Karl Schefer, in der Schweiz galt lange: Wer Biowein sagt, meint Delinat-Wein. Das Terrain gehörte Ihnen als Pionier. Seither hat sich der Biomarkt ganz allgemein stark entwickelt, auch Biowein gibts heute beim Grossverteiler. Nun könnte man sagen: gut für den Biowein, weniger gut für Delinat. Wie sehen Sie das?
Beim Wein ist der Anteil der Bioprodukte sehr klein. Während er bei Gemüse oder Milchprodukten bei 15 bis 20 Prozent liegt, sind es beim Wein nur etwa 3 Prozent. Das hängt wohl auch damit zusammen, dass Wein ein verarbeitetes Produkt ist, da achten viele Leute weniger auf Bio. So ist der Bioanteil bei Tomaten sehr hoch, bei Tomatenpüree dagegen sehr tief. Das ist offenbar eine psychologische Sache: Man kann sich Pestizide auf konventionellen Tomaten besser vorstellen, wenn diese frisch sind. Coop trat 1996 ins Biosegment ein, davon haben wir profitiert, es wurde breiter über Biowein kommuniziert.
Aber die Biowein-Käuferinnen und -Käufer hatten plötzlich eine Alternative.
Unsere Kundschaft ist sehr treu. Vor acht Jahren machten wir in diesem Zusammenhang eine Recherche. Wir wollten Weinhandlungen finden, die keinen Biowein anbieten. Es gelang uns nicht. 2500 Weinhandlungen in der Schweiz – und wir fanden keine einzige ohne Biowein! Wenn man das so anschaut, müssten wir ja längst vom Markt verschwunden sein. Wir sind natürlich sehr spezialisiert, extreme Pedanten, was die Definition von Bio betrifft. Wir wollen nicht einfach ein Label, das sagt, hier ist kein Gift drin, sondern wir wollen den Weinbau neu definieren. Dabei geht es in erster Linie um Qualität, aber auch um die Umwelt, die Biodiversität. Das verbindet man nicht gerade mit guter Qualität des Weins, aber wir können nachweisen, dass durch eine höhere Biodiversität bestimmte Extrakte im Wein ganz klar ansteigen, Polyphenole zum Beispiel. Das wirkt sich also auch qualitativ positiv auf den Wein aus.
Biodiversität im Rebberg bedeutet, dass da noch verschiedene andere Pflanzen bei den Rebstöcken stehen?
Begleitpflanzen zwischen den Reben sind das eine, ja. Aber es geht viel weiter. Erst mit der vertikalen Biodiversität – also mit Bäumen, Hecken und Sträuchern – gibt es die Vielfalt an Fauna und Flora, mit der eine Vernetzung stattfindet und die nötig ist, um Monokultur-Effekte zu verhindern. Um das zu erreichen, sind viele Massnahmen nötig. Es braucht Hotspots mit einer unglaublichen biologischen Vielfalt auf wenigen Quadratmetern, von dort aus ist eine Vernetzung mit anderen Teilen des Geländes nötig. Das schreiben wir alles in unseren Delinat-Richtlinien vor und haben mittlerweile sehr viel Erfahrung in diesem Bereich. Das Schöne: Je grösser die Biodiversität ist, desto stabiler wird das Gleichgewicht. Man hat also viel weniger Probleme mit Schädlingen, ja sogar mit Mehltau!
Delinat arbeitet eng mit den Winzern zusammen. Wie kommt eine solche Zusammenarbeit zustande?
Unsere Winzerinnen und Winzer haben einen gewissen Erfolg, darüber wird unter Berufskollegen gesprochen. Wir kaufen jedem unserer Winzer 20 bis 40 Prozent der Ernte ab. Bei mehr als 40 Prozent wäre er zu stark von uns abhängig, unter 20 Prozent hätten wir zu wenig Macht über die Qualitätsmassnahmen, die der Winzer einbringen muss. Zudem brauchen wir eine gewisse Grundmenge, damit sich unser Beratungsnetzwerk und die eigenen Kontrollen überhaupt rechnen. Unter 10’000 Flaschen ist das nicht denkbar. Wenn es zur Zusammenarbeit kommt, ist der Winzer bei uns gut aufgehoben: Wir sind ein zuverlässiger Absatzpartner und können die Mengen im Voraus sehr genau bestimmen. In der Regel dauern unsere Verbindungen mit Winzern sehr lange, zehn Jahre ist da fast das Minimum. Was den Anbau betrifft, sind die neuen Winzer meistens schon sehr nahe
bei uns. Wichtig ist aber, dass sie auch gedanklich nahe sind, sonst ist der Weg zu weit. Herausfinden, ob ein Winzer wirklich zu unseren Ideen passt, das ist der grosse Aufwand. Wir erhalten jede Woche unaufgefordert Muster von Winzern, die zu uns kommen wollen.
«Herausfinden, ob ein
Winzer wirklich zu unseren
Ideen passt, das ist
der grosse Aufwand.»
Auch von Umstellern, die bisher konventionellen Weinbau betrieben haben?
Auch das gibts, allerdings selten. Meistens melden sich langjährige Bioproduzenten, die das Gefühl haben, nun reif für Delinat zu sein. Von drei interessierten Winzern, die wir besuchen, nehmen wir einen in unseren Kreis von etwa hundert Winzern auf. Wir wechseln pro Jahr etwa sieben Winzerinnen und Winzer aus. Und wenn man bedenkt, dass wir jede Woche Muster bekommen, ist klar, dass die Konvertierungsrate nicht hoch ist.
Wenn Sie sich aber für eine Zusammenarbeit entscheiden, erhält der Winzer nicht einfach eine Zusage von Delinat, sondern auch eine Beratung oder gar Auflagen, was er noch anpassen muss.
Genau. Das passiert immer dann, wenn die Produkte grundsätzlich unseren Wünschen entsprechen. Also wenn sie zum Beispiel aus einer Region kommen, die wir gerne hätten. Oder wenn sie überraschend gut sind. Dann sind wir gerne bereit, diesen Wein noch etwas weiterzuentwickeln. Und dann zählt natürlich auch der Mensch. Wenn Winzer zu uns kommen, hängt das oft mit einem Generationenwechsel zusammen: Der Vater sprach nur über eine Produktion nach Delinat-Richtlinien, der Sohn oder die Tochter – es sind immer mehr Töchter – merkt, da ist wirklich etwas dran! Und meistens läuft es so, dass sie sich zuerst unsere Richtlinien beschaffen. Die gibt es in fünf Sprachen, ein Werk von 60 Seiten, hoch technisch. Wenn jemand das liest und findet, hey, das hat was, dann ist er schon sehr motiviert.
Sie haben die Regionen angesprochen, die Sie interessieren. Wo sehen Sie Potenzial, wo suchen Sie?
Osteuropa ist spannend, Ungarn zum Beispiel, auch in Georgien haben wir schon Winzer besucht. Die Reisen dorthin sind einfach wahnsinnig mühsam. Wir wollen halt möglichst wenig fliegen, auch in der Beratung, und dann wirds manchmal schwierig. Auch in Griechenland haben wir erst einen Winzer, zudem ist das ganze Gebiet des früheren Jugoslawien sehr interessant. Schwierig sind die Regionen Bordeaux und Burgund: Aus klimatischen Gründen können dort die Kupferwerte nicht eingehalten werden. Das wären so unsere Wunschregionen.
«Osteuropa ist spannend, Ungarn zum Beispiel, auch in Georgien haben wir schon Winzer besucht.»
Wie sieht es mit der Schweiz aus? Kurze Transportwege wären ja auch gut für die Umwelt.
Die Schweiz ist aufgrund ihrer Kleinstrukturiertheit nicht so wahnsinnig interessant für uns. Das Weingut Lenz im Thurgau ist da eine Ausnahme. Es produziert Biowein auch für uns und hat 15 Hektaren, das ist für die Schweiz sehr gross. Da lohnt sich für uns die Kontrolle. Der durchschnittliche Schweizer Winzer mit drei Hektaren, der hat seine Kunden, und das finde ich auch gut so, das soll so bleiben.
Delinat setzt rund ein Prozent des Umsatzes für Forschung ein, diese wird ja auch bei den Winzern
betrieben. Was läuft da aktuell?
Da kann ich zwei Beispiele nennen. Das eine sind pilzwiderstandsfähige Sorten, kurz Piwis. In diesem Bereich forschen wir seit 1995 auf Châteu Duvivier, unserem eigenen Weingut in der Provence. Dort haben wir einen Sortengarten mit etwa 80 verschiedenen Rebsorten und beobachten, wie sie gedeihen und wie es mit der Resistenz über längere Zeit aussieht. Wir haben auch neue Sorten gepflanzt und waren in Frankreich die ersten, die dafür eine Bewilligung erhielten. Das war ein harter Kampf. Die Franzosen hatten wahnsinnig Angst vor diesen Piwis. Nun öffnen sie sich, weil sie sehen, dass Deutschland, die Schweiz und andere Länder mit diesen Sorten viel Erfolg haben. Besonders fördern wollen wir die neueren Piwis, die schon in dritter Generation gezüchtet werden, den alten europäischen Sorten von der Qualität her viel näher sind und trotzdem über alle Resistenzen verfügen. Da pflanzen wir mit den Winzerinnen und Winzern kleine Parzellen und unterstützen sie auch finanziell. Bepflanzt jemand grosse Flächen, kaufen wir ihm alles ab, was irgendwie möglich ist. Wenn die Qualität dann einigermassen okay ist, sagen wir unseren Kundinnen und Kunden: Das ist jetzt halt der Anfang, aber probiert doch mal! Normalerweise haben wir diese Probleme aber heute nicht mehr mit den Piwis, sie sind wirklich sehr gut geworden. Zudem sind sie auch mit Blick auf den Klimawandel interessant, weil sie zum Beispiel später reifen als die alten europäischen Sorten, resistenter sind gegen Staunässe oder Trockenheit et cetera. Das ist ein sehr spannendes Gebiet!
«Im Süden werden die wahnsinnig langen Trockenperioden immer mehr zu einem Problem.»
Und das zweite Beispiel ihrer Forschung?
Da geht es um die Permakultur. Im Süden werden die wahnsinnig langen Trockenperioden immer mehr zu einem Problem. Etwa in Spanien, wo das Grundwasser knapp ist und nicht mehr alle Bewässerungen zugelassen sind. Mit Permakultur kann man das Grundwasser wieder stabilisieren und versuchen, die Rebwurzeln ohne Bewässerung mit Wasser zu versorgen. Bei diesem Teil der Permakultur geht es also um Wassermanagement.
Wie funktioniert das?
Man baut zum Beispiel Retensionsgräben. Auf einem leicht abschüssigen Gelände fliesst das Wasser normalerweise ab, früher hat man dafür zum Teil sogar extra Gräben ausgehoben. Heute macht man genau das Gegenteil: Man versucht, das Wasser möglichst auf dem Grundstück zu halten und dort versickern zu lassen, etwa mittels Gräben. Auf Château Duvivier haben wir seit zwei Jahren ein Projekt auf 30 Hektaren. Da muss man wohl etwa eine halbe Million Franken investieren. Aber wenn man über 50 Jahre rechnet, ist das gut investiert. Und es ist halt sehr nachhaltig gedacht: Jeden Tropfen, der auf das Grundstück fällt, lässt man auf dem Grundstück versickern. Und weil man bei Starkregen doch nicht alles versickern lassen kann, gehört noch ein Teich dazu, der sich dann füllt.
Wie hat sich die Qualität der Bioweine und der Delinat-Weine im Laufe der letzten Jahre entwickelt?
Anfang der 1980er-Jahre versuchten wir alles, was Biowein war, zu kaufen und zu vermarkten. Da gab es ein paar gute und sehr viele schwierige Weine, um es milde auszudrücken. Sie waren meist etwas oxidativ und nicht gefiltert, das war damals noch ein Markenzeichen, etwa wie bei naturtrübem Bier. Der grosse Qualitätsschub kam 1987 bis 1990. Da machten auch wir extreme Fortschritte. Wir begriffen damals wirklich, was man tun muss, damit Wein sehr natürlich und trotzdem zuverlässig gut ist. Denn die heterogenen Chargen der 80er-Jahre waren zum Teil wirklich schlimm: Eine Flasche war gut, die nächste völlig hinüber, die eine braun, die andere rot – wegen bakteriellen Veränderungen in der Flasche.
«Die heterogenen Chargen der 80er-Jahre waren zum Teil wirklich schlimm: Eine Flasche war gut, die nächste völlig hinüber.»
Und was mussten Sie tun, um das zu ändern?
Im Weinbau waren unsere Winzer in den 80er-Jahren schon ganz gut und erfüllten bereits damals fast, was wir heute in den Richtlinien verlangen. Das waren Pioniere, für welche die Natur am wichtigsten war – und der Wein einfach nötig, um Geld zu verdienen. Mit Önologen und in Zusammenarbeit mit der Forschungsanstalt in Wädenswil, heute Agroscope, wollten wir gewisse Grundsätze erarbeiten. Etwa: Wie wichtig ist Spontangärung? In welchen Fällen muss man vorsichtig sein damit? Wir sind heute noch starke Verfechter der Spontangärung, sie ist uns viel lieber als Reinzuchthefe. Aber es gibt eben Ausnahmen, und wenn man weiss, wo die Probleme liegen, kann man sie verhindern. Dann ging es um den Ausbau. Nicht jedes Gefäss ist über jeden Zweifel erhaben. Hier ist Hygiene ein grosses Thema. Früher hiess es, man soll das Holzfass möglichst nicht leeren, einfach gleich den neuen Wein nachgiessen, so ungefähr – das ist nicht immer gut! (Lacht.) Die schlimmsten Fälle konnten wir mit ganz kleinen Veränderungen im Keller beheben, und so wurden aus fast untrinkbaren Weinen ganz hervorragende.
Für die Qualitätskontrolle sind Degustationen das A und O. Wie läuft das bei Delinat?
Wir führen verschiedene Degustationen durch, sehr spannend finde ich zum Beispiel die Degustation mit Fokus auf Preiswürdigkeit. Da kaufen wir zu einem für uns wichtigen Thema, zum Beispiel Rotwein aus Sizilien, alles, was in einer gewissen Preisspanne verfügbar ist, sagen wir mal von 12 bis 15 Franken. Unsere Weine kommen in diese Auswahl von 10 bis 20 Sorten, und dann wird degustiert und nach Güte beurteilt. Unser Anspruch ist, dass wir bei den wichtigen Weinen immer ganz vorne sind – die ersten drei Ränge sind gut, alles andere ist nicht gut. Das machen wir knallhart und gehen dann wirklich zu den Winzern und erklären ihnen, welche Qualität wir wollen. Heute kann ich sagen: Unser Preis-Leistungs- Verhältnis ist hervorragend, und das ohne Biobonus. Die Qualität wurde wirklich sehr gut.
Wie stark ist Delinat in der Schweizer Gastronomie vertreten – beliefern Sie lediglich Biorestaurants?
Das ist eine traurige Geschichte. Die Gastronomie ist aus meiner Sicht rätselhaft resistent gegen Bio – allgemein, nicht nur beim Wein. Ich weiss nicht, was denn so schlimm sein soll an Bio. Die Warenkosten für Biolebensmittel sind nicht viel höher, im Durchschnitt und bei geschicktem Einkauf wohl kaum mehr als 10 Prozent. In der Gastronomie gilt ein Warenaufwand von 25 Prozent heute als normal. Angenommen, ein Betrieb würde vollständig auf Bioprodukte umstellen und die Verkaufspreise nicht erhöhen, dann würde sich der Warenaufwand von 25 auf 27,5 Prozent erhöhen. Das ist aber nur ein theoretischer Fall, denn erstens könnte der Betrieb die Preise ohne weiteres etwas erhöhen, um den Warenanteil auf 25 Prozent halten zu können. Und zweitens könnte sich der Betrieb mit dieser Massnahme profilieren und damit viele neue Stammgäste gewinnen. Moderne, intelligente
und zahlungskräftige Menschen. Zu uns kommen nur wenige Wirte, wir sind gar nicht gut vertreten in der Gastronomie. Wenn wir das Gefühl haben, ein Restaurant mache etwas speziell gut, dann klopfen wir an. Aber das ist höchst selten. Als vor ein paar Jahren Biohotels in verschiedenen europäischen Ländern eröffnet wurden, haben wir sie besucht um zu verstehen, was sie machen, und um ihnen Wein anzubieten. Bei einigen klappte es, fünf oder sechs kaufen heute noch unsere Weine. Meistens sind solche Hotels jedoch in Regionen, in denen es Wein gibt, und natürlich wollen sie vorwiegend diesen auf der Karte haben. Das kann ich gut verstehen. Allgemein ist Regionalität natürlich sehr wichtig für die Gastronomie. Aber Bio und Gastronomie – wieso geht das in der Schweiz nicht zusammen?
«Die Gastronomie ist aus meiner Sicht rätselhaft resistent gegen Bio.»
Tönt nach Resignation. Wenn Sie selbst nur bei wenigen Betrieben anklopfen: Verpassen Sie hier keine Chance? Es liegt ja auch im Trend, dass Gastronomen Produkte präsentieren, zu denen sie eine Geschichte erzählen können. Und zu Delinat-Weinen könnte man ja viel erzählen, gerade über Biodiversität im Rebberg.
Stimmt, aber einfach eine normale Beiz wollen wir gar nicht beliefern. Wir verkaufen unseren Wein ganz gezielt.
Warum?
Weil eine 08-15-Beiz für uns imageschädigend wäre. Wir sind immer noch in der Nische. Unsere grössten Marktchancen liegen in Schweden, Benelux, Italien, Frankreich, Spanien. In der Schweiz haben wir einen relativ hohen Marktanteil, schon seit Langem. Die Neukundengewinnung wurde hier schwierig. Print funktioniert nicht mehr, und für E-Commerce ist die Schweiz aus unserer Sicht einfach zu klein. Deshalb bauen wir stationär aus, wir haben gerade ein neues Weindepot in Winterthur eröffnet und in Zürich einen Shop mit einem kleinen Eventraum, der fremdvermietet wird und extrem gefragt ist. Und wenn wir morgen nach Holland gehen, gibt es dort zwei Promille der Einwohner, die richtig auf uns warten. Die Nische eben. Deshalb reissen wir uns kein Bein aus, um in der Schweizer Gastronomie Fuss zu fassen.
Die Geschichte von Delinat hat mit ihrer Vision begonnen. Haben Sie heute noch Visionen, Ziele?
Vor Kurzem ist meine Tochter in die Firma eingestiegen, das ist schon mal ein guter Schritt. Was ich gerne noch erleben möchte: den kupferfreien Weinbau. Unsere Richtlinien zielen schon seit Jahren darauf ab. Die Winzer sind deshalb sehr nervös, weil europäische Sorten ohne Kupfer und ohne andere Pestizide nur schwer zu kultivieren sind. Pilzresistente Sorten könnten eine Lösung sein – und die Kombination mit Biodiversität. Und sonst? Marktanteile vergrössern in Europa. Europa müssen wir richtig erobern.
DELINAT – HANDEL UND LABEL
Das 1980 von Karl Schefer gegründete Handelsunternehmen Delinat vertreibt heute 250 verschiedene Bioweine. Die Delinat-Richtlinien gehen weit über andere Anforderungen an den Biolandbau hinaus. Das Label «Delinat-Bio-Garantie» wurde von verschiedenen Umweltorganisationen gerade auch deshalb als «ausgezeichnet» beurteilt. In Deutschland, Österreich und der Schweiz verkauft Delinat jährlich 3 Millionen Flaschen Wein.
