Die Basis für ein schmackhaftes Gericht sind gut aufeinander abgestimmte Zutaten, am besten aus der Region, und für das gewisse Etwas sorgen Lebensmittel aus anderen Ländern. Milo Fuchs, Teammitglied der Swiss Culinary Creators und Koch im Restaurant Rose in Appenzell, liebt es, das Lokale mit dem Globalen zu verbinden und seine Gäste auf kulinarische Entdeckungsreisen zu schicken.
Milo Fuchs, welche Zutaten haben Sie fürs Gastrofacts-Titelbild gewählt?
Ich habe mich für verschiedene Zutaten aus der Region entschieden: Bärlauch, Cherrytomaten, Kohlrabi, Radieschen und Frischkäse. Gewählt habe ich zudem einzelne Produkte von weiter weg, wie Cranberrys oder Pinienkerne.
Weshalb haben Sie sich für diesen Mix entschieden?
Zum einen sollte die Balance zwischen süss, sauer und salzig stimmen, zum anderen ist diese Kombination auf dem Teller farblich wunderschön.
Hat bei Ihrer Auswahl der Ernährungstrend «New Glocal» eine Rolle gespielt?
Ja, es ist wichtig, möglichst viele lokale Produkte zu verwenden und damit Lebensmittel zu nutzen, die nicht erst um die halbe Welt transportiert werden müssen. Dennoch sollte es erlaubt sein, Importiertes zu nutzen, wenn möglich aus fairem und ökologischem Anbau und ohne Flugtransporte. Denn Zutaten aus anderen Ländern sind geschmacklich eine grosse Bereicherung und ergeben Gerichte mit Wow-Effekt.
Warum ist Ihnen der respektvolle und sparsame Umgang mit Lebensmitteln wichtig?
Weil es aufwendig ist, sie herzustellen und dafür viele natürliche Ressourcen gebraucht werden. Deshalb versuche ich, möglichst alles zu verwerten, bei Gemüse zum Beispiel auch die Schalen oder die Strünke und Stiele. Das alles sind keine Abfälle, sondern Zutaten, die sich hervorragend weiterverarbeiten lassen und darüber hinaus geschmacklich interessant sind. Was machen Sie damit? Die Kohlrabi-Abschnitte zum Beispiel, die ich fürs Titel-Rezept nicht verwendet habe, werden getrocknet, zerkleinert und für unsere Gewürzsalze genutzt. Diese stellen wir auch mit anderen Zutaten wie Randen- oder Rüeblischalen her.
Wie kommen Ihre Rezepte bei den Gästen an?
Ich denke gut. Unsere Gäste schätzen die Produkte, die sie kennen und die in der Region wachsen. Sie lassen sich aber auch gerne von Kombinationen überraschen, von denen sie vielleicht nicht gedacht hätten, dass sie so gut zusammenpassen.
SWISS CULINARY CREATORS
Der Schweizer Verein für Köche, Restaurantfachleute und Berufsbildner engagiert sich für die Nachwuchsförderung. Er ist mit seinem Kochteam an internationalen Wettbewerben vertreten. Der nicht gewinnorientierte Verein ist zudem exklusiver Kochpartner von Gastrofacts. www.culinary-creators.ch
