Manuela Dörig, Vorstandsmitglied und Coach bei den Swiss Culinary Creators, findet es erstaunlich, was mit pflanzenbasierten Produkten alles möglich ist und wie sich diese stetig verbessern.
Was gefällt Ihnen besonders an einer Tavolata?
Gemütlich zusammen sein mit Familie oder Freunden und gemeinsam essen – eine bessere Kombination gibt es wohl kaum. Jeder nimmt, was er mag, und so viel er mag. Mir gefällt das Unkomplizierte und Gesellige beim Teilen. Wenn die Speisen auf dem Tisch stehen, sind viele Gäste auch offener, mal etwas Neues zu probieren.
Auf welche Gerichte dürfen sich die Gäste bei Ihrer Tavolata freuen?
Die Auswahl ist vielfältig und abwechslungsreich: Tacos mit Gehacktem, mediterrane Involtini mit Flanksteak, eine Auswahl an Milchprodukt-Alternativen. Der Algensalat ist asiatisch angehaucht, das Steak ist kombiniert mit der orientalischen Gewürzmischung Dukkah. Ausserdem ist sogar pflanzenbasierter Fisch dabei.
Was muss ein pflanzenbasiertes Produkt mitbringen, um Sie zu überzeugen?
Es muss beim Geschmack und bei der Konsistenz überzeugen. Zudem sollten Lagerung, Haltbarkeit und vor allem die Zubereitung nicht kompliziert sein.
Welche Rolle spielt dabei der Anspruch moderner Gastronomie – etwa bei der Nachhaltigkeit oder dem Gästeerlebnis?
Die Gastronomie hat sicherlich einen hohen Anspruch an die Qualität, und wie erwähnt, muss auch die Handhabung stimmen. Nachhaltigkeit ist ein wichtiges Thema und wird immer relevanter. Wenn zusätzlich Food-Waste vermieden wird – etwa durch die Verwendung von Nebenprodukten – liefert das auch gleich eine spannende Story für die Gäste.
Wie hat sich Ihrer Beobachtung nach das Angebot an plantbased-Produkten in den vergangenen Jahren verändert?
Die Auswahl wird immer grösser, und Qualität sowie Geschmack werden besser. Wer vor Jahren mal etwas probiert hat und nicht überzeugt war, wird überrascht sein, wie gut die Produkte heute sind.
Wo sehen Sie noch Potenzial?
Beim Käse. Eine pflanzenbasierte Alternative, die sich beim Gratinieren wie echter Käse verhält und auch geschmacklich mithalten kann, habe ich bislang nicht entdeckt.
Wie reagieren Ihre Restaurant-Gäste auf die neuen Rezepte mit pflanzenbasierten Zutaten?
Noch zurückhaltend. Beim Essen im Restaurant gönnen sich Gäste gerne Fleischgerichte. Sie geniessen bewusst die hohe Qualität und die perfekte Zubereitung – dafür verzichten sie zu Hause eher einmal auf Fleisch.
SWISS CULINARY CREATORS
Der Schweizer Verein für Köche, Restaurantfachleute und Berufsbildner engagiert sich für die Nachwuchsförderung. Er ist mit seinem Kochteam an internationalen Wettbewerben vertreten. Der nicht gewinnorientierte Verein ist zudem exklusiver Kochpartner von Gastrofacts.
www.culinary-creators.ch