Herr Studer, verstehen Sie sich als Trendsetter?
Nein, überhaupt nicht. Trends kommen heute von innovativen Köpfen und kleineren Manufakturen. Unsere Rolle ist es, die Trends zu beobachten und unseren Kundinnen und Kunden mehrheitsfähige Gesamtlösungen zu bieten, mit denen sie im Alltag arbeiten können.
Wohin geht der Trend im Glacebereich denn?
Es gibt zwei wesentliche Strömungen. Auf der einen Seite sind es die Gastronomen, die sich verwirklichen möchten. Ihr Glacekonzept soll stimmig sein und zum Betrieb passen. Hier stehen Individualität und Authentizität im Vordergrund. Auf der anderen Seite suchen Gäste mehr und mehr gezielt nach regionalen Angeboten mit einer Geschichte. Kreative Sorten können ein spannender Ansatz sein, jedoch entscheidet sich das Gros der Gäste immer noch für die üblichen Sorten Vanille, Schokolade, Erdbeere und Mokka. Neue und unbekannte Sorten sind für Köchinnen und Köche interessant, um sie in kleinen Mengen in eigene Kreationen umzusetzen. Bei beiden Trendrichtungen gilt: Die Nachhaltigkeit ist allgegenwärtig.
«Alternativen zu Plastik sind sehr gefragt – besonders bei den Glacebechern.»
Wie äussert sich das Thema Nachhaltigkeit?
Zum Beispiel beim Material. Alternativen zu Plastik sind sehr gefragt, deshalb bieten wir mit unserer Scoopinglösung von Antica Gelateria del Corso rezyklierbare Becher auf Basis nachwachsender Rohstoffe und Löffel aus Birkenholz an. Mithilfe einer natürlichen Wachsschicht auf dem Holz bleibt der Geschmack der Glace erhalten. Auch die Kinderglacen in Plastikfigurenbechern können in Bezug auf Nachhaltigkeit durchaus kritisch betrachtet werden. Deshalb bieten wir unseren Kunden seit Jahren differenzierende Lösungen mit Porzellangeschirr.
Nachhaltigkeit geht jedoch für uns noch viel weiter – von den rein natürlichen Zutaten über optimierte Herstellungsprozesse bis hin zur Logistik. Dank zehn Verteilzentren in der ganzen Schweiz sind wir überall nahe bei unseren Kundinnen und Kunden und haben dadurch kurze Anfahrtswege. Nach einem Test mit elektrobetriebenen Lastwagen sind im Moment auch Fahrzeuge mit Gasantrieb im Einsatz.
Was sind die Neuheiten im Glacesortiment?
Die Frage ist, für wen sind die Sorten neu? Der Lockdown hat einiges durcheinandergebracht und der Start unserer neuen Produkte (siehe Seite 10) konnte nicht richtig anlaufen. Deshalb möchten wir den Neuheiten von 2020 in der nächsten Saison nochmals eine Chance geben. Die Gäste hatten ja noch keine Gelegenheit, sie zu geniessen. Und auch den Gastronomen verschafft das mehr Sicherheit. Alle Neuheiten im Foodservice-Glacesortiment bleiben weiterhin erhältlich.
Sie haben Antica Gelateria del Corso angesprochen.
Ja, genau. Für mich ist das unsere «Sleeping Beauty», ein Nischenangebot, das sehr viel Potenzial bietet, denn die noch unbekannte Marke steht für höchsten Gelatigenuss und ganz viel Italianità. In unserem eigenen Werk in Ferentino, Italien, wird die hochwertige Glace mit traditionellen Zutaten hergestellt und schmeckt wie hausgemachte Gelati. Sie eignet sich besonders für Gastronomen, die sich von anderen differenzieren und sich selbst verwirklichen oder die Italianità in ihrem Betrieb betonen möchten.
Die Gelateriakultur ist in der Schweiz noch nicht so ausgeprägt. Gibt es da Luft nach oben?
Auf jeden Fall. Mit den wärmeren Temperaturen kommt die Lust auf frische Glace immer mehr. Es entsteht allmählich eine Kultur für Glace-to-go. Bei uns kennt man bisher vor allem Coupes, Kugeln und Cornets, aber in Italien werden Gelati gespachtelt. Antica Gelateria del Corso hat bewusst eine sehr cremige Konsistenz, so lässt sich die Glace sowohl spachteln, als auch zu Kugeln formen. Unsere Bidons sind zudem bereits vordekoriert, damit der Gastronom ohne viel Aufwand im Offenverkauf loslegen kann. Während Scooping für den Gastronomen eine Konsumsituation und Geschäftsmöglichkeit darstellt, ist sie für den Konsumenten deutlich mehr. Scooping mit Antica Gelateria del Corso ist ein Lebensgefühl, es vermittelt das Gefühl von Ferien in Italien.
Aber Gelaterias sind gerade in der Kritik. Die SRF-Sendung Kassensturz hat einige Fälle von hygienisch bedenklichen Situationen in Schweizer Betrieben aufgedeckt.
Das ist sicherlich eine grosse Herausforderung für Gastronomen. Deshalb haben wir ein Qualitätsmanagement, das sich durch alle Prozesse zieht – von der Produktion bis zur Logistik, damit unsere Kundinnen und Kunden eine einwandfreie Glace erhalten. Dass die Abläufe funktionieren, hat auch das Beispiel der Mövenpick-Filiale am Zürcher Bellevue gezeigt. Mit unseren Produkten hat die Gelateria Bestnoten im Kassensturz-Test erhalten.
Sorten für die nächste Saison
Antica Gelateria del Corso, MÖVENPICK und FRISCO: Die Sorten bekommen ein Comeback, der neue Look lässt Raum für Kreativität.
Die individuellen Glacekarten von Froneri sind bei Gastronominnen und Gastronomen sehr beliebt. Für die Sorten der nächsten Saison hat sich der Glacespezialist bewusst für ein neues Fotodesign entschieden. Kreiert wurden die stilvollen Bilder von Foodstylist-Ikone Gerhard Ruhle und Fotograf Andreas Scherrer von KA BOOM. Dominik Studer, Product Manager von Froneri, erklärt, was es mit den neuen Fotos auf sich hat.
Herr Studer, Gerhard Ruhle meinte, Antica Gelateria del Corso sei «zum Niederknien gut». Was uns bei den Bildern sofort auffällt: Froneri geht hier einen ganz neuen Weg.
Ja, wir sind bewusst vom klassischen freistehenden Coupe mit Früchten weggekommen und zeigen Antica Gelateria del Corso als Kugeln in blickdichten Porzellanbechern ohne viel Dekoration. Wir wollen einerseits das Authentische, Echte der Marke zeigen und andererseits dem Gastronomen bei der Gestaltung seiner Glacekreationen mehr Freiheit lassen. Die Fotos wecken bei den Gästen zwar die Lust nach Glace, aber zugleich keine Erwartungen, was sich unter der Kugel an Früchten oder Saucen verstecken könnte. Hier kann der Gastronom noch selbst kreativ werden.
Antica Gelateria del Corso
Das authentische Gelato aus der Manufaktur in Ferentino Italien überzeugt mit seiner sehr cremigen Konsistenz, echtem italienischem Geschmack, Spachtelfähigkeit und vordekorierten Bidons. Neu sind die Sorten Blu Vaniglia und Mango im Froneri-Sortiment erhältlich.
Blu Vaniglia
Der hellblaue Eyecatcher ist nicht nur bei Kindern sehr beliebt, sondern schmeckt auch den Erwachsenen. Mit dem erfrischend authentischen Vanillearoma weckt Blu Vaniglia Erinnerungen an die Sommerferien in Italien.
Frisco
FRISCO kreiert seit über 55 Jahren unwiderstehliche Glaceprodukte und ist damit einer der ältesten Glacehersteller der Schweiz. FRISCO ist immer auf der Suche nach perfekten Rezepturen, um die Glace noch cremiger und fruchtiger zu machen. Bei FRISCO IMPERIAL sind nun neu zwei Sorten mit regionalen Spirituosen im Sortiment. Mehr dazu erfahren Sie auch in der Coverstory «Wenn sich Glace und Destillat vermählen» (Gastrofacts N° 30).
Säntis Single Malt Whisky
Feine Rahmglace mit eingestrudelter Whiskysauce aus echtem Säntis Single Malt Whisky aus Appenzell. Die Brauerei Locher (1886) stellt den Single Malt mit Gerste von den höchstgelegenten Anbaugebieten der Schweiz her.
Studer-Rum
Der echte Studer-Rum aus der Biosphäre Entlebuch verleiht dieser Rahmglace ihren feinen Geschmack. Die Destilliere Studer in Eschholzmatt ist eine Familienbrennerei mit über 130 Jahren Erfahrung und Tradition. Der Rum wird in alten Eichenfässern gelagert.
Mövenpick
MÖVENPICK Ice Cream ist die bekannteste Schweizer Glacemarke und überzeugt mit hohem Qualitätsanspruch und immer wieder mit einzigartigen und innovativen Geschmacksrichtungen aus natürlichen Zutaten und Schweizer Rahm.
Vanilla Brownie
Hier mischen sich leckere Brownies mit cremiger Vanille-Rahmglace und werden getoppt von feinster Haselnuss-Nougatsauce.
Salted Caramel Macadamia
Diese nussig-feinen Macadamia-Krokantstückchen sind der Wahnsinn! Dazu die perfekte Verbindung zwischen Vanille-Rahmglace und salziger Caramelsauce.
