«Nachtreinigung im Einsatz.» Dass dieses Hinweisschild zeitweise vor den Tibits-Restaurants stand, dürfte schon manche Passantin oder manchen Passanten verwundert haben. Der Grund dafür ist einfach erklärt: «Wir wurden gefragt, warum unsere Restaurants mitten in der Nacht hell erleuchtet seien», schildert Daniel Spenger, der bei der Tibits AG für Facility-Management und Innovation zuständig ist. «Die Reaktionen haben uns gezeigt, dass Gäste sehr aufmerksam wahrnehmen, ob wir sorgsam mit Ressourcen umgehen.»
Nicht erst seit diesen Rückmeldungen ist Energieeffizienz bei Tibits ein Thema. Daniel Spenger und die anderen Mitglieder der Geschäftsleitung haben sich zum Ziel gesetzt, den Stromverbrauch in den elf vegetarischen Restaurants um acht Prozent zu senken. Ein ehrgeiziges Unterfangen, denn nicht in jedem Restaurant sind die baulichen Bedingungen gleich. Auch sind diese nicht ohne Weiteres zu beeinflussen, weil die Tibits AG überall Mieterin ist. Ebenso hängt der Stromverbrauch davon ab, wie viele Essen pro Tag verkauft werden.
«Statt rund 27 Prozent benötigt unsere Lüftung jetzt noch 20 Prozent des gesamten Stromverbrauchs.»
Küche im Fokus
Ein paar Veränderungen konnten jedoch schon umgesetzt werden: Die Lüftungen werden nach Betriebsschluss abgeschaltet oder auf eine niedrigere Stufe gestellt. Daniel Spenger: «Statt rund 27 Prozent benötigt die Lüftung jetzt noch 20 Prozent des gesamten Stromverbrauchs.» Am Selbstbedienungsbuffet wurden ausserdem einige Leuchtmittel bereits von 250 auf 150 Watt reduziert. Dreh- und Angelpunkt der Sparmassnahmen sind die Restaurantküchen. Auch hier ist schon einiges passiert, etwa die Wärmerückgewinnung aus Wasserdampf und Schmutzwasser. Die Küchencrews arbeiten mit Geräten der höchsten Effizienzklasse, wofür Restaurants Fördergelder bekommen.
«Jährlich werden rund 1500 Geräte in fast ebenso vielen Betrieben gefördert.»
Günstiger und sparsamer
Energieeffiziente Geräte fördern, ihre Nutzung optimieren sowie Führungskräfte und Mitarbeitende beraten – das ist der Ansatz des Programms EcoGastro. Es zertifiziert eine Reihe von Gerätekategorien, die laufend ausgeweitet werden (siehe Box). Wer ein zertifiziertes Gerät kauft und damit ein altes, ineffizientes ersetzt, muss keinen Förderantrag stellen. Akkreditierte Hersteller und Händler geben die günstigeren Verkaufspreise direkt an ihre Kundinnen und Kunden weiter. «Jährlich werden rund 1500 Geräte in fast ebenso vielen Betrieben gefördert», sagt Martin Räber von EcoGastro. Die Marktabdeckung liege bei 20 bis 30 Prozent. «Was jedoch auch zeigt, dass nach wie vor eine grosse Zahl weniger effizienter Modelle auf den Markt kommt.»
«Es gibt noch viel Einsparpotenzial, das der oder die Einzelne oft unterschätzt.»
Noch viel Potenzial
Fördermittel nutzen und sich professionell beraten lassen, das empfiehlt auch der Branchenverband Gastro-Suisse. Punkto Effizienz sei die Schweizer Gastronomie mit ihren rund 32 000 Betrieben zunehmend sensibilisiert. «Trotzdem gibt es noch viel Einsparpotenzial, das der oder die Einzelne oft unterschätzt», sagt Patrik Hasler-Olbrych, Mediensprecher von GastroSuisse. Die Kosten so tief wie möglich zu halten, sei im eigenen Interesse und ein nicht zu unterschätzender Wettbewerbsvorteil. Der Branchenverband bietet seinen Mitgliedern in Zusammenarbeit mit EnergieSchweiz das PEIKProgramm an. Die schweizweite, auf den einzelnen Betrieb zugeschnittene Fachberatung hilft, die Energiekosten um bis zu 15 Prozent zu senken (siehe Interview).
«Wir werden eine geeignete Messgrösse ausarbeiten, um den Stromverbrauch vergleichbar zu machen.»
Bleibt die Frage, wie es mit dem Einsparziel von acht Prozent bei Tibits insgesamt vorangeht. «Wir sind auf einem guten Weg», lautet Daniel Spengers vorläufige Bilanz. Inzwischen zeigt auch die Tibits-Nachhaltigkeitsspezialistin Anina Dürig weitere Einsparpotenziale auf. Eines ihrer Ziele: «Wir werden eine geeignete Messgrösse ausarbeiten, um den Stromverbrauch in den verschiedenen Restaurants vergleichbar zu machen.» Während das Licht nach dem nächtlichen Reinigungseinsatz natürlich wieder gelöscht wird.
EINE AUSWAHL VON FÖRDERPROGRAMMEN
- PEIK: Umfassende und professionelle Beratung. Sie zeigt unter anderem auf, wie Betriebe erneuerbare Energien nutzen und wo es Fördergelder gibt.
www.peik.ch
- ProKilowatt: Das Förderprogramm des Bundesamtes für Energie BFE unterstützt die Umstellung auf stromsparende Geräte, Beleuchtungen oder Lüftungsanlagen.
www.prokw.ch/de
- HotelWatt: Das Förderprogramm, ebenfalls im Auftrag des BFE, ist für Hotels, Wäschereien und Care-Institutionen interessant. Betriebe, die alte Anlagen und Geräte ersetzen, erhalten bis zu 30 Prozent der Kosten zurückerstattet.
www.hotelwatt.ch
- EcoGastro: Zertifiziert und fördert unter anderem effiziente Kombidämpfer, Multifunktionsgeräte, Spülmaschinen, Wärmevitrinen, Griddles oder Kombigeräte mit Mikrowelle.
www.ecogastro.org
- GEAK: In welchem Zustand ist die Gebäudehülle? Welche Sanierungen sind sinnvoll, um die Energiebilanz einer Immobilie zu verbessern? Wo gibt es Fördergelder? Darüber gibt der Gebäudeenergieausweis der Kantone Auskunft. Er ist auch für Hotels oder Restaurants interessant.
www.geak.ch
«Es lohnt sich aktiv zu werden»
Um Strom zu sparen, braucht es oft keine grossen Investitionen: Wie Gastronomiebetriebe ihre Energiebilanz verbessern können, erläutert Eva Geilinger, Spezialistin für Gewerbegeräte beim Bundesamt für Energie BFE.
Warum ist es wichtig, das Gastgewerbe für mehr Energieeffizienz zu sensibilisieren?
Backen, Geschirrspülen, Frittieren oder Kochen verbraucht in Profiküchen grosse Mengen an Strom. Mit einfachen Methoden können bis zu 15 Prozent der Energiekosten eingespart werden. Darum lohnt es sich, aktiv zu werden, auch wenn der Anteil dieser Kosten an den Gesamtausgaben vergleichsweise gering ist. Zudem tragen die Betriebe so zu den Nachhaltigkeitszielen und zu einer sicheren und sauberen Stromversorgung in der Schweiz bei.
Was kann der einzelne Betrieb konkret tun?
Es gibt viele Möglichkeiten. Empfehlenswert ist eine Energieberatung. Sie zeigt auf, welche Schritte sich kurz-, mittel- und langfristig lohnen. Organisieren Sie einen Workshop mit Ihren Mitarbeitenden, und halten Sie die gefundenen Einsparmassnahmen sichtbar fest. Stellen Sie mit einem guten Planer auf präsenz- und tageslichtgesteuerte LED-Beleuchtung um – falls bislang nicht geschehen.
Viele können sich hohe Investitionen nicht leisten.
Es benötigt zunächst keine grossen Investitionen. Betriebe, die ihre Mitarbeitenden sensibilisieren, konnten in Fallbeispielen mehr als fünf Prozent Energie sparen. Sind die Aufwärm- und Einsatzzeiten für Geräte notiert und sichtbar, lässt sich unnötiger Verbrauch schon allein dadurch merklich reduzieren. Eine mögliche Lösung bei knappem Kapital ist auch Contracting. Mehr Informationen dazu gibt es beim Verband swissesco unter www.swissesco.ch/de. Damit lassen sich effiziente Anlagen finanzieren.
Welche Programme und Vorschriften zeigen bereits heute gute Wirkung?
Über tausend Gastronomiebetriebe haben bereits die PEIK-Beratung und die ProKilowatt-Förderung genutzt und profi tieren heute von tieferen Stromkosten. In der Schweiz gelten ausserdem gesetzliche Vorgaben zur Energieeffizienz bei Gastronomiegeräten. Dies beschleunigt die technische Entwicklung. So werden etwa Kühlgeräte, Salamander und Kochfelder künftig weniger Strom verbrauchen. Bei gewerblichen Untertisch- und Hauben-Spülmaschinen muss der Energie- und Wasserverbrauch gemäss internationaler Norm deklariert werden. So können Gastro nominnen und Gastronomen neue Modelle mit tiefen Betriebskosten auswählen.
Wo sehen Sie in der Gastronomiebranche den grössten Handlungsbedarf für die nächste Zeit und die kommenden Jahre?
Food-Waste vermeiden, nachhaltig produzierte Lebensmittel verwenden oder Mobilitätskonzepte für Kundschaft und Mitarbeitende: Dies sind weitere Herausforderungen mit starker Wirkung auf den effizienten Energieeinsatz.
