Mit Blick auf den Zürichsee, viel Grandezza und diskreter Eleganz gehört das Baur au Lac seit mehr als 180 Jahren zu den renommiertesten Hoteladressen der Schweiz. Gleichzeitig entwickelt sich die Infrastruktur des traditionsreichen Hauses laufend weiter. In den vergangenen Monaten entstand eine neue Hauptküche – bei laufendem Betrieb und mit dem Ziel, Infrastruktur und Arbeitsabläufe zu modernisieren. Der Umbau schliesst mehrere Projekte im gastronomischen Bereich des Hotels ab. Bereits 2019 wurde die Baur’s Brasserie & Bar eröffnet, 2024 folgten das mediterrane Restaurant Marguita sowie das Personalrestaurant. Nun stand die Hauptküche im Fokus.
Bei laufendem Betrieb
«Im Laufe der Jahre haben sich die Wünsche und Vorstellungen der Kunden gewandelt. Auch die Arbeitsweise hat sich verändert. Wir arbeiten heute rationeller und mit anderen Methoden», sagt Executive Chef Olivier Rais. Die bestehenden Strukturen sollten deshalb an veränderte Bedürfnisse angepasst werden.
«Im Laufe der Jahre haben sich die Wünsche und Vorstellungen der Kunden gewandelt. Auch die Arbeitsweise hat sich verändert.»
Die engen Platzverhältnisse im Baur au Lac machten den Umbau der Küche besonders anspruchsvoll. Zusätzlich galt es, die Erneuerungen bei laufendem Hotelbetrieb über die Bühne zu bringen. Zwischenlösungen wurden deshalb frühzeitig eingeplant. «Teilweise braucht es dabei auch unkonventionelle Lösungen, da Provisorien sonst sehr kostenintensiv werden könnten», sagt FCSI-Fachplaner Ruedi Weidmann von der axet gmbh. So wurden im Baur au Lac die vorhandenen, vom Umbau nichbetroffenen Gastro-Infrastrukturen mit minimalen Ergänzungen zusätzlich genutzt. Für die Produktionsprozesse konnte die Crew eine externe Küche nutzen.
Alles im Blick
axet gmbh hatte bereits die früheren Sanierungen im Haus verantwortet. «Der Kontakt hat sehr gut geklappt. Man merkt, dass Ruedi Weidmann über viel Erfahrung verfügt, sowohl in fachlicher als auch in zwischenmenschlicher Hinsicht», sagt Rais.
Für den Fachplaner liegt der Schlüssel solcher Projekte darin, alle Abläufe im Betrieb und die räumlichen Gegebenheiten im Blick zu behalten. «Wir können den Ansatz, einzelne Teilbereiche der Hauptküche nacheinander zu planen und zu sanieren, aus betrieblicher Sicht verstehen. Er ist aber meist nicht zielführend», sagt Weidmann. Neue Anordnungen und technische Innovationen würden erschwert und die Gesamtkosten könnten steigen.
Die Neuorganisation der Küche im Baur au Lac zeigt sich unter anderem darin, dass der À-la-carte-Service und die Bankettproduktion jetzt getrennt sind. Bislang liefen beide Bereiche über denselben Herd und dieselbe Ausgabestation.
Zudem erhielt die Patisserie einen eigenen klimatisierten Raum ausserhalb der warmen und kalten Küche. Einzelne Funktionen ordnete das Planungsteam neu an, um Wege zu verkürzen und Kreuzungen zu reduzieren. Dies mit dem Ziel, Abläufe zu verbessern und effizienteres Arbeiten zu ermöglichen.
Attraktive Arbeitsplätze
Gleichzeitig sorgen neue Geräte und moderne Produktionsmethoden dafür, die Arbeit für die Mitarbeitenden zu erleichtern. Die Verantwortlichen achteten dabei bewusst auf ergonomische Arbeitsplätze. Sämtliche Arbeitsflächen liegen auf 95 statt auf den in Grossküchen oft üblichen 90 Zentimetern. Ein neuer multifunktionaler Produktionsapparat ist höhenverstellbar und lässt sich je nach Tätigkeit individuell anpassen. Gerade in einer personalintensiven Branche spielen solche Aspekte eine wichtige Rolle.
Der Personaleinsatz in einer Hotelküche richtet sich nach der Auslastung und der Anzahl der Anlässe. Gleichzeitig beschäftigt der Fachkräftemangel auch die Spitzenhotellerie. Ein attraktives und zeitgemässes Arbeitsumfeld ist deshalb wichtig.
Ressourcen schonen
Auch beim Energieverbrauch setzt die neue Küche auf moderne Lösungen. Eine neue Lüftungsdecke reguliert ihre Leistung automatisch nach dem Bedarf in den einzelnen Bereichen. Ergänzt wird die Infrastruktur durch eine Kälteanlage mit klimaneutralem Kältemittel. Zusätzlich prüfte das Planungsteam bestehende Apparate gezielt auf ihre weitere Nutzung. So wird etwa eine bestehende Kippergruppe – eine grosse Kochanlage mit kippbaren Kesseln – werküberholt und mit neuer Steuerung weiter genutzt. Auch die neuen fest installierten Kücheneinrichtungen sind auf eine möglichst lange Nutzungsdauer ausgelegt.
«Es machte uns grosse Freude, unsere Hauptküche im Baur au Lac für die nächsten dreissig Jahre zu gestalten», sagt Rais. Er hofft jetzt auf positive Rückmeldungen der Mitarbeitenden – und darauf, diese mit den neuen Arbeitsbedingungen an das Baur au Lac binden zu können.
Zur Person
Ruedi Weidmann
Ruedi Weidmann ist Gründungsmitglied und Partner der axet gmbh.
«Die Herausforderung besteht darin, aus den gegebenen Rahmenbedingungen das Optimum herauszuholen und nachhaltige, wirtschaftliche sowie praxisorientierte Lösungen zu schaffen.»
Zur Person
Prof. Dr. Thorsten Merkle
Er leitet die Kompetenzgruppe Hospitality & Service Management am Institut für Facility Management der ZHAW (Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften). In Lehre und Forschung beschäftigt er sich mit Food-Service- Management, Verpflegungskonzepten sowie der Gestaltung effizienter Prozesse und Geschäftsmodelle in der Hospitality-Branche und in Gesundheitsorganisationen.
«Effizienz entsteht hinter den Kulissen»
Wie lassen sich Hotelbetriebe zukunftssicher organisieren? Thorsten Merkle erläutert, welche Entwicklungen die Branche aktuell prägen.
Viele Hotels kämpfen mit Fachkräftemangel und steigenden Kosten. Wie verändern sich vor diesem Hintergrund die betrieblichen Abläufe?
In Forschung und Praxis sehen wir, dass erfolgreiche Betriebe ihre Abläufe zunehmend wie ein Service-Produktionssystem betrachten. Prozesse werden vereinfacht, stärker standardisiert und digital unterstützt. Ziel ist nicht, Personal zu ersetzen, sondern Mitarbeitende von Routinearbeiten zu entlasten. Betriebe, die ihre Prozesse klar strukturieren und unnötige Komplexität reduzieren, gewinnen dadurch gleichzeitig an Effizienz und als Arbeitgeber an Attraktivität.
Wo sehen Sie heute realistische Einsatzmöglichkeiten für KI oder Automatisierung im Hotelbetrieb?
Der grösste Nutzen von KI und Automatisierung liegt derzeit im Hintergrund des Hotelbetriebs. Besonders sinnvoll sind Anwendungen im Forecasting von Nachfrage und Buchungen. Ebenso im Revenue Management, also in der gezielten Steuerung von Preisen und Auslastung, um die Einnahmen zu steigern. Weitere Einsatzbereiche sind die Dienstplanung, die Auswertung von Betriebsdaten und die Gästekommunikation. Technologie ersetzt in der Hotellerie selten den Menschen – aber sie kann Mitarbeitenden den Rücken freihalten für das, was wirklich zählt: Gastfreundschaft.
«Eine durchdachte Infrastruktur ist die Grundlage effizienter Abläufe.»
Welche Rolle spielt eine gut geplante Infrastruktur?
Der Gast sieht die Bühne – aber die Effizienz eines Hotels entsteht hinter den Kulissen. Eine durchdachte Infrastruktur ist die Grundlage effizienter Abläufe. Viele Produktivitätsverluste entstehen nicht durch mangelnde Motivation, sondern durch schlecht abgestimmte Wege, Schnittstellen oder Logistikprozesse. Küche, Lager, Anlieferung, Housekeeping und andere Back-of-House-Bereiche bestimmen wesentlich, wie reibungslos ein Betrieb funktioniert. Gute Planung bedeutet deshalb, Gebäude, Arbeitsabläufe und Logistik als zusammenhängendes System zu denken.
Welche Bedeutung haben Energieeffizienz und Gebäudetechnik für die Zukunft von Hotels?
Energieeffizienz hat sich von einem Nachhaltigkeitsthema zu einem wirtschaftlichen Kernfaktor entwickelt. Steigende Energiepreise, regulatorische Anforderungen sowie die Erwartungen von Gästen und Investoren erhöhen den Druck auf Betriebe, ihre Gebäude energieeffizient zu betreiben. In unserer Forschung an der ZHAW beschäftigen wir uns gemeinsam mit Praxispartnern zunehmend auch mit Energieeffizienz auf Geräteebene, etwa in der Küchentechnik. Viele Betriebe gehen noch davon aus, dass sich der Energieverbrauch einzelner Geräte kaum sinnvoll messen lässt. Dabei zeigen moderne Systeme, dass hier oft erhebliches Einsparpotenzial verborgen liegt. Transparente Energiedaten werden deshalb künftig eine immer wichtigere Grundlage für operative Entscheidungen im Hotelbetrieb sein.
Neben der Energieeffizienz: Wo zeigen sich weitere wirtschaftliche Effekte der von Ihnen beschriebenen Ansätze?
Die wirtschaftlichen Effekte zeigen sich – über Nachfrageprognosen und datenbasiertes Revenue Management hinaus – in verschiedenen Bereichen: Klar strukturierte Prozesse und eine gut abgestimmte Infrastruktur führen zu einer höheren Leistung pro Mitarbeiterstunde, was in einer personalintensiven Branche entscheidend ist. Auch im Bereich Food & Beverage lassen sich durch bessere Planung und weniger Verschwendung spürbare Verbesserungen erzielen.
Wenn Sie Hoteliers einen Planungstipp für die nächsten zehn Jahre geben dürften – welcher wäre das?
Hotels werden oft für Jahrzehnte gebaut – aber ihre Betriebsmodelle verändern sich heute viel schneller. Deshalb ist Flexibilität der wichtigste Planungsfaktor. Diese Dynamik betrifft Nachfrage, Technologien und Arbeitsmärkte gleichermassen. Deshalb sollten Betriebe Infrastruktur, Flächen und technische Systeme so planen, dass sie sich an neue Anforderungen anpassen lassen. Wer modular und anpassungsfähig plant, schafft langfristig mehr Resilienz und wirtschaftlichen Handlungsspielraum.
Interview: Vera Sohmer-Cavelti
