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Frittieren mit Olivenöl: Kochausbildung bricht mit Lehre
Frittieren mit nativem Olivenöl extra hält Einzug in die Kochausbildung: Die Hotel & Gastro formation Schaffhausen setzt dabei auf eigene Versuchsreihen unter realen Küchenbedingungen – und stellt damit eine langjährige Lehrmeinung infrage.
Im überbetrieblichen Ausbildungszentrum für Küchenberufe des Kantons Schaffhausen wird seit Anfang 2026 konsequent mit nativem Olivenöl extra frittiert. Grundlage ist eine mehrmonatige Versuchsreihe, in der das Frittieren mit nativem Olivenöl extra unter realen Küchenbedingungen erprobt wurde.
Den Anstoss für eigene Versuche gab ein Fachartikel der evoo ag. Das Schweizer Kompetenzzentrum für Olivenöl beschäftigt sich insbesondere mit der thermischen Belastbarkeit von Speisefetten und -ölen im Küchenalltag. Lukas Pem, Kursleiter an der Hotel & Gastro formation Schaffhausen, begann daraufhin, das Frittieren mit nativem Olivenöl extra systematisch zu testen.
«Nach dem Studium der wissenschaftlichen Literatur habe ich in einem gross angelegten Versuch über drei Monate hinweg konsequent mit nativem Olivenöl extra frittiert. Die Ergebnisse haben mein bisheriges Verständnis grundlegend verändert», schildert Lukas Pem.
Direkter Transfer in die Praxis
Die Erkenntnisse fliessen unmittelbar in die Ausbildung ein: Lernende arbeiten in den überbetrieblichen Kursen (üK) mit nativem Olivenöl extra – auch beim Frittieren. Damit wird eine Anwendung vermittelt, die in vielen Küchen bislang kaum berücksichtigt wurde.
«Viele Annahmen zur Hitzetauglichkeit von Speiseölen wurden über Jahrzehnte kaum unter Praxisbedingungen überprüft. Umso wichtiger ist es, dass Ausbildungsinstitutionen solche Fragen systematisch untersuchen», sagt Silvan Brun, Geschäftsführer der evoo ag.
Relevanz für die Gastronomie
Die Integration neuer Erkenntnisse in die Grundbildung könnte Auswirkungen auf den Küchenalltag haben – etwa bei der Wahl von Fetten und Ölen oder im Umgang mit Speiseölen insgesamt. Die Hotel & Gastro formation Schaffhausen positioniert sich damit als Impulsgeberin innerhalb der Branche.
Über Hotel & Gastro formation Schaffhausen
Die Hotel- & Gastro formation Schaffhausen koordiniert und fördert die Berufsbildung im Gastgewerbe auf kantonaler Ebene. Im Zentrum stehen die überbetrieblichen Kurse (üK), welche die Ausbildung in Lehrbetrieben und Berufsfachschulen ergänzen und vereinheitlichen.
