Hotellerie Peter Keller 30.08.2019

Castello del Sole: Farmto table mit Mattias Roock

Das Tessiner Luxusresort Castello del Sole in Ascona ist für den exklusiven Schweizer Reisanbau und weitere Produkte vom eigenen Gutsbetrieb bekannt – und für Küchenchef Mattias Roock, dekoriert mit einem Michelin-Stern, 18 Gault-Millau-Punkten, Koch-Olympia-Gold und dem Kochweltmeistertitel.

Es war einmal vor langer Zeit ein Mann, der hiess Francesco Orelli. In Ascona, in der Nähe einer Flussmündung, baute er im Jahr 1540 eine kleine Festung, die ihm und weiteren Anhängern der protestantischen Lehre Unterschlupf bot. Auch nach der Vertreibung der Protestanten aus der Gemeinde Locarno blieb das Gebäude noch lange Zeit im Eigentum seiner Familie. Erst 1800 wechselte der Besitz zur Familie Moretti und nach 1900 entstand aus dem Castello eine einfache Osteria mit Gästezimmern. Doch die Wirren um den Ersten Weltkrieg taten dem Betrieb nicht gut.

Der Zürcher Unternehmer Emil Georg Bührle kaufte 1941 im Maggiadelta fünf Bauernhöfe und den inzwischen halbzerfallenen Gasthof und vereinigte das alles zu einem 150 Hektaren grossen Gutshof mit eigenem Hotel. Die Terreni alla Maggia SA ist noch heute im Besitz der Familien Bührle und Anda. Seit dem Ende des Zweiten Weltkriegs entwickelte sich daraus ein Fünf-Sterne-Luxushotel mit eigenem Landwirtschaftsbetrieb, in Europa wohl einzigartig. Das Castello del Sole ist seit 2017 Teil von The Living Circle, einer handverlesenen Kollektion von erstklassigen Hotels und Restaurants an den schönsten Standorten der Schweiz. Sie werden vom eigenen Gutsbetrieb mit Reis, Gemüse, Früchten und anderen Gewächsen bedient.

«Eigentlich bin ich Koch, ich will intensiv mitmachen, einen Bezug zum Produkt haben.»

Mattias Roock
Küchenchef
Castello del Sole, Ascona

Im Jahre 1987 kam Othmar Schlegel, Küchenchef und Altmeister seiner Zunft, ins Castello del Sole. Hier entwarf er seine Kochphilosophie mit Fokus auf Produkte, die unverfälscht und aus eigenem Anbau verarbeitet werden. In seiner Locanda Barbarossa wirkte Othmar Schlegel ganze 29 Jahre lang und wurde mit einem Michelin-Stern und 18 Gault-Millau-Punkten belohnt. Das ist die erste Geschichte.

Ein Nordlicht leuchtet über Ascona
Die zweite Geschichte handelt von einem Jungen, der im hohen Norden Deutschlands als Sohn eines Wirtepaars aufwuchs. Mit 16 begann der junge Mattias Roock in Hamburg eine Lehre als Koch. Als hätte er die Kochkunst mit der Muttermilch eingeflösst bekommen, startete der überaus talentierte Jungkoch sofort durch. Im Jahr 2000 siegte er bei der deutschen Jugendmeisterschaft, ein Jahr später gewann er Gold bei der Kocholympiade und wurde auch noch Kochweltmeister.

Mit diesen Medaillen im Gepäck startete Mattias Roock seine Lehr- und Wanderjahre. Nach einem kurzen Abstecher ins Hotel Giardino in Ascona wechselte er 2002 in Gordon Ramsays Sternerestaurant Claridge nach London. Weiter ging es in die USA, wo er 2004 am Culinary Institute of America California and New York studierte. Danach kehrte er in seine Heimat zurück und schloss an der Handelskammer Hamburg mit nur 23 Jahren mit dem Küchenmeister-Diplom ab. Dann verliess Mattias Roock die wohl schönste
Stadt Deutschlands und machte Station in renommierten Sternehäusern der Kempinski-Gruppe in Frankfurt, St. Moritz, Peking, Moskau und Shanghai. Hier übernahm er die Verantwortung für das Rebranding und für die Implementierung des kulinarischen Konzepts. Doch damit nicht genug. 2014 wurde Mattias Roock nach Katar berufen, ins Kempinski Marsa Malaz in Doha. Dort amtete er als Manager für die Eröffnung sowie für die Konzepte von acht Outlets und führte, mit nur 33 Jahren, bis zu 180 Mitarbeitende.

Aber die Managerkarriere behagte Mattias Roock nicht. «Eigentlich bin ich Koch, ich will intensiv mitmachen, einen Bezug zum Produkt haben», sagt er. Er nahm das Angebot an, im Castello del Sole die Nachfolge von Othmar Schlegel anzutreten. Keine leichte Aufgabe! «Was Schlegel gemacht hat, davor habe ich einen Riesenrespekt. Bis 65 in der Küche stehen und das hohe Niveau halten, fast 30 Jahre lang, das muss man erst mal machen», sinniert er. Doch Mattias Roock hält dem gewaltigen Druck stand, arbeitet mit enormer Leidenschaft und wächst über sich hinaus. Hier verschmelzen die beiden Geschichten.

Das Farm-to-table-Konzept
Der Gutsbetrieb Terreni alla Maggia produziert landwirtschaftliche Qualitätsprodukte und beliefert die Küche des Hotels Castello del Sole mit eigenem Reis,
Getreide für Pasta, Kartoffeln, Spargeln, Quinoa, Obst und Wein. Kreativ kochen mit Frischprodukten vom eigenen Gutshof – Mattias Roock sagt, er habe in Ascona seinen Traumjob gefunden. Spaziert man mit ihm durch die Anlagen, könnte man meinen, er sei halbtags Koch und für den Rest der Zeit Landwirt. «Manchmal kommt es mir tatsächlich so vor», scherzt er und ergänzt: «Man muss sich schon intensiv mit der Landwirtschaft auseinandersetzen, denn die Menschen haben durch die Globalisierung den Bezug zur Saisonalität teilweise verloren.» Heute kann man zwar alles zu jeder Jahreszeit bekommen, selbst Grundprodukte wie Tomaten und Gurken. Doch bei Mattias Roock kommen Tomaten und Gurken nur dann auf sein Menü «Sapori del nostro Orto», wenn sie im Garten reif sind. Denn was der Gutshof Terreni alla Maggia nicht herstellt, wird für Mattias Roock in den Gärten des Castello del Sole angebaut. Bis zu 22 Tomatensorten, 15 Zitronensorten, spezielle Gemüse, seltene Bohnen, Maulbeeren, über 100 Kräuter und vieles andere mehr hegen und pflegen er und die Castello-Gärtner. An einer geschützten Stelle wächst sogar ein Pfefferbaum.

«Die Menschen haben durch die Globalisierung den Bezug zur Saisonalität teilweise verloren.»

Mattias Roock

«Sapori del nostro Orto» heisst auf deutsch «der Geschmack aus unserem Garten» und ist ein ständig wechselndes Fünfgangmenü ausschliesslich mit Produkten aus eigener Herstellung. Exklusiv, saisonal, nachhaltig und frisch! Daraus hat das Castello del Sole eine eigene Marke kreiert. «Alles, was der Gast auf seinem Teller bekommt, hing kurz vorher noch an der Pflanze. So haben etwa die Waldbeeren der Dessertkreation am gleichen Tag noch Sonne getankt. Das kann man nirgendwo kaufen», sagt der stolze Chef. Die Gäste sind begeistert. Man könne das Castello del Sole schmecken, schwärmen viele von ihnen.

Doch Gäste, die eine bis zwei Wochen im Hotel bleiben, wollen nicht jeden Abend das gleiche Menü serviert bekommen. «Der Gast hat die Wahl zwischen dem Gartenmenü, einem Degustationsmenü und dem À-la-carte-Menü mit den bekannten Castello-Klassikern. Hier werden auch internationale Produkte angeboten, die halt woanders gerade Saison haben.» Auf diesem Menü findet der Gast beliebte Spezialitäten wie Entenleber, Wolfsbarsch, Riesengarnelen oder einen Sommer-Rehbock.

Beim Einkauf ist Mattias Roock kompromisslos. Er achtet auf absolute Topqualität, und wenn immer möglich stammen seine Produkte aus der Region oder aus der Schweiz. Nur wenn es nicht anders geht, bedient er sich im Ausland. «Bei 150 Gedecken im Hotelrestaurant ist Regionalität nicht immer einfach», erklärt er.

Die Handschrift des Meisters
Der Kochstil von Mattias Roock ist geprägt von mediterraner Leichtigkeit basierend auf der französischen,Küche. Das tönt zunächst ziemlich widersprüchlich. «Nein», klärt er gleich auf, «das Fundament meiner Küche, die Art, wie man Saucen, Fonds oder Dressings ansetzt oder wie eine Consommé gekocht wird, stammt aus der Lehre von Auguste Escoffier. Aber ich kann Butter durch Olivenöl ersetzen, eine schwere Sauce nicht zu stark abbinden, wenig Rahm verkochen oder einen lockeren Schaum anstelle einer festen Sauce herstellen.» Er selbst betrachtet seine Küche als bodenständig und eher konservativ. Er ist überzeugt, dass angesichts der vielen Köche auf der Welt jede mögliche Geschmackskombination schon existiert. Seine Kombinationen sieht er eher klassisch mit Fokus auf das Produkt. Doch Mattias Roock ist ausserordentlich kreativ und schreckt laut seinen Kritikern vor geschmacklichen Abenteuern nicht zurück. Denn seine kulinarischen Reisen rund um den Globus haben bei ihm Spuren hinterlassen. Und in all seinen Kreationen zaubert er ganz frech eine kleine Überraschung hinein. Zum Beispiel den am eigene Baum gereiften und unbehandelten Szechuanpfeffer, ein Austernblatt, eine Korianderblüte oder ganz einfach frischen Estragon direkt vom Garten. «Alles was die Natur vorgibt, versuche ich geschickt in meine Gerichte einzubauen», sagt Mattias Roock mit einem verschmitzten Lächeln.

Über Punkte und Sterne
Ausser der Locanda Barbarossa hat das Castello del Sole noch das Restaurant Tre Stagioni mit täglich wechselndem Menü, das Gartenrestaurant Parco Saleggi und verschiedene Bars – alle stehen unter der Verantwortung von Mattias Roock. Nachdem Othmar Schlegel Ende 2016 das Castello verlassen hatte, mussten Punkte und Sterne für die Locanda Barbarossa neu gewonnen werden. Dabei hat Mattias Roock nicht viel Zeit verloren. Schon 2017 erhielt er seinen ersten Michelin-Stern wie auch 17 Gault-Millau- Punkte, ein Jahr später folgte der 18. Punkt. Darauf ist Mattias Roock zu Recht stolz. Doch Punkte und Sterne sind für ihn weniger wichtig als die Zufriedenheit seiner Gäste.

Auf einen möglichen zweiten Stern angesprochen, antwortet Mattias Roock erst nach einer Denkpause: «Wir setzen hier unsere Philosophie kompromisslos um. Wenn das die Kriterien für den zweiten Stern erfüllt, ist das okay. Aber unsere Philosophie wollen wir dafür nicht verbiegen.»

Das ist für einen 38-jährigen Chef, der schon viel erreicht hat, gut verständlich. Ein Leben am Limit, nur um die erreichten Sterne nicht zu verlieren, will er möglicherweise nicht führen. Er bestätigt es: «Lieber nur ein Stern, dafür aber bekannt sein als der unkonventionelle Chef mit seinem eigenen Garten. Das ist mein Plan.»

VON:
Peter Keller