nicht mit Labels von Produkten zufrieden.
Im Kreis 3 in Zürich, unweit des Bahnhofs Wiedikon, liegt die Wirtschaft im Franz. Das Restaurant ist an vier Tagen abends geöffnet und serviert ein Überraschungsmenu, bei dem Gemüse im Mittelpunkt steht. Viele der Produkte kommen direkt von Produzenten, mit denen die Küche eng zusammenarbeitet. Sebastian Funck und Melanie Kempf führen den Betrieb gemeinsam. Das Restaurant ist mit einem Michelin- Stern und 14-Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Herkunft und Anbauweise der Zutaten sind für die Küche zentral. «Für uns ist es wichtig, uns nicht mit Labels zufriedenzugeben», sagt Funck. «Wir wollen, wann immer möglich, genauer wissen, wo ein Produkt herkommt und wie es entstanden ist.»
nicht mit Labels von Produkten zufrieden.
Der Kontakt zu einem Produzenten, der ähnlich denkt, entstand über den Slow Food Youth Stammtisch in Zürich. Dort tauschen sich Produzenten sowie Köchinnen und Köche regelmässig über Landwirtschaft, Produkte und Küchenrealität aus. Aus diesen Gesprächen entwickelte sich die Zusammenarbeit mit SlowGrow. Der Betrieb aus dem Zürcher Oberland baut Gemüse nach regenerativen Prinzipien an und beliefert unter anderem Gastronomiebetriebe.
Mehr Geschmack im Kindheitsrüebli
Für die Küche bedeutet diese Zusammenarbeit vor allem eines: Sie muss sich stärker auf das einstellen, was verfügbar ist. «Gerichte kommen und gehen, so wie das Gemüse auf den Feldern. Manchmal müssen wir spontan sein.»
Auch bei der Produktauswahl nutzt die Küche bewusst die ganze Bandbreite. «Wir nehmen auch Überschüsse oder Gemüse mit kleinen Mängeln», sagt Sebastian Funck. Für Gäste wird das Thema ebenfalls sichtbar. Wer nachfragt, erfährt am Tisch, woher die Produkte stammen und wie sie angebaut werden. Bei sogenannten «Gmüesete»-Abenden kocht die Küche ausschliesslich mit dem, was die Felder gerade hergeben. Vertreter von SlowGrow sind ebenfalls anwesend und geben einen Einblick in die Produktion.
«Wir nennen das manchmal
das Kindheitsrüebli. Es
schmeckt wie damals aus
dem Garten.»
Für Funck und Kempf geht es nicht nur um Produktionsweisen: «Die Pflanzen wachsen im natürlichen Tempo und entwickeln dadurch mehr Struktur und mehr Geschmack», sagt Sebastian Funck. Gerade bei Gemüse zeige sich das deutlich: Salate bleiben länger knackig, Zwiebeln karamellisieren besser, weil sie weniger Wasser enthalten. Auch bei Rüebli sei der Unterschied gut erkennbar: «Wir nennen das manchmal das Kindheitsrüebli», sagt Mitinhaberin Melanie Kempf. «Es schmeckt wie damals aus dem Garten.»
Was hinter dem Ansatz steckt
Im Zentrum dieser Art von Anbau steht das Bodenleben. «Regenerativ bedeutet im Kern, dass Boden nicht mehr abgebaut wird, sondern sich während der Produktion regenerieren kann», erklärt Matthias Hollenstein, Geschäftsführer von SlowGrow. In einem gesunden Boden lebt eine Vielzahl an Mikroorganismen wie Pilze, Bakterien, Viren usw. Mykorrhiza-Pilze zum Beispiel verbinden sich mit den Wurzeln von Pflanzen und unterstützen sie bei der Aufnahme von Nährstoffen. Damit sich diese Strukturen entwickeln können, wird der Boden möglichst wenig gepflügt und möglichst dauerhaft mit Pflanzen bedeckt.
Bei Gemüse ist für das Aroma nicht nur die Anbaumethode wichtig, sondern auch eine sorgfältige Verarbeitung.
Wenn Küche und Feld unterschiedlich ticken
Die Zusammenarbeit bringt auch Herausforderungen mit sich. Ein Punkt betrifft die Verarbeitung: In vielen Gastronomiebetrieben sinken die Rüstkapazitäten, während gleichzeitig mehr vorverarbeitete Produkte eingesetzt werden. «Gerade bei Gemüse kann intensive Verarbeitung jedoch schnell Qualität kosten», sagt Hollenstein. Er ergänzt: «Unsere Produkte machen vor allem dann Sinn, wenn sie im Gericht wirklich im Zentrum stehen. Wenn Aromen herausgearbeitet werden, statt sie mit Sauce oder Technik zu überdecken.» Auch die Planung spielt eine Rolle: Erntemengen können schwanken, weil sie stärker von Wetter, Boden und Pflanzenentwicklung abhängen.
In der Praxis bedeutet das: Menus müssen Spielraum lassen. Statt eine konkrete Gemüsesorte festzulegen, arbeiten Restaurants teilweise mit offenen Formulierungen wie «Variation aus Herbstgemüse». So bleibt die Küche beweglich, wenn etwa Topinambur, eine Knollenpflanze, verfügbar ist oder eine andere Kultur stärker ausfällt als erwartet.
Für Sebastian Funck und Melanie Kempf ist entscheidend, dass hinter den Produkten ein Konzept steht, das über den einzelnen Einkauf hinausgeht. «Regenerative Landwirtschaft ist für uns ein progressiver Ansatz», sagt Funck. «Hier wird in die Zukunft gedacht: Wie kann man Produkte von höchster Qualität erzeugend und gleichzeitig ein gesundes Ökosystem erhalten?»
Martin Jucker
Mitinhaber der Jucker Farm
«Es braucht Kommunikation und Vertrauen.»
Mit regenerativen Methoden beschäftigen sich inzwischen auch grössere Produzenten. Ein Beispiel ist die Jucker Farm im Zürcher Oberland. Seit 2021 stellt der Betrieb seine Landwirtschaft schrittweise regenerativ um. Mitinhaber Martin Jucker spricht über Voraussetzungen, Grenzen und konkrete Einstiege für die Gastronomie.
Was bedeutet regenerative Landwirtschaft konkret für Gastronomie und Hotellerie?
Dass sich Betriebe stärker auf die Produktion einlassen müssen. Wenn kein grosser Puffer vorhanden ist – also viele Produzenten, Händler und Abnehmer –, richtet sich die Planung stärker nach der Verfügbarkeit. Entscheidend ist, dass beide Seiten flexibel bleiben und eng zusammenarbeiten. Schwankungen der Erntemengen sind gerade bei Frischprodukten gross. Die Jahresplanung ist dabei ein wichtiger Punkt.
Was sind die grössten Hürden?
Die wirtschaftlichen Rahmenbedingungen. Wir können genau so weit gehen, wie Kunden bereit sind, uns dafür zu bezahlen. Die Produktion ist aufwendiger, weil wir stärker mit natürlichen Prozessen arbeiten und weniger eingreifen. Das braucht Zeit, Erfahrung und oft mehr Handarbeit.
Geht es bei diesem Ansatz nur um den Anbau?
Wir denken in drei Stufen. In der konventionellen Wirtschaft zählt vor allem der kurzfristige Gewinn. Nachhaltige Ansätze versuchen, Schäden zu reduzieren und langfristig zu denken.
Regeneratives Wirtschaften geht einen Schritt weiter: Ziel ist es, natürliche Grundlagen wieder aufzubauen. Es geht darum, Systeme so zu gestalten, dass sie langfristig mehr zurückgeben, als sie verbrauchen.
Wo funktioniert das heute bereits gut – und wo weniger?
Im Getreideanbau funktioniert es gut. Dort arbeiten wir seit mehreren Jahren ohne chemische Pflanzenschutzmittel und können beim Ertrag mit konventionellen Betrieben mithalten. Auch im Kürbisanbau haben wir Fortschritte gemacht. Dort wachsen zusätzliche Pflanzen zwischen den Kürbissen. Sie helfen, Unkraut zu unterdrücken, sodass wir ohne Herbizide arbeiten können.
Insgesamt konnten wir in den ersten fünf Jahren den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln um rund 70 Prozent reduzieren und den Kunstdünger um etwa 80 Prozent. Schwieriger ist es bei Kulturen wie Beeren oder Steinobst. Dort funktioniert der Anbau noch nicht so gut. Deshalb sind wir weiterhin am Ausprobieren.
Welche Produkte eignen sich für Gastronomiebetriebe?
Gut geeignet sind Produkte, die sich lagern lassen – etwa Kürbisse, Kohl, Rüebli oder Kartoffeln. Auch saisonale Spezialitäten wie Spargeln funktionieren gut, weil Gäste dort ohnehin stark auf Herkunft und Qualität achten.
Woran arbeiten Sie aktuell, um diese Anbauweise weiterzuentwickeln?
In Seegräben entsteht die «Wildkultur», ein Lern-, Schau- und Forschungsgarten für regenerative Landwirtschaft. Auf rund zwei Hektar wird dort gemeinsam mit der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften, ZHAW, geforscht. Ziel ist es, besser zu verstehen, wie sich diese Systeme entwickeln und welche Methoden langfristig funktionieren.
Was sollte ein Gastronom verstehen, bevor er solche Produkte einsetzt?
Dass es nicht nur um ein einzelnes Produkt geht, sondern um ein System. Es steckt mehr dahinter als nur Kalorien. Wenn man das versteht, wird auch klar, warum sich Geschmack, Verfügbarkeit und Preis unterscheiden können.
Wie kann ein Betrieb konkret beginnen?
Viele können mit einzelnen Produkten starten – etwa mit Kürbis oder einem Haferdrink – und schauen, wie die Gäste reagieren. Wichtig ist, das Team mitzunehmen. Wer sieht, wie diese Lebensmittel entstehen, kann das auch glaubwürdig vermitteln.
Über den Hof Slowgrow
SlowGrow ist ein landwirtschaftlicher Betrieb mit Standorten in Mönchaltorf und auf dem Adlisberg hoch über Zürich. Seit 2016 beliefern sie Bäckereien, Gastrobetriebe und Privatkunden mit einer grossen Vielfalt an Gemüse und Getreideprodukten.
In Zusammenarbeit mit HofLabor betreibt SlowGrow ein eigenes On-Farm-Innovation-Center. Dort entwickeln sie neue Anbaumethoden, die komplett ohne Dünger und Pestizide auskommen.
Über die Jucker Farm
Die Jucker Farm ist ein Familienunternehmen mit Standorten in Jona, Seegräben, Kloten sowie Rafz und beschäftigt rund 150 Mitarbeitende. Neben der Produktion von Früchten sowie Gemüse betreibt das Unternehmen auch Hofläden und ist im Gastronomiegeschäft tätig.
Die Jucker Farm verbindet Landwirtschaft, Verarbeitung sowie Direktvermarktung und richtet ihre Produktion seit 2021 schrittweise nach regenerativen Prinzipien aus.
