Eines vorweg: Auch in der bisherigen und in der seit August 2024 neu konzipierten Kochausbildung wird nach wie vor mit Wasser gekocht. Die neuen Inhalte des Bildungsplans fokussieren aber stärker darauf, dass Auszubildende nicht nur Wissen anhäufen, sondern dieses auch in die Praxis umsetzen können. Das Motto hierbei ist «vom Wissen zum Tun». Dazu gehört auch, dass die Lernenden ein tieferes Verständnis dafür entwickeln, wie die Lebensmittelproduktion funktioniert – von der ersten Idee bis zum fertigen Produkt.
«Köchinnen und Köche werden immer mehr zum Aushängeschild des Betriebes.»
Besonders wichtig ist dabei, schon vor dem Kochen zu planen, wie viel und welche Qualität von Lebensmitteln benötigt wird. Das hilft, besser auf die Anforderungen des Marktes zu reagieren und nachhaltiger zu arbeiten. «Das genaue Berechnen des Bedarfs ist entscheidend, um Food-Waste zu vermeiden. Zudem wird in der modernen Gastronomie viel Wert darauf gelegt, den ökologischen Fussabdruck von Produkten und Gerichten zu minimieren», erklärt Lukas Pem. Der gelernte Koch und diplomierte Berufsfachschullehrer ist heute üK*-Instruktor, Didaktik-Coach und leitender Fachautor für den «Pauli». Das Lehrmittel der Pauli Fachbuchverlag AG gilt in der Branche als Referenzwerk für die Berufe der Küche.
Vielfältige Skills gefragt
Der Koch und die Köchin von morgen müssen über vielfältige Kompetenzen verfügen, die weit über die Zubereitung raffinierter Gerichte hinausgehen. Auch unternehmerische Aspekte werden immer wichtiger: Die Lernenden müssen wissen, welche Prozesse zum Betriebsergebnis beitragen – vom Einkauf über die Anlieferung bis zum Service. «Gut kochen reicht nicht mehr aus, um auch wirtschaftlich erfolgreich zu sein», fasst Lukas Pem zusammen. In der Ausbildung Koch 2024 werden deshalb stufengerecht unternehmerische Fähigkeiten aufgebaut, die sich dann bis zur Ausbildung zum eidg. dipl. Küchenchef/Produktionsleiter fortsetzen. «Prozessorganisation-Skills helfen jedem, sich auch bei einem Stellenwechsel schnell in einen neuen Betrieb einzuarbeiten und zu performen», gibt Pem ein Beispiel.
Die neue Kochausbildung fördert auch die sogenannten Soft Skills. Dazu gehören Auftreten und Kommunikation. Spätestens seit TV-Kochshows, Kochduellen und den Showküchen, in denen Köche vor den Augen der Gäste die Speisen zubereiten, gewinnt die Kommunikationsfähigkeit und damit auch die Sprachkompetenz stark an Bedeutung. Es geht darum, ein alltägliches Gespräch in einer Fremdsprache zu führen, also etwa einem Gast ein Gericht erklären zu können. «Köchinnen und Köche werden immer mehr zum Aushängeschild des Betriebes», sagt Lukas Pem. Da die neue Ausbildung stark praxisorientiert ist, kommt dem Lehrbetrieb eine wichtigere Rolle zu. Ziel des Bildungsplans ist es, dass möglichst viele Kompetenzen im Tagesgeschäft erworben werden können und keine zusätzlichen Ausbildungseinheiten nötig sind. «Der Lehrbetrieb ist der Dreh- und Angelpunkt der Ausbildung – darauf ist der Bildungsplan ausgerichtet», erklärt Pem.
Digitalisierte Lerninhalte
Damit sich Theorie und Praxis optimal ergänzen und die Lernenden die geforderten Kompetenzen entwickeln können, ist die Qualität der Lerninhalte entscheidend. Im neuen Lehrgang Koch 2024 sind fast alle Hilfsmittel digital. Hier hat die Pauli Fachbuchverlag AG mit der «Pauli Digital Solution» ein neues Kapitel aufgeschlagen: Zusammen mit dem Technologiepartner Get More Brain hat sie den «Pauli» in digitaler Form auf den Markt gebracht. Lernende können beispielsweise mithilfe von Chatbots nach bestimmten Themen oder Begriffen suchen oder mit einem KI-gestützten Quiz ihren Wissensstand zu Lerninhalten überprüfen. Die Pauli Digital Solution ist nach Lehrplan Koch 2024 strukturiert, um Lernprozesse bestmöglich zu unterstützen.
Handlich und mobil
Mit Smartphones und Tablets als tägliche Begleiter musste die digitale Lösung handlich und überall verfügbar sein, ganz nach dem Motto «mobile first». «Alle Inhalte sind für die Darstellung und Bearbeitung auf dem Smartphone konzipiert», erklärt Lukas Pem. Das muss in der Kochausbildung genauso funktionieren wie in der Küchenpraxis. Dank integrierter Übersetzungshilfen in über 100 Sprachen, baut die Pauli Digital Solution mögliche Sprachbarrieren ab. Und: Die Lernenden haben die Möglichkeit, ihr Lehrbuch zu personalisieren und zu erweitern. Erlernte Kochkünste können per Bild, Video und Audio festgehalten und hochgeladen sowie Feedbacks strukturiert abgelegt werden. Die Lernergebnisse werden dort eingefügt, wo sie für den jeweiligen Lernenden hingehören. So entstehen individuelle Geschichten, die jederzeit um- oder weitergeschrieben werden können. Die neue Kochausbildung setzt weiterhin auf solides Handwerk und hebt es mit digitalen Lernlösungen auf ein neues Niveau.
Theorie im Praxistest: Das sagen die Lernenden
Stefanie Bussinger
Lernende im 2. Lehrjahr im Alters- und Pflegezentrum Stammertal in Oberstammheim
Besonders interessant und/oder herausfordernd:
Ich brauchte etwas Zeit, mich zurechtzufinden. Danach fand ich laufend neue Funktionen heraus. Die digitale Post-it-Funktion* gefällt mir besonders gut.
Welche Erwartungen hatten Sie und inwiefern wurden sie erfüllt?
Ich habe Vielseitigkeit erwartet und diese bietet das Lehrmittel.
Inwiefern ist die Lösung praxisnah?
Sie ermöglicht Schritt-für-Schritt-Anleitungen. Die Anleitungen sind strukturiert, zum Beispiel für die Zubereitung der Seezunge Colbert.
Welche neuen Kompetenzen/Fähigkeiten haben Sie erworben?
Ich kann Ergebnisse strukturiert sichern, habe alles an einem Ort und kann immer darauf zugreifen.
Von welchen Lerninhalten hätten Sie sich mehr/weniger gewünscht?
Ich habe den Inhalt zum Thema Fisch getestet und dort wurde alles erfüllt.
Wie beurteilen Sie die Lerninhalte?
Ich arbeite gerne damit und mir hilft, dass ich meine eigenen Notizbücher/Zusammenfassungen schreiben kann.
Inwiefern trägt das digitale Lehrmittel zur Attraktivität des Berufs Koch bei?
Dadurch, dass man jederzeit darauf zugreifen und Notizen an einem Ort speichern kann.
Der Beruf als Köchin bedeutet für mich …
… auf all meine erlernten Fähigkeiten in Zukunft zurückgreifen zu dürfen, um Gästeverblüffung zu erzielen.
Gesamtnote Lernplattform von 1 (ungenügend) bis 6 (super):
5
* digitale Haftnotiz-Funktion
Veronika Rüedi
Lernende im 2. Lehrjahr im Restaurant Munotblick in Feuerthalen
Besonders interessant und/oder herausfordernd:
Optimale Struktur, weil man verschiedene Notizbücher für verschiedene Themen erstellen kann. Dies erlaubt einen klaren Überblick und Fokus auf das jeweilige Thema.
Welche Erwartungen hatten Sie und inwiefern wurden sie erfüllt?
Ich habe erwartet, mein Know-how zeigen zu können und meine Arbeit zu personalisieren. Ich war überrascht, dass ich meine eigenen Strukturen und Set-ups entwerfen konnte.
Inwiefern ist die Lösung praxisnah?
Unmittelbare Erfahrungen aus dem Arbeitsalltag können direkt in die Lernmaterialien integriert werden, etwa Notizen zu Rezepten oder Kochtechniken. Das Lernen wird so viel realitätsnaher und greifbarer.
Welche neuen Kompetenzen/Fähigkeiten haben Sie erworben?
Ich habe meine Fähigkeiten im Bereich der effizienten Dokumentation und Zusammenfassung mithilfe verschiedener Tools extrem verbessert.
Von welchen Lerninhalten hätten Sie sich mehr/weniger gewünscht?
Ich hätte gerne noch mehr individuelle Gestaltungsmöglichkeiten, beispielsweise für die Erstellung einer Mindmap.
Wie beurteilen Sie die Lerninhalte?
Die Lerninhalte sind von hoher Qualität und informativ und ansprechend gestaltet. Die interaktiven Funktionen der App tragen zusätzlich zur Attraktivität der Lerninhalte bei und unterstützen einen effektiven Lernprozess.
Inwiefern trägt das digitale Lehrmittel zur Attraktivität des Berufs Koch bei?
Die Möglichkeit, Lehrmaterialien nach eigenen Vorstellungen zu gestalten und praxisnahe Erfahrungen einzubinden, macht die Ausbildung zum Koch für viele Interessierte zugänglicher und attraktiver.
Der Beruf als Köchin bedeutet für mich …
… die Möglichkeit, meine Leidenschaft für Kreativität, Aromen und Geschmack zu leben und anderen Menschen durch kulinarische Erlebnisse zu begeistern. Es ist eine ständige Reise des Lernens und Entdeckens, die mich immer wieder inspiriert und erfüllt.
