Food 13.06.2023

Haussaucen: Muss man die wirklich selbst zubereiten?

Jeder gute Gastronom weiss, eine gute Sauce ist das A und O, wenn es dann noch die eigene Haussauce ist, triff das umso mehr zu. Doch wie bringt man diese immer gleich hin und könnte man die Mengen und Haltbarkeit optimieren? Die passende Lösung vom Rezept, über die Herstellung bis zur Verpackung bietet Saucenspezialist akari taste.

Qualitativ hochwertige, frische Saucen in bedürfnisorientierten, optimalen Verpackungen: Darauf hat sich die akari taste GmbH in Kloten ZH spezialisiert. Geschäftsleiter und Gründer von akari taste ist Roman Donzé. Seit 15 Jahren produzieren er und sein Team frische Dressings und Dipsaucen mit viel Sorgfalt und Liebe zum Detail. Nebst den Eigenmarken KABUKI und BIO huusgmacht, kreiert akari taste vor allem auch individuelle Saucen und Marinaden für Gastrobetriebe. Im Normalfall übernimmt Roman Donzé die Vorgaben der Kundinnen und Kunden oder feilt nach deren Wunsch – und gerne auch mit ihnen zusammen – an der Rezeptur, bis das Geschmackserlebnis passt.

Ob Dressings, Dips oder Marinaden, Roman Donzé hat bereits über 300 Rezepte im Repertoire – und es werden immer mehr. «Gastronominnen und Gastronomen haben so viele Ideen und bringen neue Inputs. Ausserdem kommen ständig neue Zutaten und Trends dazu», erklärt Donzé. Perfekt sei eine Haussauce dann, wenn sie exakt auf die Bedürfnisse der Kundinnen und Kunden abgestimmt sei. Hohe Priorität haben dabei natürliche Zutaten ohne Geschmacksverstärker oder künstliche Zusatzstoffe.

Lokale Lieferanten

Zudem kommen die frischen Zutaten aus der Region, ergänzt Roman Donzé. «Wir arbeiten mit einem lokalen Bauern zusammen, der uns Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse liefert. Rohmaterialien wie Sojasauce oder Sesam, die es in der Schweiz nicht gibt, beziehen wir von ausgesuchten Händlern aus der EU oder machen so viel wie möglich selbst.» So produziert akari taste z.B. seit mehreren Jahren zusammen mit einem Aargauer Apfelessigproduzenten einen eigenen Reisweinessig. «Wir suchen gezielt Lösungen, die wir mit unseren Partnern vor Ort realisieren können. Das ist für uns und für die Umwelt gewinnbringend.» Frische Zutaten bringen jedoch neue Herausforderungen mit sich. Roman Donzé erklärt: «Im Biobereich ist jede Charge gelieferter Zutaten anders. Wir sind konstant am Abschmecken und Anpassen, damit das Endresultat immer gleich bleibt.»

Passende Verpackungen und lange Haltbarkeit

Sobald der Geschmack passt, gehts ans Abfüllen. «Ich bin maschinenbegeistert, deshalb haben wir bei akari taste auch einen grossen Maschinenpark, mit dem wir diverse Abfüllmöglichkeiten anbieten. Zum Beispiel Beutel, Flaschen, Becher oder Bag-in-Box», sagt der Geschäftsführer. Insbesondere Salatsaucen so zu verpacken, dass die Haltbarkeit nicht eingeschränkt wird und das öl- und essighaltige Produkt die Verpackung nicht zersetzt, das sei gar nicht so einfach. «Salatsaucen benötigen eine Öl- und eine Wasserbarriere. Wir haben uns für PET-Folie und PET-Flaschen entschieden, damit das Produkt gut geschützt ist, und weil wir glauben, dass PET in der Schweiz aktuell die beste Lösung ist», erklärt Roman Donzé.

Für die eigene Saucenlinie KABUKI verwendet akari taste sogar recyceltes PET. Um möglichst effizient und umweltfreundlich zu agieren, produziert akari taste die Dressings in kleinen Chargengrössen, ohne künstliche Zusatzstoffe und mit einer langen Haltbarkeit von fünf bis sieben Monaten. Die Produkte verschickt akaritaste in Mehrweggebinden, die sich sammeln und wiederverwenden lassen.

Zurück zum Geschmack: «Für mich ist das Allerwichtigste an einer Sauce, dass man die Zutat noch schmeckt. Es soll keine undefinierte Masse von Geschmäckern, sondern schön aufeinander abgestimmt sein», sagt Roman Donzé. Ein Ansatz, der bereits viele Kundinnen und Kunden aus der Gastronomie überzeugt.

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