Zweierlei Fisch vom Genfersee

Saiblingrolle

Die Mangoldblätter blanchieren und abschrecken, grobe Blattrippen entfernen. Folie auslegen und etwas buttern, dann mit ¾ der Mangoldblätter überlappend auslegen. Saibling entgraten, dann mit Eigelb und Rahm im Cutter zu einer feinen Farce verarbeiten und würzen. Zum Schluss die Brunoise hinzufügen, die Farce auf die Mangoldblätter verteilen. Die Seeforelle im Mangold wickeln und auf die Farce legen. Mit dem überlappenden Mangold und Folie satt einrollen. Zum Schluss in Alufolie einwickeln. Rolle in eine genügend grosse Form mit hohem Rand legen und diese bis zu ¾ Höhe mit knapp kochendem Wasser auffüllen. In der Mitte des auf 100 °C vorgeheizten Ofens 40 bis 50 Minuten bei einer Kerntemperatur von 60 °C pochieren.

Safranschaum

Schalotten und Knoblauch im Öl andünsten, mit Weisswein ablöschen und mit Milch auffüllen. Safran beigeben und aufkochen. Flüssigkeit passieren und Butterwürfel unter ständigem Kochen darunter mixen, aufschäumen und abschmecken.

Salat

Alle Zutaten in Julienne schneiden.

Vinaigrette

Alle Zutaten verrühren und an den Salat mischen.

Körbchen

Teigblatt vierteln und im Korb einlegen, im heissen Öl (170 °C) goldbraun frittieren. Gut abtropfen lassen und salzen.

Anrichten

Terrine tranchieren und pro Gericht zwei Stück à Schwall auf den Teller legen, Körbchen mit dem Salat füllen und neben die Tranchen legen. Den Schaum nochmals aufschäumen und die Terrine damit etwas nappieren. Mit etwas Dill ausgarnieren.