Saiblingrolle
Zubereitung
- Die Mangoldblätter blanchieren und abschrecken, grobe Blattrippen entfernen.
- Folie auslegen und etwas buttern, dann mit ¾ der Mangoldblätter überlappend auslegen.
- Saibling entgraten, dann mit Eigelb und Rahm im Cutter zu einer feinen Farce verarbeiten und würzen.
- Zum Schluss die Brunoise hinzufügen, die Farce auf die Mangoldblätter verteilen.
- Die Seeforelle im Mangold wickeln und auf die Farce legen. Mit dem überlappenden Mangold und Folie satt einrollen.
- Zum Schluss in Alufolie einwickeln. Rolle in eine genügend grosse Form mit hohem Rand legen und diese bis zu ¾ Höhe mit knapp kochendem Wasser auffüllen. In der Mitte des auf 100 °C vorgeheizten Ofens 40 bis 50 Minuten bei einer Kerntemperatur von 60 °C pochieren.
Zutaten
| 200 g | Mangoldblätter |
| wenig | Butter |
| 300 g | Saiblingsfilets |
| 2 | Eigelb |
| 1.5 dl | Vollrahm |
| Salz und Pfeffer | |
| ½ | Zitrone, Abrieb |
| 50 g | Karotten, Brunoise |
| 50 g | Pfälzer, Brunoise |
| 150 g | Seeforelle |
Safranschaum
Zubereitung
- Schalotten und Knoblauch im Öl andünsten, mit Weisswein ablöschen und mit Milch auffüllen.
- Safran beigeben und aufkochen.
- Flüssigkeit passieren und Butterwürfel unter ständigem Kochen darunter mixen, aufschäumen und abschmecken.
Zutaten
| 5 g | Olivenöl |
| 5 g | Schalotten, gehackt |
| etwas | Knoblauch, gehackt |
| 10 g | Weisswein |
| 100 g | Milch |
| 2 g | Safran |
| 20 g | Butter |
Salat
Zubereitung
- Alle Zutaten in Julienne schneiden.
Zutaten
| 80 g | Gurke |
| 120 g | Äpfel geschält, entkernt |
| 70 g | Radieschen |
| 80 g | Birnen geschält, entkernt |
Vinaigrette
Zubereitung
- Alle Zutaten verrühren und an den Salat mischen.
Zutaten
| 20 g | Weisser Balsamico |
| 40 g | Rapsöl |
| Salz, Pfeffer und Zucker | |
| ½ | Schalotte, fein gehackt |
| 5 g | Zitronensaft |
Körbchen
Zubereitung
- Terrine tranchieren und pro Gericht zwei Stück à Schwall auf den Teller legen, Körbchen mit dem Salat füllen und neben die Tranchen legen.
- Den Schaum nochmals aufschäumen und die Terrine damit etwas nappieren. Mit etwas Dill ausgarnieren.
Zutaten
| 1 Blatt | Frühlingsrollenteig |
| Salz | |
| Öl |
