Ässbar
Business-Praxis Gabrielle Alioth 18.04.2019

Spätpfünder

Unter dem Motto «Frisch von gestern» verkauft die Äss-Bar Backwaren vom Vortag zu reduzierten Preisen. Die Idee ist so einfach wie überzeugend. Professionalität und Menschlichkeit sorgen für nachhaltigen Erfolg.

Man hört in den Medien immer wieder von diesen Containerladungen von Esswaren, die täglich entsorgt werden, und fühlt eine riesige Ohnmacht.» Rika Schneider steht in der Äss-Bar an der Stüssihofstatt im Zürcher Niederdorf. Es ist neun Uhr morgens, und in der Auslage sind appetitliche Brötchen, Patisserie und Sandwiches aufgereiht. Die Kunden beginnen in den Laden zu strömen: Studentinnen, Geschäftsleute, Mütter mit kleinen Kindern, Rentner, Touristen. «Es ist spannend zu sehen, was in den Köpfen der Leute abläuft, wenn sie zum ersten Mal reinkommen», sagt die 42-jährige Regionalleiterin. «Sie lesen draussen «Frisch von gestern», dann schauen sie in die Vitrine und fragen, wo denn nun die Ware von gestern sein soll. Und wir sagen: Hier! Alles ist von gestern.»

«Alles ist von gestern.»

Rika Schneider
Regionalleiterin Äss-Bar

Quereinsteiger

Sandro Furnari gehört zu den vier Gründern der Äss-Bar. 2012 sah einer von ihnen in Frankreich und Deutschland Geschäfte, die ausschliesslich Food Waste verkauften. «Raoul hat uns davon erzählt, und es hat uns gepackt und begeistert» erzählt, Sandro Furnari. In der Schweiz gab es ähnliche Projekte damals nur auf karitativer Basis. «Ein Modell, das auch den betriebswirtschaftlichen Gedanken einbezieht, existierte nicht.»

Sandro Furnari, inzwischen Geschäftsführer der Äss- Bar, arbeitet bei einem Generalunternehmen in der
Baubranche, seine Kollegen sind in der Versicherungsbranche, im Finanzbereich und in der Medizinaltechnik tätig. «Wir hätten auch ein Unternehmen in einem technischen Bereich gründen können, aber hier war das Spannende die Nachhaltigkeit, und dass es günstiger ist, etwas gegen Food Waste zu tun.» Sie kontaktierten drei Grossbäckereien im Raum Zürich. Als diese gleich beim ersten Gespräch zusagten, ging es fast etwas zu schnell. «Wir sind Quereinsteiger in dieser Branche. Was uns verbindet: Wir wissen, wie man ein Projekt umsetzt. Den Rest mussten wir uns erarbeiten. Und wir haben Leute wie Rika, die aus dem Bäckereifach kommt, beigezogen.»

«Wir wissen, wie man ein Projekt umsetzt. Den Rest mussten wir uns erarbeiten.»

Sandro Furnari
Geschäftsführer Äss-Bar

Im Oktober 2013 wurde der Laden an der Stüssihofstatt eröffnet. Heute beschäftigt die Äss-Bar rund 60 Mitarbeitende und hat Filialen in Winterthur, Bern, Basel, St. Gallen, Luzern, Freiburg, Biel sowie vier Tage in der Woche einen Food Truck an der ETH Zürich.

Einfachheit

Kurz nach fünf Uhr morgens fährt der Lieferwagen los. Auf einer ersten kleineren Tour sammelt er die Waren, die von den Bäckereien am Vorabend bereitgestellt wurden. «Damit es keine Verwechslungen gibt, arbeiten wir mit unseren eigenen Kisten», erklärt Rika Schneider, «und die Kühlung vor Ort muss gewährleistet sein.» Das wird mit jeder einzelnen Filiale genau besprochen. «Wir haben ein sehr gutes Verhältnis mit unseren Partnern, und wir versuchen, den Aufwand für sie klein zu halten.»

In der Äss-Bar werden Brote, Brötchen und Patisserie in Vitrinen und Lagerkühlschränke geräumt, während der Fahrer zu einer zweiten Tour aufbricht. Was nicht am gleichen Tag verkauft werden kann, wird abends an eine gemeinnützige Organisation weitergegeben oder zu Biogas verarbeitet. «Ein wichtiges Credo», so Rika Schneider, «war von Anfang an die Einfachheit.» Diese zeigt sich in der Umsetzung, in den Abläufen und auch in der Preisstruktur. Es gibt nur 50-Rappen-Sprünge, das hilft beim Kassieren und Wechselgeld Herausgeben. Der Richtwert beim Verkauf ist plus/minus der halbe ursprüngliche Preis.

Natürlich gibt es Unterschiede, etwa bei den Sandwiches, weil auch die Produkte der verschiedenen Bäckereien unterschiedlich sind. Und gewissen Waren sieht man an, woher sie kommen. «Bei den Patisserien ist häufig noch ein Zettelchen dran. Aber auch wenn ein Produkt nicht angeschrieben ist, können wir sagen, woher es kommt.» In der Filiale an der Stüssihofstatt in Zürich werden Produkte aus gut zehn Bäckereien verkauft. Die Transparenz über die Herkunft zu behalten, sei eine Riesenaufgabe für die Mitarbeitenden, sagt Rika Schneider. «Aber es ist wichtig. Wir wollen nichts kaschieren.» So hat jede Vermicelles-Portion in der Vitrine ihre Geschichte, und die Fragen der Kunden sind nicht selten Anlass zu einem Austausch, der über ein übliches Verkaufsgespräch hinausgeht.

Subjektive Aspekte

Auch die Lieferanten legen Wert darauf, dass die Herkunft der Produkte transparent bleibt. Die Grossbäckerei Fleischli, die zu den ersten gehörte, die mit der Äss-Bar zusammenarbeiteten, wirbt inzwischen damit. Der Betrag, den die Partnerbäckereien als Entschädigung bekommen, deckt ihren Aufwand nicht ganz, aber er ist eine Anerkennung. Sandro Furnari: «Wir schliessen den Kreislauf. Es wäre unfair, wenn wir die Produkte gratis beziehen und dann verkaufen würden, ohne dass der Bäcker, der sie hergestellt hat, einen Anteil daran hätte.» Wie alle Betriebe der Branche untersteht die Äss-Bar dem Lebensmittelgesetz. «Am Anfang haben wir intensiv mit den Behörden zusammengearbeitet», erinnert sich Rika Schneider. «Das war ein rechtes Geschenk. Ich habe offen gefragt, immer wieder angerufen.» Nun wurde die Äss-Bar kürzlich auf Vorschlag der Lebensmittelinspektion an einem Anlass der Stadt Zürich als positives Beispiel vorgestellt.

«Es wäre unfair, wenn wir die Produkte gratis beziehen und dann verkaufen würden.»

Sandro Furnari

Professionalität gehört zu den zentralen Ansprüchen der Äss-Bar. «Wir wollen nicht, dass da jemand kommt, der uns gernhat und dann auch noch ein Weggli kauft», so Sandro Furnari. Jeder Standort müsse kostendeckend sein. «Sonst können wir die Arbeitsplätze nicht sichern. Wir arbeiten nicht gewinnmaximierend. Das könnte man sicher, aber das Konzept würde darunter leiden.» Abstriche bei Mitarbeitenden etwa würden sich auf die Stimmung auswirken. «Es sind subjektive Aspekte, die man nicht monetär bewerten kann. Aber wir haben uns dafür entschieden, und bis jetzt hat sich das bewährt.»

 

Herausforderungen

Neben den Sandwiches liegen auch ein paar Fertigsalate in der Vitrine. Eine Ausweitung auf andere Produkte ist allerdings nicht geplant. Rika Schneider: «Das Schöne an Bäckereiwaren ist, dass sie offen verkauft werden. Sobald etwas eingepackt ist, hat es ein Datum drauf und dann gibt es Probleme mit der Deklaration.» Sind die aufgedruckten Ablaufdaten einmal erreicht, werden die Salate auch in der Äss-Bar aussortiert.

«Den meisten Produkten sieht man nicht an, dass sie von gestern sind.»

Sandro Furnari

Das Frisch-von-gestern-Konzept funktioniert nur in grösseren Städten, in denen Bäckereien mit mehreren Filialen genügend Ware liefern können. «Schon in St. Gallen ist es eine Herausforderung», sagt Sandro Furnari. Expansionsmöglichkeiten hingegen sieht er im Cateringbereich. Selbst konventionelle Auftraggeber wie Banken lassen sich für die Idee begeistern, besonders wenn es dann auch noch anständig ausschaut. «Zuerst können sich die Leute das oft nicht recht vorstellen. Aber den meisten Produkten sieht man nicht an, dass sie von gestern sind.»

Menschlichkeit

Während wir uns unterhalten, bricht der Kundenstrom nicht ab. Viele bleiben noch einen Moment im hellen, schlicht eingerichteten Geschäft, nehmen einen Kaffee, plaudern mit dem Verkaufspersonal. Sandro Furnari: «Die Motivation der Kunden ist unterschiedlich. Die einen spricht die Idee an, die anderen der Preis.» Nachhaltigkeit ist vor allem für die jüngere Generation ein Thema. Unter den älteren Kunden gibt es aber auch solche, die die Nachkriegszeit miterlebt haben und sich freuen, dass jemand wieder aufmerksamer mit Lebensmitteln umgeht. «Wir missionieren nicht», so Rika Schneider. «Es ist wie ein Möbelhaus und ein Brockenhaus. Man sagt im Brockenhaus ja auch nicht: Gehen Sie ja nicht mehr ins Möbelhaus!»

«Man sagt im Brockenhaus ja auch nicht: Gehen Sie ja nicht mehr ins Möbelhaus!»

Sandro Furnari

Die Äss-Bar ist zu einer Anlaufstelle für Food Waste geworden. Medien bitten um Stellungnahmen, Studenten und Schüler melden sich mit Arbeiten zum Thema, Schulklassen besuchen die Geschäfte. «Was ich gerne mitgebe, ist, dass eigentlich jeder etwas tun kann», sagt Sandro Furnari. «Fast die Hälfte des Food Wastes fällt zu Hause an, und das ist doch eigentlich sehr ermutigend. Man muss nicht auf Konzepte warten.» Für Rika Schneider stehen die Menschen in den Geschäften im Vordergrund: «Wenn schon Leute hereinkommen, die bereit sind, sich auf etwas Neues einzulassen, dann kann man das doch auch für eine gute Begegnung nutzen. Ein wenig Menschlichkeit ist die grösste Marktlücke.»

 

Äss-Bar
Tobelstrasse 1a

CH-8127 Forch

www.aess-bar.ch

Gabrielle Alioth

Autor: Gabrielle Alioth