Kein anderer Glacehersteller in der Schweiz verfüge über eine so grosse Vielfalt an Produktionstechnologien wie die Midor, sagt der Bereichsleiter Eiswaren, Jost Zentner. Das Unternehmen produziert Glacen in verschiedenen Bechern, Dosen, Quetschbeuteln und an Stengeln. «Es gibt nur wenige Formate, die wir nicht herstellen können», so Jost Zentner. Überhaupt sei «technisch fast alles möglich », die Frage sei jedoch, wie hoch der Aufwand für ein neues Produkt sei – und wie man das Marktpotenzial einschätze. Ein Rosenwasser- Glace, zum Beispiel, konnte zwar produziert, aber nicht genug verkauft werden. «Immerhin duftete es gut in den Produktionsräumen », sagt Zentner mit einem verschmitzten Lächeln.
Die Midor AG
Die 1928 gegründete Midor ist eines von 25 Unternehmen der M-Industrie, die zur Migros-Gruppe gehört. Neben Glace produziert die Midor in Meilen am Zürichsee auch Biskuits und Snacks – zahlreiche Eigenmarken für die Migros, aber auch für Grosskonzerne im In- und Ausland. Das Unternehmen stellt im 24-Stunden-Betrieb täglich 250᾽000 Produkte her und beschäftigt rund 600 Mitarbeitende.
Trendsetter Japan
Inspirationen für neue Glaceprodukte bekommt die Midor von verschiedensten Seiten, etwa an Messen oder im Ausland. «Japan ist ein Trendsetter», erklärt Jost Zentner, «vieles, was dort neu ist, erreicht ein Jahr später die USA und zwei Jahre später Europa.» Neue Ideen kommen aber auch von Midor-Mitarbeitenden und von Kunden. «Im Gastronomiebereich», sagt «i gelati»-Brand Manager Brigitte Dobler, «kann es gut sein, dass unser Aussendienst mit neuen Produkten zu einem Wirt fährt und von dort mit neuen Ideen zurückkommt.» Sehen die Midor-Verantwortlichen grundsätzlich Potenzial für ein neues Produkt, erstellen sie ein Anforderungsprofil: Welchen Kundennutzen muss das Glace erfüllen? Wie soll es verpackt sein? Dann geht es an die Zubereitung, die Rezeptur wird entwickelt.
«Im Gastronomiebereich kann es gut sein, dass unser Aussendienst mit neuen Produkten zu einem Wirt fährt und von dort mit neuen Ideen zurückkommt.»
Ziel: Produktionsreife
Funktioniert das Rezept im Kleinen, testen die Glaceprofis sie auf der Anlage: Lässt sich das Produkt mit der vorhandenen Technologie herstellen? Wenn nicht: Muss man die Technologie anpassen – oder die Rezeptur? Das Ziel ist klar: Der Artikel soll wirklich produktionsreif sein, wenn es richtig losgeht. Parallel zur Entwicklung des Produkts bereitet die Marketingabteilung alles für die erfolgreiche Lancierung der Glaceneuheit vor. Für die Gastroprodukte von «i gelati» ist die Igeho die grosse Plattform dafür. Und zu jedem neuen Glaceprodukt bietet «i gelati» den Gastronomen Rezepte, Tipps und Glacekarten.
Hygienetipps rund um Glace
Offene Produkte wie Glace sind besonders anfällig auf äussere Einflüsse. Keime vermehren sich sehr schnell, vor allem im nicht gekühlten Dipperwasser. «i gelati» hat deshalb einige Hygienetipps für Gastronomen zusammengestellt:
Achten Sie auf Ihre Hygiene
- Tragen Sie eine Kopfbedeckung, damit keine losen Haare in die Glace gelangen können.
- Tragen Sie saubere, kurzärmlige Kleidung. • Vermeiden Sie Nagellack (Gefahr des Absplitterns).
- Verzichten Sie auf Handschmuck.
- Waschen Sie die Hände regelmässig, auch mit Desinfektionsmittel.
- Fassen Sie Glace niemals mit den Händen an.
Hygiene am Arbeitsplatz
- Achten Sie auf die ständige Sauberkeit der Arbeitsfläche, Arbeitsgeräte und Truheneinsätze.
- Verwenden Sie für die Dipperspüle ausschliesslich kaltes und immer wieder frisches Wasser (mindestens alle 30 Minuten). Das Wasser soll kalt bleiben und optisch sauber sein.
- Trocknen Sie den Dipper vor dem Glaceschöpfen kurz mit einem Tuch ab, damit sich keine Eiskristalle bilden können.
Umgang mit der Glace
Um eine Glacekugel zu formen, streichen Sie mit dem Glacedipper gleichmässig über die Glace-Oberfläche.
Streichen Sie die Glace regelmässig mit einem Spachtel glatt. Das ermöglicht eine optimale Verwendung des Bidons und eine ansprechende Präsentation.
Schöpfen Sie Glace bei einer Temperatur von -18°C
Schliessen Sie nach dem Schöpfen die Kühltruhe, um Temperaturschwankungen zu vermeiden.
Tauen Sie Ihre Kühltruhe regelmässig ab, um konstant tiefe Temperaturen zu garantieren. Eiskristalle wachsen sonst schneller auf der Glace.
Befüllen Sie die Kühltruhe nicht zu hoch.
