Sie haben das Ziel, bis zum Jahr 2030 den Food-Waste in der Schweiz pro Kopf zu halbieren. Ist dieses Ziel realistisch?
Wir orientieren uns an internationalen Zielsetzungen der UN Sustainable Development Goals (SDG) und nehmen diese Herausforderung an. Beim Halbierungsziel sind die vermeidbaren Lebensmittelverluste gemeint – also all jene Lebensmittel, die eigentlich vom Menschen hätten konsumiert werden können. In der Schweizer Gastronomie, aber auch in den anderen Sektoren, sehen wir noch grosses Reduktionspotenzial. Wie gross das auf Betriebsebene letztlich ist, hängt aber stark von individuellen Faktoren ab.
Was stimmt Sie zuversichtlich, dass dieses Ziel erreicht werden kann?
Mit unserem Food-Save-Management-Ansatz können wir in der grossen Mehrheit der Betriebe einen deutlichen Reduktionseffekt erzielen. Seit 2022 ist auch der Nationale Aktionsplan des Bundesrats in Kraft. An dessen Umsetzung ist United Against Waste mit der Erarbeitung eines Gastronomie-Leitfadens beteiligt. Entscheidend ist, dass wir Anstrengungen auf verschiedenen Ebenen unternehmen und Kräfte bündeln – dann wird das Halbierungsziel greifbar.
Was hat sich in der Gastronomiebranche in Sachen Lebensmittelverwertung in den letzten Jahren verändert?
Leider ist ein Umdenken nur in ganz wenigen Betrieben spürbar. Wirklich viel verändert hat sich in den letzten Jahren noch nicht. Es gibt grössere Gastrogruppen, bei denen ein ressourcenoptimierter Umgang wirklich gelebt wird – dort verfügt man über die nötigen finanziellen Mittel für entsprechende Projekte. Dann gibt es viele Kleinstbetriebe, die sich aufgrund der stetig steigenden Entsorgungskosten Mühe bei der Vermeidung oder Reduktion geben. Im klassischen Mittelfeld ist das Thema noch nicht salonfähig.
Was ist das grösste Hindernis für Gastrobetriebe, sich an diesem Food-Waste-Ziel zu beteiligen: der Aufwand oder die Kosten?
Die Umstellung braucht Wissen, zeitliche Ressourcen und auch Mut. Unserer Erfahrung nach werden Betriebe idealerweise professionell begleitet und unterstützt, damit sie ihre knappen Ressourcen möglichst zielgerichtet einsetzen können. Schlussendlich sind Reduktionen meist mit einfachen Massnahmen zu erreichen – aber der Prozess dahin ist im hektischen Tagesgeschäft oft nicht einfach. Wir empfehlen immer: Startet mit einer Messung. Danach wisst ihr, wo ihr ansetzen müsst. Ohne Daten tappt jeder Betrieb im Dunkeln.
Welche Menge an Lebensmittelabfall fällt in der Hotellerie/ Gastronomie an? Konnte diese Menge bereits reduziert werden?
In einer Studie aus dem Jahr 2019 gehen die Autorinnen und Autoren von 210’000 Tonnen vermeidbaren Lebensmittelverlusten pro Jahr aus. Zu den Entwicklungen wurden seither für die Schweiz keine weiterführenden wissenschaftlichen Erhebungen veröffentlicht.
«Im Schnitt können etwa 35 Prozent der vermeidbaren Lebensmittelabfälle reduziert werden.»
Daher können wir leider momentan nicht sagen, wohin der Trend geht. Aus unseren Erfahrungen können wir ableiten, dass im Schnitt etwa 35 Prozent der vermeidbaren Lebensmittelabfälle reduziert werden können. Eine wichtige Kennzahl dabei ist die Menge Lebensmittelabfall pro Gast – diese gilt es zu verfolgen.
Wie könnte man Ihrer Meinung nach die Gastrobetriebe motivieren, sich noch mehr gegen den Food-Waste zu engagieren?
Eigentlich sollte jeder Betrieb durch die potenziellen Kosteneinsparungen im Wareneinkauf und in der Entsorgung einen Anreiz haben. Die Vorteile scheinen noch zu wenig klar zu sein und müssen stärker kommuniziert werden. Längerfristig könnten auch gesetzlich verankerte reglementierende Massnahmen auf die Branche zukommen, sollte nicht freiwillig genügend getan werden. Wir setzen aber weiterhin darauf, dass wir die Branche genügend an Bord holen können, damit das nicht geschieht.
Roger Volkart
Inhaber der WEREC-Unternehmungen in Gundetswil
Nachhaltige Speiseentsorgung als
Erfolgsrezept der Zukunft
«Gastronomiebetriebe, die in einigen Jahren noch attraktiv sein wollen, müssen beim Thema Speiseentsorgung mit dem Umdenken starten.» Davon ist Roger Volkart, Inhaber der WEREC-Unternehmungen in Gundetswil, überzeugt. Die Voraussetzungen sind gegeben und einige Gastronomiebetriebe sind auch schon auf den Zug aufgesprungen, das Potenzial bleibt aber gross.
Ganzheitliche Lösung
WEREC bietet eine umfassende Betrachtung aller mit Food- Waste verbundenen Prozesse aus einer Hand. In Vorträgen, Workshops und Entsorgungsberatungen sensibilisiert das Unternehmen im ressourcenoptimierten Umgang und zeigt einfach umzusetzende Lösungsmassnahmen auf. Als Workshop- Partner von United Against Waste (UAW) berät und betreut WEREC gemeinsame Kundinnen und Kunden in der ganzheitlichen Entsorgungsthematik:
- Entsorgungsplanung und -beratung
Die Entsorgungsfachplanung bei Neu- oder Umbauten, spezialisiert auf die ganzheitlichen Entsorgungsprozesse in der Hotellerie, Gastronomie und Care-Landschaft ist ein Thema.
- Entsorgungstechnik
Ein anderes Thema ist der Verkauf und Unterhalt von über 50 unterschiedlichen Anlagen zur technischen Verarbeitung von Abfall- und Wertstoffen. Im Fokus stehen dabei die Volumen- und Kostenreduktion, die Logistikoptimierung sowie Hygienesteigerung.
- Entsorgungslogistik
Abholtouren werden in der Grossregion Zürich mit einer Fahrzeugflotte und in Zusammenarbeit mit verschiedenen Partnerbetrieben durchgeführt. Ein anderes Thema ist die regelkonforme Verwertung und Rückführung von Abfallund Wertstoffen in den Rohstoffkreislauf der unterschiedlichen gesammelten und sortierten Bereiche.
WEREC verkauft und unterhält eine Vielzahl an unterschiedlicher Entsorgungstechnik, wie beispielsweise die BioMaster- Systeme von MEIKO GREEN Waste Solutions (siehe S. 35). Damit wird eine platzsparende, kostenoptimierte und vor allem hygienische Entsorgung sichergestellt. Als Entsorgungs- logistiker bedient WEREC Kundinnen und Kunden in der Grossregion Zürich mit der regelmässigen Abholung aller anfallenden Abfall- und Wertstoffe. Wo die eigene Fahrzeugflotte nicht ausreicht, wird mit qualifizierten Partnerbetrieben zusammengearbeitet. Alle Speise- und Rüstabfälle werden schlussendlich durch das Partnerunternehmen Jakob Bösch AG zu Biogas verarbeitet (siehe S. 35).
Die gesamte Servicekette berücksichtigen
Der Druck aus der Politik und der Bevölkerung wächst und die Stimmen zur aktuell gelebten Lebensmittelverschwendung werden lauter. «Ich erhoffe mir seitens Bund, Kantonen und Verbänden eine noch stärkere Kommunikation in diesem Bereich», so Volkart. Seiner Meinung nach wird eine Regelverschärfung unumgänglich sein, um einen klaren Richtungswechsel überhaupt möglich zu machen. Ziel der Gastronomen muss sein, sich nicht nur zum Thema «Sammeln von Speiseresten» Gedanken zu machen, sondern zur gesamten Servicekette, angefangen bei der Angebotsplanung über das Einkaufsverhalten und die Herstellungsprozesse bis hin zur Zubereitung der Speisen.
Mehr erfahren: www.werec.ch
Marcel Früh
Leiter Vertrieb MEIKO GREEN Waste Solutions AG, Bütschwil
Speisereste effizient und
nachhaltig entsorgen
Die MEIKO GREEN Waste Solutions AG bietet Grossküchenbetreibern eine Anlagentechnik, in der sich Speisereste einfach und sauber sammeln lassen. Auch eine Kombination mit einem Fettabschneider ist möglich. Mit den BioMaster-Systemen lassen sich alle organischen Abfälle entsorgen – Tellerreste, Rüstabfälle, Überproduktionen, Kaffeesatz, Altöl etc. Dieser «Häxler» wird in der Küche da positioniert, wo die Speisereste anfallen (z. B. in der Spülküche). In einem Prozess von 60 Sekunden entsteht aus den Speiseresten eine homogene Masse, die automatisch in den Sammelbehälter gepumpt wird. Dort lagert diese Masse 8 bis 12 Wochen, bevor sie abgeholt und in der Biogasanlage stofflich und energetisch verwertet wird. Die ganze Anlage funktioniert als geschlossenes System ohne Kühlung. Gut zu wissen: Mit dieser Lösung werden alle Punkte der «Guten Verfahrenspraxis der Gastronomie» eingehalten.
Mehr erfahren: www.meiko-green.ch
Jakob Bösch
Geschäftsführer Jakob Bösch AG, Herisau
Die gesamte Wertschöpfung
im Betrieb
Die Jakob Bösch AG ist mit ihrer flexiblen Logistik und einer grossen Auswahl an Entsorgungsbehältern in der gesamten Ostschweiz tätig und sammelt bei Gross- und Kleinstbetrieben Speisereste und Rüstabfälle. Dem Unternehmen sind Effizienz und Nachhaltigkeit sehr wichtig: Die Mitarbeitenden planen Sammeltouren und sorgen dafür, dass die LKWs immer voll ausgelastet sind. Im Verarbeitungsprozess werden die Speisereste zuerst zerkleinert, von Fremdstoffen befreit und anschliessend bei 70 Grad während einer Stunde hygienisiert und vergoren. Dank der abschliessenden Eindampfung der Gärreste vor dem Ausbringen auf die Felder werden die Transporte um 50 Prozent reduziert. Jährlich verarbeitet das Entsorgungsunternehmen 35’000 Tonnen organisches Material. Aus diesem Prozess entstehen 20’000 Tonnen hochkonzentrierter Recyclingdünger, 900 Tonnen Ammoniumsulfatlösung und etwa 14’000 Tonnen Brauchwasser, welches im Betrieb verwendet wird. Zusätzlich produziert das Unternehmen 9000 Megawattstunden Strom pro Jahr.
Mehr erfahren: www.boesch-entsorgung.ch
