Business-Praxis Bettina Bellmont 18.08.2021

Berufsprüfung: Die neuen Chefbäckerinnen und Chefbäcker

22 Absolventinnen und Absolventen meisterten 2021 die Berufsprüfung Bäckerei-Konditorei-Confiserie. Lucia Röllin erzielte das beste Resultat seit über 20 Jahren.

Neu können sich 22 Absolventinnen und Absolventen der Berufsprüfung zu den Branchenspezialistinnen und -spezialisten Bäckerei-Konditorei-Confiserie zählen. «Sie haben die oberste Berufsliga erreicht», erklärt Peter Signer stolz. Der 54-Jährige ist Bildungsverantwortlicher des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbands im Bereich Produktion und kennt die Branche unter anderem als Berufsbildner, ÜK-Instruktor, Fachlehrer,

«Die Berufsprüfung ist eine strenge Bergfahrt mit vielen Spitzkehren.»

Peter Signer Bildungsverantwortlicher Schweizerischer Bäcker-Confiseurmeister-Verband

Bäckereichef und Prüfungsexperte aus allen Perspektiven. In seiner Funktion ist er bei der Zusammenarbeit mit Bund und Kantonen sowie der Entwicklung von neuen Bildungswegen ganz vorne mit dabei. So entstand auch die Berufsprüfung für Chef-Bäckerinnen und Chef-Bäcker. Denn, so sagt Signer: «Der Beruf soll auch in Zukunft attraktiv bleiben – es braucht ein zusätzliches Angebot für Talente, das ihnen das Fachwissen vermittelt, um als Chefin oder Chef in einem Produktionsunternehmen tätig zu sein.»

 

Bergfahrt mit Tücken

In der Backstube zu arbeiten, sei längst kein «verstaubter Chrampf» mehr, betont Peter Signer. «Unsere Branche arbeitet mit modernsten Hilfsmitteln, ist enorm kreativ und sehr auf nachhaltige Produktion bedacht.» Wie wichtig der eigene Beck im Dorf sei, habe er selbst während des coronabedingten Lockdowns in seinem Betrieb in Zizers (GR) erlebt. «Unsere Kundinnen und Kunden schätzten es sehr, dass wir noch arbeiten durften und sie so zu ihrem Znüni oder Zmittag kamen.» Signer hofft, dass diese Wertschätzung auch nach der Pandemie Bestand hat. Die Schutzkonzepte der vergangenen Monate hatten auch einen Einfluss auf die Berufsprüfung. Teilweise konnten Kurse nur online stattfinden. «Die Berufsprüfung ist eine strenge Bergfahrt mit vielen Spitzkehren und unebenem Untergrund, die durch Covid-19 noch verschärft wurde», sagt Signer.

Die Herausforderung spornte die 22 Absolventinnen und Absolventen offensichtlich an. Mit einem Notendurchschnitt von 5,7 erzielte Lucia Röllin das beste Resultat seit über 20 Jahren. Damit darf sich die 34-jährige Bischofszellerin, die in der Bäckerei Mohn AG in Sulgen (TG) in der Confiserieabteilung tätig ist, neu eidgenössisch diplomierte Chefin BäckerinKonditorin-Confiseurin Fachrichtung KonditoreiConfiserie nennen. «Ich wollte mein Fachwissen erweitern und mir ein vertieftes Wissen der Materie aneignen», erklärt die frischgebackene Absolventin. Lucia Röllin bildet seit einigen Jahren Lernende aus und ist seit sechs Jahren Prüfungsexpertin bei den Lehrabschlussprüfungen. «Die Ausbildung zur Chefin ermöglicht es mir, noch besser auf die Lernenden einzugehen und ihnen die Zusammenhänge aufzuzeigen.»

Straffer Zeitplan

Zu lernen und für die Berufsprüfung zu üben, während sie gleichzeitig die Lernenden betreute, war eine der grossen Herausforderungen für Lucia Röllin. «Es war mir wichtig, meine Arbeit trotz Ausbildung in der Qualität wie zuvor auszuführen», erklärt sie und ergänzt,

«Ich stand während den zwei Tagen enorm unter Druck.»

Lucia Röllin Absolventin Berufsprüfung Bäckerei-Konditorei-Confiserie

dass sie sich zum Glück auf ein tolles Team verlassen konnte. Neben den schriftlichen und mündlichen Theorieprüfungen in den Bereichen Mitarbeiterführung, Betriebswirtschaft, Betriebsorganisation und Berufskunde mussten die angehenden Chefinnen und Chefs eine zweitägige praktische Prüfung meistern. «Ich stand während den zwei Tagen enorm unter Druck», erinnert sich Röllin. «Daher war ich froh um den bis ins Detail erstellten Zeitplan, sodass ich nichts aus den Augen verlor.» Rund 60 verschiedene Aufgaben bzw. Rezepte waren Teil des straffen Prüfungsprogramms, davon mussten 38 durch die Jury ausgewählte Produkte hergestellt werden. Ebenso gehörten das Anleiten und Führen von Mitarbeitenden zu den bewerteten Kriterien.

Schokoladige Kunst

Für ihre Kreationen liess sich Lucia Röllin von der Geschichte der Bäckerei Mohn AG inspirieren. Da der Gründer Ferdinand Mohn als zweites Standbein eine Schifflistickerei betrieb, entwarf Röllin eine Schokoladenspezialität in Form eines Schiffchens und liess dafür eine Schokoladengiessform herstellen. Basierend auf den Vorlieben der Familie Mohn hat sie die Form mit einer Brombeercaramel- und einer Kaffeetrüffelfüllung sowie einem Mohnknusperboden gefüllt. «Die Mehrzahl meiner Produkte habe ich neu zusammengesetzt. Deren Herstellungsprozess in der kurzen Zeit einzustudieren, war das Schwierigste.» Dies sei ihr nur durch mehrmaliges Üben an Trainingswochenenden zusammen mit ihrer Helferin Melanie Ruoss gelungen. «Sie half mir vor allem mit ihrer Erfahrung im Konditoreibereich sehr weiter.» Unter anderem stellte Lucia Röllin sechs Sorten Patisserie und neun Sorten Praline her. «Ich wollte ein geschmacklich breites Sortiment kreieren, das auch optisch überzeugt und zeigt, was in unserem Handwerk alles möglich ist.» Und das ist, wie Lucia Röllins Arbeit beweist, so einiges. Sie freuts – und auch Peter Signer ist stolz auf die Leistungen des Branchennachwuchs es. «Die Berufsprüfungen sind immer sehr interessant. Dabei lerne selbst ich als alter Hase immer wieder Neues dazu.»