Hauptpartner
Energie sparen ohne Qualitätsverlust
Eine Praxisstudie einer deutschen Hochschule, durchgeführt in Zusammenarbeit mit RATIONAL, zeigt, wie sich der Energieverbrauch in Profiküchen deutlich senken lässt. Die Erkenntnisse sind auch für Schweizer Betriebe relevant.
Die Anforderungen an Profiküchen steigen: Energie sparen, Fachkräftemangel abfedern und gleichzeitig eine konstant hohe Qualität liefern. Eine Praxisstudie der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf in Zusammenarbeit mit RATIONAL untersuchte die Betriebsgastronomie der AXA Deutschland am Standort Köln. Das Ergebnis: Moderne Küchentechnologie kann den Energieverbrauch um rund 24 Prozent senken. Einen wichtigen Beitrag dazu leisten beispielsweise Kochsysteme mit intelligenter Garraumüberwachung.
«Die Einsparungen wären bei einem direkten Vergleich sogar bei rund 33 Prozent gelegen», sagt Gerhard Kramer, verantwortlich für den DACH-Raum beim Küchentechnikhersteller RATIONAL. Rund 30 Prozent der Speisenzubereitung stellte AXA jedoch auf Cook & Chill um – auf ein Verfahren, bei dem Lebensmittel nach dem Garen rasch heruntergekühlt und später wieder regeneriert werden. Dieses Rückkühlen und Wiedererwärmen benötigt zusätzliche Energie. Energetisch günstiger sei deshalb Cook & Serve, bei dem das Küchenteam die Speisen direkt für die Ausgabe zubereitet.
Wettbewerbsfaktor
Nach Gerhard Kramers Angaben lassen sich die Ergebnisse der Studie 1:1 auf die Schweiz übertragen. GastroSuisse hält die Erkenntnisse ebenfalls für relevant und weist auf den bereits hohen technischen Standard vieler Schweizer Küchen hin. Laut dem Branchenverband haben zahlreiche Betriebe bereits Effizienzmassnahmen umgesetzt. Dennoch gibt es weiteres Sparpotenzial: Über den gesamten Betrieb hinweg lassen sich bereits mit einfach umsetzbaren Massnahmen häufig 10 bis 15 Prozent Energie einsparen. Die Energiekosten machen in Schweizer Gastronomiebetrieben durchschnittlich rund 2,2 Prozent der Gesamtkosten aus, in der Hotellerie etwa 2,8 Prozent. Dennoch gelten sie als relevanter Wettbewerbsfaktor.
Besonders gross ist das Einsparpotenzial beim Ersatz älterer Geräte. Heiz- und Kühltechnik zählen zu den grössten Energieverbrauchern in Küchen. Auch ineffiziente Tiefkühltruhen oder Minibars sowie falsch eingestellte Lüftungen treiben den Energieverbrauch unnötig in die Höhe.
Hoher Wirkungsgrad
Wie gross die Unterschiede zwischen älteren und modernen Geräten ausfallen können, zeigt laut RATIONAL der Vergleich zwischen herkömmlichen Kippbratpfannen und multifunktionaler Gartechnik wie dem iVario Pro. Herkömmliche Geräte haben laut Fachliteratur einen Wirkungsgrad von rund 30 Prozent und würden wegen langer Vorheizzeiten oft den ganzen Tag laufen. Moderne Geräte erreichen hingegen einen Wirkungsgrad von rund 90 Prozent und sind in etwa 2,5 Minuten einsatzbereit. Damit können Mitarbeitende moderne Geräte gezielt nur dann einschalten, wenn sie tatsächlich benötigt werden.
Wie stark der Energieverbrauch vom Arbeitsalltag abhängt, betont auch GastroSuisse: «Selbst modernste Geräte entfalten ihr Einsparpotenzial nur dann, wenn sie korrekt genutzt werden.» Nach Einschätzung von RATIONAL stammen rund zwei Drittel der Einsparungen aus der energieeffizienten Technik selbst, ein Drittel aus optimierten Arbeitsabläufen und der richtigen Gerätenutzung.
Weitere Vorteile
Neben dem geringeren Energieverbrauch verweist die Studie auch auf Einsparungen beim Wasserverbrauch sowie auf eine höhere Flächeneffizienz. Mehrere ältere Geräte konnten durch multifunktionale Systeme ersetzt werden, wodurch weniger Platz benötigt wird. Gerade in der Schweiz mit ihren hohen Baukosten kann das relevant sein.
«Die Arbeit wird erheblich einfacher, schneller und prozesssicherer»
Moderne Küchentechnologie verändert darüber hinaus auch den Arbeitsalltag. «Die Arbeit wird erheblich einfacher, schneller und prozesssicherer», sagt Gerhard Kramer. Das erleichtert es den Betrieben, mit weniger Personal konstant gute Qualität zu liefern und mehr Gerichte frisch zuzubereiten – ein wichtiger Faktor in Zeiten des Fachkräftemangels.
VON:
