Urs Koller, Vizepräsident der Swiss Culinary Creators und Inhaber der Chochhandwerk AG in Gossau SG, bringt mit seinen Gerichten eine eigene Interpretation des Vegourmet-Trends auf die Teller. Regionalität und Saisonalität sind ihm dabei wichtig.
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Was hat Sie dazu inspiriert, pflanzenbasierte Gerichte auf Gourmet-Niveau umzusetzen?
Ich habe den Saisonkalender studiert und überlegt, welche Zutaten zusammenpassen und wie sich das Thema Vegourmet optimal umsetzen lässt. Für mich sind frische, regionale Produkte die Grundlage – sie bieten die beste Qualität und machen es möglich, Geschichten über Herkunft und Saison zu erzählen.
Was fasziniert Sie an Zutaten wie Pilzen, Nüssen, Beeren oder Randen?
Pilze überzeugen durch ihr intensives Eigenaroma und sind in der Küche vielseitig einsetzbar. Nüsse mit ihrem Fettgehalt eignen sich hervorragend als Butterersatz. Beeren verbinden Süsse und Säure zu einer lebendigen Frische. Randen schliesslich steuern mit ihrer erdigen Note eine spannende Tiefe bei. Ich finde, man kann Gemüse einfach Gemüse sein lassen und dennoch Hochgenuss servieren.
Worauf kommt es an, damit ein pflanzliches Gericht hohen Ansprüchen genügt?
Es muss optisch ansprechend sein, verschiedene Texturen und eine ausgewogene Geschmackskomposition bieten. Ein Gourmetgericht unterscheidet sich auch durch Biowertigkeit, Nährstoffe und Ballaststoffe – die Gäste sollen sich gut gesättigt fühlen.
Wie schätzen Sie den Vegourmet-Trend ein – vorübergehend oder zukunftsweisend?
Jeder Gastronom braucht vegetarische Alternativen. Vegourmet wird als begleitendes Angebot bleiben, nicht als Haupttrend. Reine Vegi-Restaurants bleiben eine Nische, besonders ausserhalb der Grossstädte. Die pflanzliche Küche wird sich jedoch weiterentwickeln. Lieblos angerichtete Gemüseteller verschwinden und werden durch liebevoll zubereitete Gerichte ersetzt, die den Gästen zeigen, dass sie wertgeschätzt werden.
Welche Chancen sehen Sie für die Gourmetküche, wenn sie stärker pflanzlich ausgerichtet ist?
Es braucht beides: Fleischgerichte und pflanzliche Optionen. Flexitarier sollen nicht ausgeschlossen werden. Rücksichtsvoll mit Lebensmitteln umgehen sowie Qualität und Herkunft beachten – auch das bleibt zentral. Auf diese Weise lässt sich die pflanzliche Küche auf höchstem Niveau umsetzen – ohne Kompromisse bei Genuss und Erlebnis.
Wie reagieren Ihre Gäste auf pflanzliche Menus?
Sehr positiv. Sie schätzen besonders, dass wir nicht nur auf Fleischalternativen setzen, sondern Gemüse in den Vordergrund stellen. Gäste erleben, dass pflanzliche Gerichte eigenständig, kreativ und vollwertig sind.
SWISS CULINARY CREATORS
Der Schweizer Verein für Köche, Restaurantfachleute und Berufsbildner engagiert sich für die Nachwuchsförderung. Er ist mit seinem Kochteam an internationalen Wettbewerben vertreten. Der nicht gewinnorientierte Verein ist zudem exklusiver Kochpartner von Gastrofacts.
www.culinary-creators.ch
