Letzte Handgriffe, Raureif wegpusten und klick! Schon ist das Foto des gluschtigen Glacebechers im Kasten. Viel Zeit bleibt Foodstylist Gerhard Ruhle und Fotograf Andreas
Scherrer nicht, ehe der perfekte Schmelzmoment vorbei ist. Doch was im Fotostudio nur wenige Minuten dauert, ist das Ergebnis vieler Stunden Vorarbeit. «In ein Shooting gehe ich nie blind rein», erklärt Ruhle. «Jedes einzelne Bild ist bis ins Detail genau geplant. Vom Glas bis hin zu den Früchten muss alles da sein.» Seit rund 44 Jahren ist Gerhard Ruhle Foodstylist, er hat die Anfänge des Berufs miterlebt und die Branche entscheidend geprägt. «Sich immer wieder auf die Schnelle was Neues einfallen zu lassen, hat mich enorm motiviert.»
Vorbereitung zählt
Dieser Einfallsreichtum zeigt sich bereits in den Vorbereitungen. «Zuerst baue ich aus Knetmasse einen Dummy. Mit diesem kann der Fotograf die Lichtverhältnisse in aller Ruhe einstellen, während ich die echten Zutaten vorbereite.» Die Glace wird zu Halbkugeln portioniert und mit Trockeneis auf -73 °C runtergekühlt. Erst wenn der Coupebecher inklusive Deko steht, kommen die Kugeln drauf. Je nach Sorte schmelzen die Kugeln jedoch unterschiedlich schnell. Während bei den Sorbets nun jede Sekunde zählt, halten Rahm- und Milchglacen dank des Fettanteils länger. Geht jetzt etwas schief oder gelingen die Fotos nicht, beginnt die Vorbereitung von vorne. Für Gerhard Ruhle ist deshalb klar: «Schon bei der Planung müssen wir allen Fehlern vorbeugen. Und das Teamwork mit dem Fotografen ist natürlich auch sehr wichtig.» Wie wichtig, das zeigte sich bei einem FRISCO-Shooting vor ein paar Jahren.
«Jedes einzelne Bild ist bis ins Detail genau geplant.»
Chemie stimmt
«Es sollte ein Sorbet im Champagnerglas sein. Und Getränke sind immer eine Herausforderung», erinnert sich der Foodstylist. Schön sprudeliger Champagner mit einem Sorbet, das noch nicht geschmolzen ist, sollte auf dem Bild zu sehen sein. Der kniffelige Trick, der hier nicht verraten werden soll, gelang dank gutem Teamwork schon beim ersten Versuch. Noch heute freut sich Ruhle. «Es hat perfekt geklappt und ich bin sehr stolz auf das Ergebnis.» Während früher beim Entwickeln der analogen Filmstreifen noch verheerende Fehler passieren konnten, erlaubt die digitale Fotografie rasche Anpassungen in letzter Minute. Doch trotz moderner Technologie bedeutet ein Fehler unter Umständen, dass das Shooting wiederholt werden muss. Der Profi nimmts gelassen: «Das verrechne ich dem Kunden natürlich nicht. Da muss man klar grosszügig sein.» Die Zusammenarbeit mit FRISCO ist für Gerhard Ruhle seit vielen Jahren eine sehr positive Erfahrung. «Die Chemie stimmt und das Schöne ist, dass wir über alles im Voraus sprechen können und neue Ideen auf Anklang stossen.» Das motiviere ihn und er steigere sich so gerne in seine Arbeit rein.
Natürliche Zutaten
Aus Überzeugung benutzt Gerhard Ruhle bei all seinen Shootings nur echte Lebensmittel. «Die Verbraucher sollen dem Bild ansehen, dass es echt ist», sagt er. «Nur so kommunizieren wir ehrlich.» Der Schmelz lässt sich künstlich nicht reproduzieren, denn wenn er zu perfekt wirkt, fällt das auch dem Konsumenten auf. Zwei Ausnahmen macht Ruhle allerdings. «Die Kombination von heisser Schokolade und Glace ist ganz schwierig. Da kommt notfalls stellenweise die Knetmasse zum Einsatz. Wenn die Sorte noch gar nicht produziert wurde, muss ich die Kugeln von Hand mit Knetmasse nachformen.» Das sei eine höchst aufwendige Arbeit. «So perfekt wie eine Maschine kann ich die Struktur der Glace jedoch gar nie nachbilden.»
«Die Verbraucher sollen dem Bild ansehen, dass es echt ist.»
Vom Koch zum Pionier
Gerhard Ruhle kam in den 70er-Jahren durch Zufall zum Foodstyling. Als «kleines Licht» in einer Hotelküche der Werbestadt Düsseldorf wurde der gelernte Koch von einer Agentur eingeladen, für ein Shooting zu kochen. Von Beginn an war er Feuer und Flamme für die kreative Tätigkeit. «Damals steckte das Foodstyling noch in den Kinderschuhen und es wurde mit allem Möglichen experimentiert.» In Paris nutze man zum Beispiel Kartoffelpüree für die Glacemasse. «Das kann ich besser!», sagte sich Ruhle und setzte auf Natürlichkeit. Trotz begeisterten Kunden und zahlreichen Erfolgen dauerte es jedoch, bis der grosse Durchbruch kam. «Foodstyling kannte einfach noch niemand.» Heute ist Gerhard Ruhle eine Ikone, hat «die ganze Welt gesehen» und bei insgesamt 120 Kochbüchern als Autor und Stylist mitgewirkt. Nun fordere das Alter allmählich seinen Tribut, und Ruhle konzentriert sich auf einzelne Aufträge. «Ich will nichts Halbherziges machen und brauche viel Zeit dazwischen, um mich wieder zu erholen.»
«Ich will nichts Halbherziges machen.»
Vom Koch zum Pionier
Gerhard Ruhle kam in den 70er-Jahren durch Zufall zum Foodstyling. Als «kleines Licht» in einer Hotelküche der Werbestadt Düsseldorf wurde der gelernte Koch von einer Agentur eingeladen, für ein Shooting zu kochen. Von Beginn an war er Feuer und Flamme für die kreative Tätigkeit. «Damals steckte das Foodstyling noch in den Kinderschuhen und es wurde mit allem Möglichen experimentiert.» In Paris nutze man zum Beispiel Kartoffelpüree für die Glacemasse. «Das kann ich besser!», sagte sich Ruhle und setzte auf Natürlichkeit. Trotz begeisterten Kunden und zahlreichen Erfolgen dauerte es jedoch, bis der grosse Durchbruch kam. «Foodstyling kannte einfach noch niemand.» Heute ist erhard Ruhle eine Ikone, hat «die ganze Welt gesehen» und bei insgesamt 120 Kochbüchern als Autor und Stylist mitgewirkt. Nun fordere das Alter allmählich seinen Tribut, und Ruhle konzentriert sich auf einzelne Aufträge. «Ich will nichts Halbherziges machen und brauche viel Zeit dazwischen, um mich wieder zu erholen.»
«Ich will nichts Halbherziges machen.»
Mehr als nur Verpackung
Die Augen hält er dennoch weiterhin ständig offen, um neue Trends zu erkennen. «Dazu musst du hellwach sein – ob nun im Ausland unterwegs oder zuhause.» Das Aufkommen von Foodbloggern, Influencern und immer mehr begeisterten jungen Menschen, die ihre Kreativität und Philosophie der bewussten Ernährung mit Fotos festhalten: All das freut den Grossmeister. Denn nicht nur die ästhetische Verpackung, auch der Inhalt zählt. «Beim Styling achte ich zum Beispiel darauf, dass die Zutaten auch geschmacklich zusammenpassen.» So und mit viel Natürlichkeit gelingt eine gluschtige Glace – ob nun echt im Glas oder auf dem Foto.
«Um Trends zu erkennen, musst du hellwach sein – ob nun im Ausland oder zuhause.»
«Ein Strauss von Innovationen»
Interview mit Dominik Studer, Product Manager Foodservice bei Froneri
Warum ist Foodstyling für den Glaceverkauf so wichtig?
Glace ist ein Genussmittel und mit positiven Emotionen verbunden. Deshalb ist es wichtig, dass wir die an sich ja kalte Glace emotionalisieren und ansprechend zeigen. Ebenso
wichtig ist aber auch die Inspiration für die Gastronomen, wie und in Kombination mit was sich Glace servieren lässt. Froneri stellt Gastronomen eigene Glacekarten zur Verfügung.
Ist das Angebot gefragt?
Interessanterweise ist Glace in der traditionellen Gastronomie die einzige Gerichtegruppe, die den Gästen in Bildern präsentiert wird. Heute statten wir jährlich einige Hundert Betriebe mit Glacekarten aus, damit sie ihr Angebot wirkungsvoll ihren Gästen präsentieren können. Gerade zu den neuen Bildern haben wir sehr viele positive Rückmeldungen erhalten. Im Gegensatz zu einigen Mitbewerbern, die ihre Coupes digital erstellen lassen, werden bei uns alle Gerichte im Fotostudio zubereitet und fotografiert. Nur so entstehen Bilder, die leben und «Gluscht» vermitteln – und genau darum geht es doch, oder?
Ihr arbeitet seit vielen Jahren mit Gerhard Ruhle zusammen. Warum?
Bei Gerhard spürt man einfach, dass er ein Mann aus der Praxis ist. Er kennt die vielschichtigen Herausforderungen, mit denen der Gastronom heute konfrontiert ist. Entsprechend
kann er sich sehr gut in ihre Lage versetzten. Seine Gerichte überzeugen, weil sie stimmig sind, eine Seele haben und nicht am Bildschirm zusammengestellt worden sind. Dass er als Person ein feiner Typ ist, rundet das Gesamtbild noch ab und gestaltet die Zusammenarbeit wirklich einfach. Die Stimmung bei den Shootings ist toll, und entsprechend braucht es nicht viele Worte, um mit den Bildern dorthin zu kommen, wo wir wollen.
Geshootet wurden die neuen Glaces. Welche Sorten kommen auf den Markt?
Es gibt einen hübschen Strauss von Innovationen. Bei Antica Gelateria del Corso, unserer Gelatospezialität aus Italien, gibt es zwei neue Sorten: das Sorbetto Mango, ein fruchtig-sommerliches Sorbet, und Blu Vaniglia, ein blauer Klassiker mit Sommerfeeling. Bei FRISCO schreiben wir ein neues Kapitel und lancieren unter dem Titel «Destillery-Concept» zwei absolut spannende und kulinarisch tolle Produkte. Einmal eine Rahmglace mit Studer-Rum aus der traditionsreichen Destilliere in der Biosphäre Entlebuch. Und eine Rahmglace mit dem Säntis Single Malt Whiskey aus Appenzell. Beide Innovationen unterstreichen unsere Schweizer Herkunft sowie unser Schaffen mit hochwertigen und regionalen Produkten. Bei Mövenpick setzen wir auf eine reichhaltige und trendige Rezeptur: Mövenpick Vanilla Brownie. Eine Vanilleglace mit Brownies und zartschmelzenden Gianduja-Stückchen.
Was werden also die Glacetrends 2020 sein?
Die Trends können wir nicht vorhersagen, es gibt jedoch Gigatrends, die uns sicherlich begleiten. Die bewusste, vegane oder vegetarische Ernährung, die wir mit veganen Sorbets von FRISCO bedienen, zum Beispiel. Oder die Wertschätzung von Regionalität und Transparenz. Mit unserer Produktion in Goldach am Bodensee, dem Vertrieb an zehn regionalen Standorten und der Verwendung von Schweizer Rahm sind wir bereits jetzt regional präsent. Als verlässlicher Partner mit langjähriger Betreuung sind wir zudem transparente Ansprechpartner. Und zu guter Letzt bieten wir auch beim Trend zur Reduktion von Plastik gute Alternativen – mit unseren Löffeli aus Holz oder Bechern aus pflanzlichen Materialien und mehr.
