Raphael Füger probiert einen Löffel. «Schmeckt gut. Sonnenblumenöl muss auf jeden Fall rein», bestimmt er und streckt die Schale seinem Gegenüber hin. Roman Donzé nickt anerkennend und schlägt vor: «Was hältst du von einem bisschen Limette dazu? Das verleiht dem Ganzen noch eine Spur extra Frische.» Die beiden Tüftler sind in ihrem Element, denn sie wollen nichts Geringeres, als die perfekte Haussauce erschaffen.
Raphael Füger ist Teilinhaber und Küchenverantwortlicher der Bäckerei Füger, einem Ostschweizer Familienbetrieb mit vier Standorten. Nebst dem Direktverkauf in den Verkaufsstellen mit Cafébetrieb beliefert die renommierte Bäckerei auch Heime
«Unsere neue Sauce soll süchtig machen.»
und Spitäler sowie Gastrobetriebe. Der Slogan der Bäckerdynastie: handmade! Bei der Sauce für die täglich frischen Salate suchte Raphael Füger daher nach einer nachhaltigen Lösung, die zwar die Qualitätskriterien einer selbstgemachten Sauce erfüllt, aber in der Praxis einfach umzusetzen ist. Bei der akari taste GmbH in Kloten (ZH) wurde er fündig.
Der Wow-Effekt
Geschäftsleiter und Gründer von akari taste ist Roman Donzé. Seit über 13 Jahren kreieren und produzieren er und sein Team frische Dressings und Dipsaucen mit viel Hingabe und Liebe zum Detail. Im Normalfall übernimmt Roman Donzé die Vorgaben der Kundinnen und Kunden oder tüftelt selbst an der Rezeptur, bis das Geschmackserlebnis passt. Mit Raphael Füger hat Roman Donzé aber sichtlich das Heu auf der gleichen Bühne. «Mir gefällt Raphaels Philosophie», sagt Donzé. «Die Backerei Füger setzt auf regionale Wertschöpfung, schätzt authentische Arbeit und will kein 0815-Produkt anbieten. Das passt gut zu akari taste. Die nachhaltigen Werte unserer Kundinnen und Kunden sind für mich inzwischen immer wichtiger, denn dadurch harmoniert die Zusammenarbeit einfach besser.» Also verfeinern sie das Füger-Rezept gerne gemeinsam.
«Wir suchen gezielt Lösungen, die wir mit unseren Partnern vor Ort realisieren können.»
Wohin die Saucenreise gehen soll, dazu hat der Küchenverantwortliche schon konkrete Vorstellungen. «Unsere neue Sauce soll süchtig machen. So, dass man sie am liebsten mit Brot bis auf den kleinsten Tellerrest wegtupft», sagt Raphael Füger. Die Haussauce müsse den Kundinnen und Kunden in guter Erinnerung bleiben und im besten Fall für einen Wiedererkennungswert sorgen. «Unsere Gäste im Café sollen denken: Wow, das ist eine leckere Haussauce. Und sich dann gleich bei den Verkaufsstellen eine Flasche für zuhause mitnehmen, um die Sauce immer wieder zu geniessen.»
Frisch aus der Region Dressings, Dips, Marinaden. In den 13 Jahren seit Firmengründung hat Roman Donzé über 300 Rezepte gesammelt – und es werden immer mehr. «Gastronominnen und Gastro
«Die Nachfrage nach To-go-Produkten wird immer grösser.»
nomen haben so viele Ideen und bringen neue Inputs. Ausserdem kommen ständig neue Zutaten und Trends dazu», erklärt Donzé. Perfekt sei eine Haussauce dann, wenn sie exakt auf die Bedürfnisse der Kundinnen und Kunden abgestimmt sei. Diese Philosophie schätzt auch Raphael Füger. «Bei der Entwicklung der Sauce bringen wir unsere Wünsche und Geschmacksvorlieben aus der Ostschweiz mit hinein – und akari taste setzt sie um», sagt er. Natürlichkeit steht für beide an erster Stelle. «Für unser Brot verwenden wir nur natürliche Zutaten. Und auch akari taste verzichtet auf Geschmacksverstärker oder künstliche Konservierungsstoffe.» Frische Zutaten kommen direkt aus der Region, ergänzt Roman Donzé. «Wir arbeiten mit einem lokalen Bauern zusammen, der uns Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse liefert. Rohmaterialien wie Sojasauce oder Sesam, die es in der Schweiz nicht gibt, beziehen wir von ausgesuchten Händlern aus der EU oder machen so viel wie möglich selbst.» So produziert akari taste seit vier Jahren zusammen mit einem Aargauer Apfelessigproduzenten einen eigenen Reisweinessig. «Wir suchen gezielt Lösungen, die wir mit unseren Partnern vor Ort realisieren können. Das ist für uns und für die Umwelt gewinnbringend.» Frische Zutaten bringen jedoch neue Herausforderungen mit sich. Roman Donzé erklärt: «Im Biobereich ist jede Charge gelieferter Zutaten anders. Wir sind konstant am Abschmecken und Anpassen, damit das Endresultat immer gleich bleibt.»
Sobald der Geschmack passt, gehts ans Abfüllen. «Ich bin maschinenbegeistert, deshalb haben wir bei akari taste auch einen grossen Maschinenpark, mit dem wir diverse Abfüllmöglichkeiten anbieten. Zum Beispiel Beutel, Flaschen, Becher oder Bag-in-Box», so der Geschäftsführer. Dieses Know-how ist ein weiterer Grund, warum sich Raphael Füger für die Zusammenarbeit mit akari taste entschieden hat. «Wir als Bäckerei sind allerdings gar nicht mit den Geräten und dem Know-how ausgestattet, um alle Produkte selbst abzufüllen. Wir möchten uns lieber auf gutes Brot und unser Handwerk konzentrieren und geben das Abfüllen deshalb extern.» Zudem verfügt akari taste über ein dichtes Vertriebsnetzwerk, das Raphael Füger überzeugt. Roman Donzé führt aus: «Wir beziehen in der Region St. Gallen Mayo und Senf. Wenn die Lieferanten diese bei uns abliefern, nehmen sie Raphaels Saucen einfach gleich mit. So entsteht ein Lieferkreislauf, der so ökologisch wie möglich ist.»
Nachhaltig verpackt
Bleibt die Frage nach der nachhaltigen Verpackung, die sich nicht nur Raphael Füger stellt. «Die Nachfrage nach Snacks und To-go-Produkten wird immer grösser – das braucht viele Schälchen, Beutel und so weiter. Gleichzeitig legen unsere Kundinnen und Kunden sehr viel Wert auf nachhaltige Lösungen. Sie schätzen es beispielsweise sehr, dass wir bei unseren Verpackungen auf Papier, Karton oder Holz umgestellt haben.» Seit einem Jahr bietet die Bäckerei Füger mit reCIRCLE wiederauffüllbare Mehrwegbehälter für Salate, Birchermüesli oder Menüs-to-go an. Auch bei den Verpackungen der neuen Dressings möchte das Familienunternehmen nachhaltig bleiben. «Hier hat akari taste einige überzeugende Lösungen vorgelegt», sagt Raphael Füger. Salatsaucen so zu verpacken, dass die Haltbarkeit nicht eingeschränkt wird und das öl- und essighaltige Produkt die Verpackung nicht zersetzt, das sei gar nicht so einfach. «Salatsaucen benötigen eine Öl- und eine Wasserbarriere. Wir haben uns für PET-Folie und PET-Flaschen entschieden, damit das
«Wir produzieren alle Verpackungen und Etiketten in der Schweiz.»
Produkt gut geschützt ist, und weil wir glauben, dass PET in der Schweiz aktuell die beste Lösung ist», erklärt Roman Donzé. Für die eigene Saucenlinie KABUKI verwendet akari taste 100 Prozent recyceltes PET. «Glas ist natürlich auch immer wieder Thema. Glas hat aber ein viel höheres Gewicht, höhere Transportkosten, ist nicht bruchsicher und benötigt separate Räumlichkeiten, um die Hygienestandards beim Abfüllen und Reinigen zu garantieren.» Glas sei zudem erst nach dem siebten Einsatz nachhaltiger als PET. «Bei den Beuteln nutzen wir Folien, die wir mit Papier kaschieren. Das spart Folie ein und sorgt für mehr Stabilität.» Soll der Beutel jedoch in die Salatbox hineingelegt werden, entpuppt sich die Papieroberfläche als Nachteil. «Keime legen sich auf dem Papier viel besser ab als auf PET-Folie», sagt Donzé. Er empfiehlt in diesem Fall, auf die Papierkaschierung zu verzichten. Um aktuell zu bleiben, testet akari taste immer wieder neue Verpackungsmöglichkeiten. «Unseren Deckel habe ich selbst entwickelt und lasse alle Verpackungen und Etiketten in der Schweiz produzieren», betont Roman Donzé.
Ausgewogenes Ergebnis Um möglichst effizient und umweltfreundlich zu agieren, produziert akari taste die Dressings in kleinen Chargengrössen, ohne künstliche Zusatzstoffe und mit einer langen Haltbarkeit von fünf bis sieben Monaten. Die Produkte verschickt akari
«Für mich ist das Allerwichtigste, dass man den Salat noch schmeckt.»
taste in Mehrweggebinden, die sich sammeln und wiederverwenden lassen. Derzeit prüft akari taste, wie und wo sich Unverpackt-Angebote realisieren lassen. «Wenn die Konsumenten mit eigenen Flaschen kommen und die Salatsaucen unverpackt beziehen, wäre das natürlich ideal», so Roman Donzé. Die zwei Tüftler kommen allmählich zum Ende. Und schmeckt sie nun, die neue Sauce? Roman Donzé ist zufrieden: «Für mich ist das Allerwichtigste an einer Sauce, dass man den Salat noch schmeckt. Es soll keine undefinierte Masse von Geschmäckern, sondern schön aufeinander abgestimmt sein.» Auch Raphael Füger ist glücklich: «Uns ist es gelungen, ein neues Dressing zu kreieren, das unsere Philosophie mitträgt. Die Sauce hat eine sehr ausgewogene Würze und wird sicherlich den einen oder anderen dazu bewegen, sich eine Flasche für den heimischen Kühlschrank zu kaufen.»
