Im Alterszentrum La Résidence in Schaffhausen stand eine grundsätzliche Frage im Raum: Muss die bestehende Küche vergrössert werden? Gemeinsam mit der Bauherrschaft erarbeitete Fachplaner Manfred Möckli – zugleich FCSI-Präsident – eine Standortbestimmung. Das Ergebnis überraschte: «Nach der Analyse waren wir uns mit der Bauherrschaft einig, dass die Fläche der Küche ausreichend ist», sagt er. Eine teure Erweiterung konnte entfallen – stattdessen lag der Fokus darauf, die Abläufe zu optimieren.
Die Herausforderung: Die Küche blieb während der gesamten Umbauphase in Betrieb. Umso wichtiger war es, gemeinsam mit dem Betreiber ein tragfähiges Provisorium zu entwickeln. Die Zusammenarbeit beschreibt der Fachplaner rückblickend als sehr konstruktiv, mit klaren, und strukturierten Planungsschritten. «Das versuche ich bei jedem neuen Projekt mitzunehmen.»
Was Planung leisten muss
Gerade in Einrichtungen mit komplexen Anforderungen ist die Küchenplanung mehr als eine technische Disziplin. «Mit schlecht strukturierten Räumen entsteht schnell zusätzlicher Aufwand», erläutert Manfred Möckli. Deshalb beginnt jede Planung mit einer sorgfältigen Analyse: Wie sind die Produktions- und Verteilprozesse organisiert? Wie viele Personen müssen versorgt werden – und mit welchem Personalbestand? Gibt es Besonderheiten im Alltag oder im Betriebskonzept?
«Eine Planung muss immer ganz am Anfang beginnen – bei den Abläufen und Prozessen.»
Zentral ist dabei das Verständnis, dass keine Institution wie die andere funktioniert. «Es ist sehr wichtig, von Anfang an zu versuchen, den Betrieb so gut wie möglich zu verstehen», sagt der Fachplaner. Und: «Der eine hat mehr Personal, der andere mehr Patienten oder Bewohner – all das muss in der Planung berücksichtigt werden.»
Gefragt sind heute flexible, modulare Konzepte, die sich an bestehende Betriebsmodelle anpassen lassen. Gleichzeitig braucht es in den öffentlichen Bereichen gastronomische Angebote, die einladend wirken. Mit ein paar schön gestalteten Räumen lassen sich kleine Erholungsoasen schaffen.
Sensible Gestaltung
Ganz andere Rahmenbedingungen galt es bei einem weiteren Projekt zu berücksichtigen: Für die Stiftung Tanne, die Menschen mit Hörsehbehinderung betreut, wurde im Rahmen eines Neubaus eine neu konzipierte Gastronomie realisiert. Auch hier begleitete das Büro des FCSI-Präsidenten die Planung. Ein besonderes Augenmerk lag dabei auf der sensiblen Gestaltung des Umfelds. So wurde im gesamten Gebäude mit unterschiedlichen Materialien gearbeitet, um die Orientierung für die Bewohnerinnen und Klienten zu erleichtern – ein Aspekt, der deutlich macht, wie stark die Gastronomie in übergeordnete architektonische Konzepte eingebunden ist.
In beiden Projekten flossen aktuelle Entwicklungen ein. Ein zentrales Thema ist die Digitalisierung: Künstliche Intelligenz kommt etwa bei der Menuplanung zum Einsatz. KI-gestützte Tools helfen, die Angebote passgenauer zu gestalten und gleichzeitig Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Ein weiterer Trend ist, «Future Foods» zu verwenden. Es handelt sich dabei um Lebensmittel aus ressourcenschonendem und die Artenvielfalt förderndem Anbau. Überdies ist in der Gemeinschaftsverpflegung individuelle Ernährung gefragt. «Dafür braucht es ein modernes und flexibles Konzept, wie es in der öffentlichen Gastronomie schon funktioniert», sagt Manfred Möckli. Seine Erfahrung zeigt: Bestehende, bewährte Ansätze lassen sich erfolgreich auf Heime und vergleichbare Einrichtungen übertragen – sofern sie sorgfältig angepasst werden.
Fundierte Grundlage
Aus Sicht des FCSI ist es entscheidend, dass die Planung frühzeitig beginnt – und unabhängig erfolgt. «Eine neutrale Meinung finde ich sehr wichtig», sagt der Präsident. «Eine Planung muss immer ganz am Anfang beginnen – bei den Abläufen und den Prozessen.» Hier brauche es viel Zeit, Erfahrung und Geduld. Die Mitgliedsfirmen des Verbands profitieren dabei vom Austausch: Gerade bei komplexen Fragen sei es sehr hilfreich, wenn man im Verband Rückmeldungen einholen kann – zum Beispiel zur Technik oder Produktwahl. Wichtig sei dabei immer, dass die Bauherrschaft am Ende eine Wahl habe. Manfred Möckli: «Was sie wie und wo genau einsetzt, bleibt offen – wir liefern dafür eine fundierte Grundlage.»
Elisabeth Erber, Geschäftsführerin FCSI
KONZEPTE, DIE AUCH MORGEN NOCH FUNKTIONIEREN
Wer moderne Verpflegungskonzepte plant, braucht Erfahrung, Weitblick – und ein starkes Netzwerk. Der Verband FCSI Schweiz bringt all das zusammen, wie Geschäftsführerin Elisabeth Erber erläutert.
Was genau ist FCSI?
FCSI – Foodservice Consultants Society International – ist ein weltweiter Verband für Fachleute in der Hospitality-Branche. Unsere Mitglieder sind unabhängige Berater, Planer oder Industriepartner. Die Schweizer Sektion wurde 1999 gegründet und zählt aktuell 33 Mitglieder. Unser Ziel ist es, den Austausch zu fördern, Wissen zu teilen und Innovationen in die Praxis zu bringen – getreu unserem Motto: We Share. We Support. We Inspire.
Was unterscheidet FCSI von anderen Organisationen?
Im Unterschied zu vielen anderen Branchenorganisationen sind wir international vernetzt, arbeiten unabhängig und pflegen einen engen Austausch mit der Industrie. Unsere Consultants sind erfahrene, neutrale Fachplaner – sie haben keine finanziellen Interessen an Produktverkäufen. Gleichzeitig bringt die Zusammenarbeit mit unseren Industriepartnern viel Praxiswissen zurück – das hilft, neue und bessere Lösungen zu entwickeln. Der internationale Austausch liefert zusätzliche Impulse, die wir gezielt auf den Schweizer Markt übertragen.
Welche Rolle spielt der Verband speziell im Gesundheitsbereich?
Die Bedeutung professioneller Planung wächst – gerade in Spitälern und Pflegeheimen. Hier treffen wirtschaftliche Anforderungen auf soziale Verantwortung. Unsere Consultants analysieren Prozesse, optimieren Abläufe und entwickeln passgenaue Verpflegungskonzepte. Dabei geht es nicht nur um Effizienz, sondern auch um Aufenthaltsqualität und Individualität. Besonders wertvoll ist in diesem Kontext der Austausch im Verband: Gerade bei komplexen Projekten ist es hilfreich, auf das Wissen von Kolleginnen und Kollegen zurückgreifen zu können.
Worauf legen Heime und Spitäler heute besonderen Wert?
Die Nachfrage nach individuellen Lösungen nimmt zu – und das ist gut so. Standardisierte Grossküchenmodelle reichen heute nicht mehr aus. Stattdessen geht es darum, auf die jeweiligen Betriebs- und Versorgungskonzepte einzugehen. Einige Einrichtungen wollen stärker mit der Region zusammenarbeiten, andere setzen auf interne Frischküche oder hybride Modelle. Genau hier spielt unsere Beratung ihre Stärke aus: Wir hören zu, analysieren und entwickeln tragfähige Lösungen – und denken dabei immer ein paar Jahre voraus.
Welche Zukunftsthemen beschäftigen FCSI derzeit?
Neben der Digitalisierung und Nachhaltigkeit rücken Themen wie Automatisierung, Ernährungsmedizin und interdisziplinäre Konzepte in den Fokus. So werden etwa robotergestützte Systeme in der Produktion diskutiert – nicht zum Selbstzweck, sondern um bei Routinearbeiten zu entlasten. Das ist vor dem Hintergrund des Fachkräftemangels hochrelevant. Parallel wird die Schnittstelle zwischen Küche, Pflege und Medizin bedeutender: Ernährung wird zunehmend als Teil der Therapie verstanden.
Wie sichern Sie die Qualität innerhalb des FCSI?
Alle Mitglieder müssen einen klar definierten Qualifizierungsprozess durchlaufen: Neben Ausbildung und Berufserfahrung zählen auch nachweisbare Referenzprojekte. Unsere Consultants bilden sich kontinuierlich weiter – etwa bei der internationalen EAME-Konferenz in Zürich, wo sich Fachplaner, Hersteller und Entwickler aus ganz Europa trafen. Besonders spannend war die Studenten-Challenge, bei der junge Talente neue Lösungen für die Spitalverpflegung 2044 entwickelten. Nachwuchsförderung ist uns wichtig – der Verband will nicht nur Standards wahren, sondern auch neue Impulse setzen.
Ihr Fazit: Was sind die drei wichtigsten Gründe für die Zusammenarbeit mit einem FCSI-Consultant?
Erstens: unsere unabhängige Beratung – wir arbeiten neutral und im Sinne des Auftraggebers. Zweitens: die fachliche Tiefe – unsere Mitglieder vereinen Planung, Prozessverständnis und betriebswirtschaftliche Kompetenz. Drittens: der internationale Austausch – wir sehen früh, was sich global bewährt, und passen es intelligent an. Für Spitäler und Heime ist das ein echter Mehrwert: Sie erhalten moderne, zukunftssichere Konzepte, die nicht nur heute, sondern auch morgen noch funktionieren.