Wenn sich Glace und Destillat vermählen

Seit 49 Jahren ist er der Inhaber und Geschäftsführer der Jordan Gastro AG mit einem Restaurant und einer Pizzeria in Sarnen (OW). Von Beginn an stand bei ihm FRISCO-Glace auf der Dessertkarte. «Meine Gäste probieren die neuen Sorten immer gerne aus», sagt Xavier Haas. Ausserdem entsprechen lokale Produkte klar einem Bedürfnis, weshalb alle À-la-carte-Menüs im Restaurant Jordan mit Rohstoffen aus der Schweiz und der näheren Umgebung zubereitet werden. Neben Coupes und Kugeln können die Gäste die Sorten mit Studer-Rum und dem Säntis Single Malt auch als «Tango» geniessen. Dabei wird eine Kugel zusammen mit einem Kaffee und Guetzli serviert. «Beide Glacen kommen gut an», so Haas. «Vom Bauarbeiter bis Bankdirektor mag sie bisher jeder.» Apropos Gäste. Eine Besonderheit im «Jordan»: Geburtstagskinder dürfen sich einen gratis Coupe bestellen – und das jederzeit. «Wir haben solche Geburtstagswünsche auch schon morgens um 9 Uhr erfüllt.»

Es ist wie eine Zeitreise, die Fahrt in die Biosphäre Entlebuch. Die Berge werden höher, die Wiesen grösser, die Häuser kleiner. Spätestens in Escholzmatt, genauer gesagt in der Distillerie Studer, fühlt man sich zwischen kupfernen Brennöfen und alten Eichenfässern in einer anderen Epoche. Hier produziert der Familienbetrieb unter anderem den «1653 Old Barrel Rum» aus südamerikanischer Zuckerrohrmelasse, einem Nebenerzeugnis der Zuckerproduktion. «Alles beginnt mit Riechen und Schmecken der Melassen», erklärt Jonathan Schönberger, der Schwiegersohn der derzeitigen Inhaber der Distillerie Studer. «Teilweise vermischen wir unterschiedliche Melassen miteinander, bis uns das Ergebnis absolut zufriedenstellt.» Anschliessend gärt die Basis zwei bis drei Wochen und wird als Destillat in Schweizer Eichenholzfässern und italienischen Süssweinfässern gelagert.

Rund 150 Kilometer Luftlinie weiter nordöstlich, in Appenzell am Fuss des Alpsteins, brennt die Brauerei Locher den «Säntis Single Malt Whisky». Hier entdeckte Inhaber Karl Locher 1998, dass tief in den Holzdauben der über 120 Jahre alten Bierfässer seiner Vorfahren die Aromen und Extrakte überdauert hatten.Das waren ideale Voraussetzungen, um Whisky zu lagern. Kuno Mock, Spirituosen-Verkaufsleiter der Brauerei, ist stolz auf das traditionelle Handwerk, das so in Appenzell wiedergeboren wurde. «Der Idee eines einzelnen Mannes ist es zu verdanken, dass unsere Distillerie heute einen Whisky produziert, der vielprämiert und einzigartig auf der Welt ist.» Besonders mild und fruchtig ist die Sorte «Edition Himmelberg», die in alten Bier- und ehemaligen Rotweinfässern zweifach heranreift.

Für die Wirtin des Restaurants Central in Holziken (AG) sind regionale Produkte sehr wichtig. Ihr Fleisch kommt vom lokalen Metzger, das Gemüse vom Händler im Dorf. Deshalb – und weil sie auf ihrer Dessertkarte etwas Abwechslung will – bietet sie seit Kurzem die zwei neuen Sorten mit Studer-Rum und Säntis Single Malt an. Ihre grosse Stammkundschaft ist schon begeistert. «Sensationell, meine Gäste sind super happy. Besonders das Studer-Aroma ist intensiv, der Single Malt etwas feiner.» In den meisten Fällen serviert Ruth Spörri die Glacen als Kugeln, auf Wunsch tauscht sie diese auch in Coupes aus. «Ich habe ein herzliches Team hinter mir, das offene Ohren für unsere Gäste hat. Flexibilität gehört zur Gastfreundschaft. » Seit 2005 führt die engagierte Wirtin das «Central» durch alle Hochs und Tiefs. Gerade deshalb testet sie gerne neue Produkte aus, um sich von anderen Gastrobetrieben abzuheben.

Trendig und regional

Was verbindet beide Produzenten aus dem Entlebuch und dem Appenzell miteinander? Zum einen die Liebe zum traditionellen Handwerk, die Leidenschaft für die Brennkunst und ihre Verbundenheit mit der Region und der Natur. Zum anderen das neue «Distillery Concept» von Froneri. Seit kurzem sind zwei FRISCO IMPERIAL-Neuheiten mit den regionalen Spirituosen-Highlights erhältlich: Rahmglacen mit Säntis Single Malt Whisky und Studer-Rum. «Die Sorten kombinieren zwei wesentliche Trends», sagt Dominik Studer, Product Manager Foodservice bei Froneri. «Destillate sind sehr angesagt. Ginbars werden eröffnet und längst vergessene Spirituosen wieder in Gerichte integriert. Zudem schätzen Gäste Regionalität und wollen wissen, woher die Zutaten stammen. »Die neuen Glacen bieten beides: trendige Aromen und einen regionalen Hintergrund. Bevor aus der Idee genussfertige Glacen wurden, brauchte es viele Versuche und Anpassungen.

«Destillate sind sehr
angesagt. Zudem schätzen
Gäste Regionalität.»

Dominik Studer
Product Manager Foodservice bei Froneri

Die Kombination von Glace und Spirituosen birgt eine zentrale Herausforderung: Alkohol verhindert das Gefrieren. Dominik Studer erklärt: «Bei unseren Distillery-Sorten liegt der Whisky- beziehungsweise Rumanteil deshalb bei 2,5 Prozent.» Spirituosen mit dezentem Eigengeschmack wie Gin schieden darum früh aus dem Rennen als Zutat aus. «Um den Geschmack des Destillats zu unterstützen, arbeiten wir mit natürlichen Aromen, die spezifisch auf unsere beiden Destillate abgestimmt worden sind. Damit schaffen wir ein Geschmackserlebnis, das die Whisky- und Rumnoten in der Glace optimal zur Geltung kommen lässt.» Als Partner kamen jedoch nur Distillerien in Frage, die neben dem geschmacklich passenden Produkt auch in Sachen Regionalität und Natürlichkeit punkten konnten. «Wenn wir eine FRISCO IMPERIAL Glace machen, dann nur aus 100 Prozent natürlichen Zutaten, da kennen wir keine Kompromisse.»

In Sachen Regionalität macht das Restaurant Waldheim in Fenkrieden (AG) keine Kompromisse. An der Schweizer Grenze ist Schluss, alles von weiter weg kommt Wirt Erwin Rogenmoser nicht auf den Teller. «Unsere Gäste interessieren sich sehr intensiv dafür, woher unsere Produkte stammen. Und mit einem lokalen Gericht lassen sich einfach die besseren Geschichten erzählen.» So etwa auch mit der Säntis Single Malt Whisky-Glace von FRISCO. Das passe super zum «Waldheim» mit seiner grossen Whiskysammlung, denn der Säntis Single Malt stand bereits zuvor im Regal. Als Kugel oder in einem selbst zusammengestellten Coupe – die Glace werde begeistert aufgenommen. Um ein spezielles Desserterlebnis zu bieten, hat sich Erwin Rogenmoser zusätzlich etwas Besonderes überlegt: Die Säntis Single Malt Whisky-Glace wird im doppelwandigen Glas mit einem hausgemachten Orangenpfeffer-Topping und zusammen mit einem Glas Whisky auf einer Schieferplatte serviert. Entstanden ist ein Dessert, das man sich gut und gerne gönnen darf.

Erfolgreiche Partnerschaft

Auf einer Wellenlänge mit der Froneri-Philosophie produzieren die Brauerei Locher und die Distillerie Studer. Man habe sich von Beginn an verstanden, sind sich die Partner einig. «Selbstverständlich mussten wir nicht lange überlegen», sagt Jonathan Schönberger von Studer. «Die Tatsache, dass Froneri als einer der grössten Speiseeisproduzenten der Welt auf unsere Expertise vertraut, ist eine tolle Qualitätsauszeichnung.» Auch Kuno Mock ist voll des Lobes: «Es fühlte sich nicht an, als ob wir ihnen lediglich Whisky als Zutat verkauften. Die Zusammenarbeit mit Froneri war sehr professionell, durchdacht und effizient. Wir haben gemeinsam ein tolles Produkt geschaffen.» Auch nach der Lancierung stehen die Brennprofis und die Glacespezialisten weiterhin in engem Kontakt. «Wir spüren ein grosses persönliches Engagement von den Distillerien, und das freut uns sehr», sagt Dominik Studer von Froneri.

«Wir haben gemeinsam ein
tolles Produkt geschaffen.»

Kuno Mock
Brauerei Locher AG

Und jetzt geschmacklich? Was können die neuen Sorten? Jonathan Schönberger ist begeistert: «Ich muss ehrlich sagen, das Ergebnis hat mich vom Hocker gehauen. Unser Rum kommt in seiner Vielschichtigkeit wunderbar zum Vorschein und ist doch elegant eingearbeitet.» Bei der gemeinsamen Degustation mit Dominik Studer sei der Bidon innert kurzer Zeit leer geworden. Auch in der Brauerei Locher löffelten die Mitarbeitenden die Whiskyglace schnell weg und schmeckten sogar die «Edition Himmelberg» heraus. «Es freut mich, dass wir so eine authentische Glace geschaffen haben, die auch Nicht-Whiskykenner anspricht. Mir persönlich hätte es noch ein Schuss Whisky mehr sein können – aber den kann man ja nach Belieben drübergiessen», scherzt Kuno Mock.

«Unser Rum kommt
in seiner
Vielschichtigkeit
wunderbar zum
Vorschein.»

Jonathan Schönberger
Distillerie Studer & Co AG

Das Restaurant Seehuus in Egnach (TG) – der kleine Bruder des Landgasthofs Seelust – liegt direkt am Bodensee. Bei dieser Nähe zum Wasser ist es Geschäftsführer Matthias besonders wichtig, die 20-jährige Tradition weiterzuführen, regionale Produkte zu unterstützen und in die Menüs zu integrieren. Auch die Wahl von FRISCO Glace ist daher nicht willkürlich. Da das «Seehuus» auch gleich an die Badi grenzt, muss auch die Dessertkarte immer wieder etwas Neues bieten. «Die Anzahl Sorten ist allerdings beschränkt, weshalb wir langfristig wohl nur eine der Distillery-Glaces behalten werden », erklärt der Geschäftsführer. Zurzeit testet er beide Sorten in einem Coupe mit einer zusätzlichen Vanillekugel, damit die Gäste den Geschmacksvergleich ziehen können. «Besonders gut kommt aber die Rumglace an, die wir auch wie ein Affogato mit Kaffee anbieten.» Wer das Rennen macht, zeigt sich spätestens im Sommer, wenn die Badi wieder jede Menge hungrige Glaceliebhaber ins «Seehuus» lockt.

Glace kommt bei den Gästen an

Die zwei Glacesorten kommen an, folgen also bald weitere? «Zuerst warten wir den Sommer ab und entscheiden dann. Schliesslich haben Gastronomen auch nicht unbeschränkt Platz auf der Glacekarte», sagt Dominik Studer. Wie so oft entscheiden am Ende die Konsumenten. Mit dem Kartendesign in Holzfassoptik und Naturfarben bietet Froneri den Gastronomen die Möglichkeit, die neuen Glacesorten als regionale Geschichte zu erzählen und so den Gästen schmackhaft zu machen.