Investitionen mit Weitblick

In neue Küchentechnik zu investieren, ist für Gastronomiebetriebe mit erheblichen Kosten verbunden. Entsprechend stellt sich die Frage, wann sich eine solche Investition amortisiert. Nach den Erfahrungen von RATIONAL-Geschäftsführer Reto Hürlimann zeigt sich die Wirtschaftlichkeit einer Investition über die gesamte Nutzungsdauer – nicht allein am Anschaffungspreis.
 

«Investitionen in moderne Kochsysteme rechnen sich häufig bereits innerhalb von ein bis drei Jahren», sagt Hürlimann. Ausschlaggebend dafür sind vereinfachte Arbeitsabläufe, eine Entlastung der Mitarbeitenden und eine gleichbleibend hohe Speisenqualität. Dank kurzer Garzeiten lässt sich zudem bedarfsgerecht arbeiten, wodurch Überproduktion und Lebensmittelverluste sinken. Die grössten wirtschaftlichen Effekte entstehen in der Praxis meist beim Personalaufwand und bei den Lebensmittelverlusten. Energieeffizienz trägt ebenfalls zur Wirtschaftlichkeit bei. Vor allem bei hohen Produktionsmengen und ausgeprägtem Fachkräftemangel rechnet sich die Investition besonders rasch.
 

Ganzer Lebenszyklus

Der Blick auf den Anschaffungspreis reiche deshalb nicht aus. «Eine wirtschaftliche Betrachtung sollte immer die Kosten über den gesamten Lebenszyklus der Technik berücksichtigen und nicht nur den Investitionspreis.» Dazu zählen auch Wartungs- und Servicekosten, Reinigung und Wasserenthärtung, Schulungsaufwand, Ausfallkosten bei technischen Störungen sowie notwendige Anpassungen der Infrastruktur.
 

Wie stark sich diese laufenden Kosten beeinflussen lassen, zeigt eine Praxisstudie der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf in Zusammenarbeit mit RATIONAL. Untersucht wurde die Betriebsgastronomie der AXA Deutschland am Standort Köln, vor und nach der Modernisierung. Das Ergebnis: Moderne Küchentechnologie senkte den Energieverbrauch um rund 24 Prozent, den Wasserverbrauch sogar um knapp die Hälfte. Einen wichtigen Beitrag leisten kurze Aufheizzeiten und eine gradgenaue Hitzeregelung der Kochsysteme. Bemerkenswert: Obwohl die neuen Geräte leistungsstärker sind, sanken die Leistungsspitzen um rund ein Fünftel. Das wirkt sich auf die Stromkosten und auf die Auslegung der Infrastruktur aus.

Die Studie zeigt auch, dass die Wirkung aus dem Gesamtkonzept entsteht: In Köln wurde neben den Geräten auch der Produktionsprozess umgestellt. Hürlimann beobachtet zudem, dass einzelne Geräte häufig losgelöst vom übrigen Küchenkonzept beurteilt werden. Hier knüpfen auch die Förderprogramme EcoGastro und Topten an: Sie unterstützen energieeffiziente Geräte in unterschiedlichen Kategorien (siehe Box). Steffen Hepp von Topten sieht hier noch ungenutztes Potenzial: «Der mit Abstand grösste Faktor ist der geringe Bekanntheitsgrad der verschiedenen Förderprogramme.» Ein frühzeitiger Blick auf förderberechtigte Geräte zahlt sich deshalb bereits in der Planungsphase aus.

Mehr über zertifizierte RATIONAL-Kochsysteme:
 

EcoGastro RATIONAL 
 

Fördergelder für Profiküchen

Für Küchengeräte in Gastronomie- und Grossküchen stehen in der Schweiz zwei Förderprogramme zur Verfügung. Sie unterstützen unterschiedliche Gerätekategorien.

EcoGastro unterstützt den Ersatz bestehender Geräte durch besonders energieeffiziente Modelle. Förderberechtigt sind unter anderem Kombidämpfer, Multifunktionsgeräte, Spülmaschinen und Griddleplatten. Auch die Kochsysteme iCombi Pro, iVario Pro und iHexagon gehören zu den EcoGastro-zertifizierten Geräten.

Das Förderprogramm von Topten richtet sich an Gastronomie- und Grossküchenbetriebe, die energieeffiziente Kühlmöbel anschaffen. Gefördert werden verschiedene Kühl- und Tiefkühlgeräte für Lagerung und Verkauf.
 

Tipps für Betriebe

• Bereits vor dem Kauf prüfen, ob das gewünschte Gerät förderberechtigt ist.
• Beim Lieferanten nachfragen, ob das Gerät über Topten oder EcoGastro unterstützt wird.
• Bei EcoGastro wird der Förderbeitrag direkt beim Kauf abgezogen.
• Für Förderbeiträge von Topten das Antragsformular zusammen mit der Kaufrechnung an gewerbe(at)topten.ch senden.
   

Weitere Informationen:

EcoGastro        Topten         Gastrofacts Vorteilswelt