Die genaue Herkunft des Apfels ist schwierig zu bestimmen, da wilde Apfelarten in vielen Teilen der Welt vorkommen. Man geht jedoch davon aus, dass die Wildform des Apfels aus den Bergregionen Kasachstans, Kirgistans und des Westchinas beheimatet ist. Von dort aus verbreitete sich der Apfel in verschiedene Regionen der Welt.
«Der Apfel vereint viele wertvolle Eigenschaften.»
Die Kultivierung des Apfels begann vor mehreren tausend Jahren. Schon die alten Römer und Griechen entwickelten verschiedene Apfelsorten. Heute gibt es Tausende Apfelsorten auf der ganzen Welt, von denen einige lokal wachsen, wie Grüner Fürstenapfel, und andere wie Golden Delicious international bekannt und weitverbreitet sind.
Viele wertvolle Eigenschaften
In der Gastronomie erfreut sich der Apfel grosser Beliebtheit. «Das liegt an seinen vielen wertvollen Eigenschaften», erklärt Jürg Hess, Präsident des Schweizer Obstverbandes. «Er ist wie keine andere Frucht so vielseitig einsetzbar: pur als reiner Apfelgenuss, als Energiespender in Form von Saft oder verarbeitet zu Köstlichkeiten wie Kuchen, Apfelmus etc.» Dank seiner guten Lagerfähigkeit ist der Apfel das ganze Jahr über verfügbar. Und nicht zuletzt ist der Apfel sehr gesund, da er sehr viele Ballaststoffe, Vitamine und Antioxidantien enthält.
«Der Apfel ist wie keine andere Frucht sehr vielseitig einsetzbar.»
Nachhaltig regional
An der Spitze der Anbauregionen liegt die Ostschweiz oben aus, mit einer Erntemenge von 42 200 Tonnen Äpfeln im Jahr 2022. Nicht umsonst ist der Kanton Thurgau auch als «Mostindien» bekannt. Dicht gefolgt wird die Ostschweiz von der Genferseeregion mit 39 000 Tonnen geernteten Äpfeln. Pro Kopf essen Schweizerinnen und Schweizer übrigens mehr als 16 Kilogramm Äpfel pro Jahr, die beliebteste Sorte ist Gala. «Es gibt zahlreiche Initiativen und Massnahmen, die die Nachhaltigkeit von Äpfeln weiter verbessern», sagt Jürg Hess. So wurde im Herbst 2022 zusammen mit dem nationalen Handel eine Branchenlösung mit 90 Massnahmen lanciert. Mit dieser Lösung unterstützt der Schweizer Obstverband die Obstproduzentinnen und -produzenten dabei, Äpfel und Birnen noch nachhaltiger zu produzieren. Dazu kommen regelmässige Kontrolle durch unabhängige Kontrollstellen auf den Obstbaubetrieben und im Handel.
Lebensmittelrechner für die Gastronomie
Nachhaltigkeit ist auch in der Gastronomie wichtig, denn der Gast will heute oft genau wissen, woher das Essen auf seinem Teller kommt. Das Schweizer Foodtech-Unternehmen Beelong unterstützt Restaurants mit speziell entwickelten Tools, Prozessen und Kompetenzen dabei, ihre Nachhaltigkeitsziele zu messen, die Nachhaltigkeit ihres Lebensmitteleinkaufs zu verbessern und ihre Umweltinformationen an die Konsumenten zu kommunizieren. Ziel des Unternehmens ist es, die Transparenz auf dem Lebensmittelmarkt zu fördern und die Auswirkungen der Ernährung auf den Planeten zu kommunizieren. Zum Beispiel mit der eigens entwickelten ECO-SCORE®-Methode. Diese bewertet alle Lebensmittel auf einfache Weise und nach der gleichen Skala von A+ bis E-. «Die Methode bietet eine Ökobilanz vom Feld bis ins Regal», betont Charlotte de La Baume, Mitgründerin und Geschäftsführerin von Beelong. Dabei werden Informationen gesammelt, die einerseits vor Ort verfügbar sind und andererseits von der Wissenschaft zur Verfügung gestellt werden. So können die Auswirkungen eines Apfels auf den Klimawandel, die Bodennutzung und das Wasser bewertet werden. Charlotte de La Baume empfiehlt Gastronomen, möglichst lokale und saisonale Produkte (ohne beheizte Gewächshäuser) zu kaufen, die nach Möglichkeit zertifiziert sind, und den Transport per Flugzeug zu vermeiden.
«Sobald alle Informationen gesammelt sind, lässt sich die Auswirkung eines Apfels auf den Klimawandel bestimmen.»
Kreative Anwendung in der Küche
Auch Marcel Schönenberger, Corporate Chef Rational Schweiz und Eidg. Dipl. Küchenchef schätzt die Vielfalt des Apfels in der Gourmetküche. Er empfiehlt Küchenchefs als Menütipp ein raffiniertes Apfelrisotto mit Schweizer Lachs. «Wichtig ist die Wahl der richtigen Apfelsorte. Man muss auf die Harmonie von Süsse und Säure achten», erklärt Schönenberger.
«Es gilt auf die Harmonie von Süsse und Säure zu achten.»
So schmeckt ein Apfelrisotto mit karamellisierten Äpfeln eher süss. Wählt man hingegen einen säuerlichen Apfel wie den Boskop, bringt dieser durch seinen Eigengeschmack Säure ins Spiel. Wer Zeit sparen will, findet im iVario Pro für die Gastroküche eine gute Alternative zu herkömmlichen Küchengeräten. Auch Apfelrisotto und Lachs lassen sich damit perfekt zubereiten. Ein grosses Plus ist die Temperaturgenauigkeit und die i-Cooking Suite. Diese führt durch die Kochvorgänge durch, überwacht die einzelnen Prozesse und gibt dem Küchenchef dadurch eine Gelinggarantie. Die Bedienung ist intuitiv und die Garpfade lassen sich individuell auf die Bedürfnisse eines Betriebs anpassen, vor allem auch in Bezug auf die Garmenge.
Tipps und Tricks
Wichtig für das Apfelrisotto ist ein gutes Basisrisotto. Dieses wird zunächst im iVario Pro mit geführtem Garpfad zubereitet. Auch Zucker lässt sich im iVario Pro hervorragend innert zwei bis drei Minuten karamellisieren. Die vorgeschnittenen Apfelschnitze werden nach dem Ablöschen mit Apfelsaft in den karamellisierten Zucker gegeben und bis zur gewünschten Konsistenz glasiert.
Die Lachstranchen, die zuvor mindestens 12 Stunden in einer Apfelbeize mariniert wurden, sollten zunächst auf einem Küchenkrepp gut abtropfen. Dies ist wichtig, damit die Flüssigkeit das Braten nicht negativ beeinflusst. Anschliessend werden die Tranchen beidseitig gewürzt. Danach übernimmt der iVario Pro weitgehend die Führung und sautiert die Tranchen mit dem gesteckten Kerntemperaturfühler auf den Punkt. Wichtig ist, dass der Fisch zuerst mit der Hautseite auf den Tiegelboden kommt und erst gewendet wird, wenn der iVario Pro dazu auffordert. Bei Kleinmengen kann auch nur eine Zone im Tiegel des iVario Pro beheizt werden. «Gerade im à la carte-Service ist das sehr energieeffizient», erklärt Martin Schönenberger.
«Der iVario Pro setzt Ressourcen für kreative Tätigkeiten frei.»
Dass er für das Menü Schweizer Lachs empfiehlt, hat neben dem Nachhaltigkeitsgedanken noch einen weiteren Grund: «Der Schweizer Lachs ist immer gefragter, da er weniger Saft beim Garen verliert und festeres Fleisch aufweist als herkömmlicher Importlachs», betont der Experte. Sein Fazit: «Mit dem iVario Pro lassen sich Menüs in immer gleichbleibender Qualität zubereiten. Und weil sich die einzelnen Kochvorgänge speichern lassen, können auch Eigenkreationen standardisiert werden. Für den Küchenchef ergeben sich daher neue Freiräume, die er für seine Kreativität nutzen kann.»
