt aus Golden-Chlorella gewählt?

Pasta aus dieser Algenart ist geschmacks-, geruchs- und farbneutral. Dadurch lässt sie sich vielfältig kombinieren und passt praktisch zu allem. Mir gefällt zudem, dass diese Pasta-Alternative «normaler» Pasta sehr ähnlich ist – im Aussehen und im Biss.

«Algen benötigen kein Land und kein Süsswasser. Ihre Erntezeiten sind kurz und die Lieferwege meistens auch.»

Wie vertraut sind Sie mit Algen als Lebensmittel?

Am geläufigsten sind mir Noriblätter, die für Sushi verwendet werden. Sie schmecken auch knusprig gebacken zum Knabbern sehr gut. Wakame, japanischer Algensalat, ist ebenfalls eine tolle Abwechslung auf dem Speiseplan. Ansonsten sind mir Algen als Lebensmittel noch wenig vertraut. Am ehesten als verarbeitete Produkte wie Agar-Agar, das als Geliermittel dient.

Werden Sie Algen in Ihrer Küche künftig öfter verwenden?

Ja, ich bin offen für Neues und finde es sinnvoll, auch vegetarische oder vegane Gerichte anzubieten. Meiner Ansicht nach ist es heute problemlos möglich, zwei- bis dreimal pro Woche auf fleischlose Gerichte auszuweichen. Denn es gibt inzwischen eine gute Auswahl an hochwertigen Ersatzprodukten, die reich an Nährstoffen sind. Alternativen aus Algen gehören dazu. Bei der Pasta aus Golden-Chlorella beträgt der Proteingehalt 20 Prozent. Er ist damit wesentlich höher als bei Pasta aus Getreidemehl.

Ist es Ihrer Ansicht nach sinnvoll, Algen als Lebensmittel zu züchten?

Absolut, gerade unter ökologischen Gesichtspunkten. Algen benötigen kein Land und kein Süsswasser. Ihre Erntezeiten sind kurz und die Lieferwege meistens auch. Im grösseren Stil werden Algen zum Beispiel in Frankreich angebaut. Auch in der Schweiz gibt es erste Produzenten. Alles in allem sind Algen also ein empfehlenswertes und klimaschonendes Lebensmittel.

SWISS CULINARY CREATORS

Der Schweizer Verein für Köche, Restaurantfachleute und Berufsbildner engagiert sich für die Nachwuchsförderung. Er ist mit seinem Kochteam an internationalen Wettbewerben vertreten. Der nicht gewinnorientierte Verein ist zudem exklusiver Kochpartner von Gastrofacts. www.culinary-creators.ch