Authentisch mexikanisch, überzeugend vegan

Was hat Sie dazu bewegt, fleischlose Alternativen in Ihr Konzept aufzunehmen?
Bei Let’s Go Mexico! war es uns von Beginn an wichtig, mexikanische Küche modern, zugänglich und zukunftsorientiert zu gestalten. Schon in der Testphase unserer Pilotstandorte zeigte sich: Die Nachfrage nach fleischlosen Alternativen ist gerade bei jüngeren Zielgruppen enorm. Das war für uns der Impuls, klassische Gerichte wie Burritos, Tacos oder Quesadillas auch pflanzenbasiert anzubieten – ohne geschmackliche Kompromisse.

Wie gross ist aus Ihrer Sicht das Marktpotenzial für Flexitarier in der Systemgastronomie?
Unsere Erfahrungen haben klar bestätigt: Der Anteil an Flexitarierinnen und Flexitariern ist in unserer Zielgruppe sehr hoch, besonders in Städten wie Zürich, Bern oder Luzern. Wir gehen davon aus, dass rund 40 bis 45 Prozent der potenziellen Gäste regelmässig oder gelegentlich auf Fleisch verzichten. Für ein innovatives Konzept wie unseres ist das ein bedeutender Markt, den wir gezielt bedienen – mit Angeboten in allen Standortmodellen: Delivery Only, to-go mit Delivery und dem zukünftigen Restaurant-Modell.

Neue Rezepturen, neue Abläufe – wie haben Sie die Integration in den Betrieb gemeistert?
Wir haben in unseren Testküchen und Pilotprojekten intensiv daran gearbeitet, die Prozesse rund um unsere plant-based-Produkte effizient zu gestalten. Neue Rezepturen, andere Lagerbedingungen und klare Trennungen bei der Zubereitung mussten etabliert werden. Gemeinsam mit unseren Partnern und künftigen Franchisenehmern haben wir Schulungen durchgeführt, standardisierte Abläufe entwickelt und eine einfache Warenlogistik geschaffen. Das war entscheidend, damit alles auch im späteren Betrieb reibungslos funktioniert.

Geschmacklich mit Fleisch mithalten – wie haben Sie das geschafft?
Unser Anspruch war klar: Mexiko-Geschmack ohne Fleischverlust. Gemeinsam mit unserem Partner THE GREEN MOUNTAIN haben wir intensiv an idealen Fleischalternativen gearbeitet. In Verkostungsrunden – auch mit Fleischliebhabern – haben wir unsere Rezepte getestet. Das Feedback war eindeutig: Unsere veganen Alternativen können geschmacklich mithalten und wurden teilweise sogar bevorzugt. Entscheidend ist die Kombination moderner Zutaten mit traditionellen Rezepturen – das schafft Vertrauen und Wiedererkennung.

Welche Bedeutung haben Partner wie THE GREEN MOUNTAIN und die Hügli Nährmittel AG für Ihr Konzept?
Für eine Systemgastronomie-Kette wie Let’s Go Mexico! sind zuverlässige Partner unverzichtbar. THE GREEN MOUNTAIN liefert hochwertige pflanzliche Proteine als Basis unserer Gerichte. Hügli steuert exakt abgestimmte Gewürze, Saucen und Marinaden bei. Gemeinsam entwickeln wir Produkte, die geschmacklich überzeugen und logistisch skalierbar sind – eine Grundvoraussetzung für unsere Expansion. Ohne diese Expertise könnten wir unsere Qualitätsstandards nicht einhalten.

Wie reagieren Ihre Gäste auf die neuen pflanzlichen Gerichte?
Die Resonanz ist sehr positiv. Besonders geschätzt wird die Möglichkeit, zwischen klassischen und pflanzlichen Optionen wählen zu können – ohne Genussverlust. Einige Gerichte, wie unsere veganen Pollo Free Quesadillas, zählen bereits jetzt zu den Bestsellern in unseren Pilotbetrieben. Dieses Feedback fliesst direkt in die Weiterentwicklung ein, etwa bei Rezepturen, Portionsgrössen oder der Struktur der Menus.

Lohnt sich die pflanzliche Linie auch betriebswirtschaftlich?
Wir werten alle Daten aus – Online-Bestellungen, Kundenfeedbacks und Wiederkaufraten. In manchen Testregionen erzielen unsere plant-based-Gerichte schon bis zu 30 Prozent des Umsatzes. Besonders spannend: Sie bringen neue Zielgruppen zu uns, steigern die Markenbindung und werden häufig mehrfach bestellt. Das zeigt uns, dass pflanzenbasierte Angebote nicht nur ideologisch, sondern auch wirtschaftlich sinnvoll sind.

Starke Partnerschaft für pflanzlichen Genuss

THE GREEN MOUNTAIN liefert die Basis – Hügli sorgt für die Würze: Gemeinsam entstehen Kombinationen, die geschmacklich überzeugen und in der Systemgastronomie funktionieren.
 

Sein Geschnetzeltes hat THE GREEN MOUNTAIN für Profiküchen entwickelt. «Ziel war es, ein küchentaugliches Produkt anbieten zu können, das eine einfache und vielfältige Anwendung garantiert, eine lange Standstabilität aufweist sowie eine hohe Aufnahme von Saucen und Marinaden ermöglicht», erklärt Gina Züger, Brand Ambassadorin von THE GREEN MOUNTAIN. Dafür wurde das Vorgängerprodukt, die plant-based Chicken Chunks, durch das Geschnetzelte ersetzt – mit verbesserter Rezeptur, einer Textur, welche dem Hähnchen noch ähnlicher ist, und hohem Proteingehalt.
 

Besonders wichtig sei dabei die Systemtauglichkeit, betont Züger: «Ein Produkt muss in grossen Mengen zuverlässig gleichbleiben und schnell zu verarbeiten sein.» Das Geschnetzelte erfülle diese Anforderungen – funktionierend in jeder Küche und vielseitig einsetzbar, ob beim kurzen Anbraten, Schmoren, in der Fritteuse oder im Kombisteamer. Bei der Entwicklung standen neben der Nachbildung von Faserstrukturen mit einem speziellen Verfahren die Röstaromen im Fokus.

Diese entstehen erst beim Braten und müssen auf Pflanzenbasis so umgesetzt werden, dass sie authentisch wirken. «Gleichzeitig setzen wir auf Clean Label, also wenige, sorgfältig ausgewählte Zutaten», erklärt die Brand Ambassadorin.
 

Umweltaspekte sind konsequent berücksichtigt – von klimafreundlicher Rohstoffwahl über effiziente Lieferketten bis zu optimalen Verpackungsgrössen für Grossküchen. «Wir wollen diese Punkte transparent machen, damit unsere Kunden sehen, welchen Unterschied pflanzliche Produkte erzielen», sagt Züger. So reduziert die Gastronomie Abfall, Transporte sowie Verluste und steigert so die Akzeptanz bei Gästen, was zusätzlich einen Mehrwert schafft.

Perfekte Kombination

Damit das Geschnetzelte sein volles Potenzial entfalten kann, braucht es die passende Würze – und hier kommt Hügli ins Spiel. «Wir analysieren die Proteinquellen und stimmen unsere Würzmischungen gezielt darauf ab, um ein möglichst authentisches Erlebnis zu schaffen», sagt Philipp Glauser, Head of Culinary Advisors Food Service bei Hügli Nährmittel AG. So lassen sich Geschmacksprofile entwerfen, welche exakt auf die gewünschte Anwendung passen – von klassisch mexikanisch bis zu neuen Kreationen.

«Mit den Gewürzmischungen lassen sich pflanzliche Proteine so profilieren, dass sie ein vertrautes, herzhaftes Aroma, etwa von Hähnchen, annehmen – oder bewusst ganz eigenständige Geschmacksnoten entwickeln», erklärt Glauser. Diese eigenständigen Geschmacksrichtungen seien zunehmend gefragt. Hinzu kommt eine wachsende Nachfrage nach natürlicheren Rezepturen. Der Einsatz von Zusatzstoffen wird reduziert, während natürliche Umamiquellen wie Pilze, Tomaten oder fermentierte Zutaten stärker in den Fokus rücken.
 

Kulinarisch wünschen sich Konsumentinnen und Konsumenten zudem, die Welt mit all ihren Geschmacksrichtungen zu entdecken. Mit den nächsten WM-Austragungsorten Kanada, USA und Mexiko rücken die Aromen dieser Länder zusätzlich in den Vordergrund. Mit den World-Cuisine-Würzmischungen von Hügli gelingt das ganz einfach: 30 Gramm auf ein Kilogramm Lebensmittel genügen, um etwa ein veganes Chili sin Carne, Tacos oder würzige Empanadas authentisch abzurunden.

Damit Geschmack und Qualität im grossen Massstab konstant bleiben, setzt auch Hügli auf klar definierte Prozesse: sorgfältige Auswahl der Rohstoffe und Lieferanten, standardisierte Rezepturen und Herstellungsabläufe, regelmässige sensorische und analytische Kontrollen sowie geschulte Mitarbeitende. «Die Anforderungen an Haltbarkeit und Lagerung unterscheiden sich dabei kaum von klassischen Saucen. Die Unterschiede liegen vielmehr in der Komposition», erläutert Glauser.

Das Ergebnis: Ein Zusammenspiel von veganem Geschnetzeltem und abgestimmter Würzung, das geschmacklich überzeugt und für grosse Mengen geeignet ist. Ein weiterer Vorteil: Grosskunden wie Let’s Go Mexico! tragen dazu bei, Lösungen zu entwickeln, die branchenweit funktionieren – innovativ und praxisnah.