Ob als Gazpacho, Vorspeise mit Rohschinken oder Chutney: Melonen geben Menüs eine erfrischend leichte Note, sind bekömmlich – und süss. Manuela Dörig, Teammitglied der Swiss Culinary Creators, zeigt, was sich aus Bündner Charentais-Melonen zaubern lässt.
Manuela Dörig, aus welchen Zutaten besteht Ihr Gericht fürs Gastrofacts-Titelbild?
Für das Titelbild habe ich eine Konfitüre aus Melonen gemacht. Sie ist süss und mit Ingwer sowie Kurkuma abgeschmeckt. Sehr fein auf Brot, zu Käse oder als Müesli-Topping.
Warum haben Sie die Melone als Beilage gewählt?
Ich wollte zeigen, was man aus Melonen alles zubereiten kann. Sie sind vielseitig kombinierbar, egal, ob zu süssen oder salzigen Gerichten.
Was unterscheidet eine lokal angebaute Melone von ihren importierten Verwandten?
In der Schweiz angebaute Melonen sind zwar etwas kleiner, aber viel intensiver im Geschmack. Der wesentliche Unterschied zu importierter Ware ist, dass die Früchte voll in der Sonne ausreifen können, ehe sie geerntet werden.
Merken nur Gourmetköche den geschmacklichen Unterschied?
Nein, ich denke, jede und jeder kann bei einheimischen Melonen die Bündner Sonne herausschmecken! Importierte Früchte werden in unterschiedlichen Reifestadien geerntet, deshalb erinnert der Geschmack manchmal eher an Gurken. Ein anderes Mal schmecken die Früchte vollmundiger und süsser, so, wie wir uns Melonen eigentlich vorstellen und wohl auch wünschen. Der Vorteil des lokalen Anbaus ist, dass die Früchte immer reif sind – und deshalb auch ihre Qualität immer gleich gut ist.
Wird die Melone in der Gastronomie zunehmend beliebter?
Ich denke nicht, dass sich dies so sagen lässt. Melonen sind altbekannt und wurden immer gerne verwendet. Aber die lokal produzierten Früchte sind gefragt, und wer sie anbietet, sammelt sicher Pluspunkte bei seinen Gästen. Diese schätzen bei Lebensmitteln Regionalität und die Tatsache, dass die Früchte nicht von weit her importiert werden müssen. Spannend sind auch die Geschichten hinter dem Produkt. Meiner Beobachtung nach interessieren sich Konsumentinnen und Konsumenten dafür, warum sich jemand für den Anbau von lokalen Exoten entschieden hat und unter welchen Bedingungen diese angebaut werden.
Welche lokalen Exoten haben Ihrer Meinung nach am meisten Potenzial, sich in der Gastroküche durchzusetzen?
Wenn die Qualität stimmt, kann sich alles durchsetzen. Spannend finde ich zum Beispiel Schweizer Ingwer. Er ist kein bisschen vertrocknet, hat eine dünne Schale und ist angenehm mild. Und vor allem hat er keine so lange Reise hinter sich.
SWISS CULINARY CREATORS
Der Schweizer Verein für Köche, Restaurantfachleute und Berufsbildner engagiert sich für die Nachwuchsförderung. Er ist mit seinem Kochteam an internationalen Wettbewerben vertreten. Der nicht gewinnorientierte Verein ist zudem exklusiver Kochpartner von Gastrofacts. www.culinary-creators.ch
