Hundertains. Spricht man das französisch aus? Oder englisch? Weder noch. Hundertains ist Baseldytsch und bezieht sich auf die Adresse des Restaurants: Burgfelderstrasse 101. Der Neubau der Universitären Altersmedizin FELIX PLATTER wurde im vergangenen April eröffnet, das Restaurant befindet sich im ersten Stock. «Ich hatte das Glück, den Umzug vom Altbau in den Neubau mitplanen und durchführen zu dürfen», sagt Küchenchef Christian Adam. «Eine sehr spannende Aufgabe, die sich einem nicht allzu oft im Berufsleben bietet.»
Gemeinsam mit dem Küchenteam, das rund 40 Mitarbeitende zählt, stehe er nun vor der Herausforderung, Prozesse zu optimieren, die angestrebte Qualität zu halten und zu verbessern sowie die Zusammenarbeit mit den Mitarbeitenden der Pflege, den Ärzten und der Ernährungsberatung auszubauen. Das Team, in dem 14 Nationen vertreten sind, bereitet täglich knapp 1000 Mahlzeiten zu: Frühstück, Mittag- und Abendessen für Patienten und Mitarbeitende, zudem finden fast täglich interne oder externe Anlässe statt,
für die hier gekocht wird.
«Das Geschirr soll unser Essen präsentieren und nicht davon ablenken.»
Das Restaurant Hundertains ist nur ein Teil von Christian Adams Aufgabengebiet, aber allein hier gibt es knapp 200 Sitzplätze drinnen, 90 auf der Terrasse. Das Angebot: ein Tagesteller, ein vegetarisches Menü und ein Wochenhit, dazu ein warmes Buffet, ein Salat- und Antipastibuffet, kalte Teller, Suppen und Desserts. Hier essen vor allem Mitarbeitende der Universitären Altersmedizin FELIX PLATTER, das Restaurant steht aber allen offen.
Geschirr: Funktion und Preis zählen
Was für das Interieur gilt, trifft auch auf das Geschirr zu: Es ist bewusst schlicht und praktisch. «Das Geschirr soll unser Essen präsentieren und nicht davon ablenken, etwa durch zu viel Farbe und Dekor», erklärt Küchenchef Adam. «Bei der Auswahl des Geschirrs achten wir auf Funktionalität, Stabilität und den Preis, da wir sehr grosse Mengen benötigen. Es muss sich gut reinigen lassen.» Für Anlässe und Bankette hat das Restaurant allerdings durchaus spezielles Geschirr – in verschiedenen Formen und Farben, in Porzellan, Keramik oder Glas. Passend zum Anlass wird dann auch der Tisch dekoriert, je nachdem mit Tischsets und Papierservietten oder mit elegant-festlicher Tischwäsche aus Stoff.
Bei Banketten und Events erfüllt das Team Spezialwünsche, wenn die Infrastruktur und die personelle Besetzung es zulassen. «Diese Herausforderungen sind eine angenehme Abwechslung zum Alltagsgeschäft», sagt Christian Adam, «quasi ein Zückerchen für uns.» Andere Spezialwünsche sind Teil dieses Alltagsgeschäfts, nämlich jene von Patienten. Da geht es um spezielle Diäten oder Kostformen, und auch hier gilt: «Wir versuchen alles, um Spezialwünsche zu erfüllen.» Das Ziel des ganzen Kochteams sei, die Patientinnen und Patienten, die Gäste und die Mitarbeitenden mit feinem, ausgewogenem und saisonalem Essen zu verwöhnen. Christian Adam: «Wenn wir es schaffen, die Menschen mit unserem Essen glücklich zu machen und nicht nur satt, ist unser Ziel erreicht.»
Guter Umgangston
Für Küchenchef Adam, der neben seinen zahlreichen Führungsaufgaben in unregelmässigen Abständen auch selbst am Herd steht, ist Kommunikation ein zentrales Thema. «Ich will, dass die Mitarbeitenden über alles umfassend informiert sind. Darum gibt es fast täglich ein Morgenbriefing.» Auch wenn Stresssituationen zum Küchenalltag gehören, setzt sich Christian Adam für einen guten Umgangston und ein angenehmes Betriebsklima ein. «Mir ist wichtig, dass die Mitarbeitenden Spass an ihrer Arbeit haben.
Altersmedizin FELIX PLATTER in Basel.
UNIVERSITÄRE ALTERSMEDIZIN
Die Universitäre Altersmedizin FELIX PLATTER vereint die Bereiche Akutgeriatrie, Alterspsychiatrie und Rehabilitation unter einem Dach. Der neue Name, bis 2018 hiess die Institution Felix Platter-Spital, soll die universitäre Lehre und Forschung widerspiegeln, aber auch die spezifischen Kompetenzen als Zentrum für Altersmedizin. Das Unternehmen beschäftigt über 800 Mitarbeitende, verfügt über 280 Betten und betreut jährlich 5000 Patientinnen und Patienten.
