Es ist zwei Uhr nachmittags und dunkel. Der Regen fällt in grauen Schleiern vom Himmel, die Strassengräben sind zu Teichen geworden, und die unzählbaren Mopedfahrer haben ihre Pelerinen übergezogen. Wenige Minuten nachdem wir den Flughafen von Saigon, wie Ho Chi Minh City trotz aller Verehrung für «Onkel Ho» immer noch genannt wird, verlassen haben, befinden wir uns in einem Labyrinth von Lagerhäusern und Bürogebäuden. Cheng, unser Fahrer, bremst ab und beginnt durch das beschlagene Wagenfenster die Hausschilder zu studieren. Doch erst nach einem weiteren Blick auf den Google-Maps-Ausdruck kehrt das landesübliche Lächeln in sein Gesicht zurück. Fünf unübersichtliche Kreuzungen weiter biegt er in ein enges Gässchen – und da sind wir: Nhat Nam Fine Foods.
Pizza
«Ja, ich bin schon einige Zeit weg von der Schweiz», beginnt Norbert Ehrbar schmunzelnd, als wir in dem einfachen, aber zweckmässigen Sitzungszimmer im ersten Stock seiner «Verteilzentrale » sitzen. Der 1960 in St. Gallen Geborene hat im Hotel Metropol in St. Gallen Koch gelernt und nach einigen Stationen in der Schweiz, Saudi-Arabien und auf den Bermudas in Neuseeland gearbeitet. Als das Hotel dort schliesst, wird er gefragt, ob er nach Vietnam wolle. Es ist Ende der 80er-Jahre, und das bis heute kommunistisch regierte Land beginnt sich allmählich zu öffnen. In einem schwimmenden Hotel am Ufer des Saigon-Flusses soll die erste Fünf-Sterne-Unterkunft entstehen.
«Innert drei Monaten sollten wir die Leute von Null- auf Fünf-Stern-Niveau bringen. Das klappte natürlich nicht.»
«Wir hatten Buchhalter, Schuhmacher, Cyclofahrer in der Küche. Innert drei Monaten sollten wir die Leute von Null- auf Fünf-Stern-Niveau bringen. Das klappte natürlich nicht.» Sein Vertrag wird verlängert, sein Chef geht, ein neuer kommt, geht auch, Norbert Ehrbar bleibt und übernimmt. «Am Anfang durften wir nur Dollar akzeptieren. Das hatten die Einheimischen nicht.» Einige der Zimmer sind winzig, mit Kajütenbett, Duschecke, aber die ausländischen Geschäftsleute zahlen 180 Dollar die Nacht. Die Restaurants füllen sich erst, als sie auch vietnamesische Dong annehmen dürfen. Neben Tennisplatz, Fitnesscenter, Coffeeshop und Unterwasserdisco beherbergt das schwimmende Hotel ein westliches und ein chinesisches Restaurant, und mit einem importierten Steinofen eröffnet Norbert Ehrbar die erste Pizzeria der Stadt.
Lachs und Beef
1994 beginnen sie mit Promotionen für Vietnam in Hongkong, Kuala Lumpur, Singapur, Seoul. «Das war manchmal schwierig wegen den Visa, viele hatten gar keine Pässe. Aber für uns war es auch wichtig, dass wir unsere Leute rausbringen konnten. Sie konnten etwas sehen, etwas lernen.» Das Land verwandelt sich vor Nobert Ehrbars Augen. «Als ich kam, gab es noch nichts. Wir mussten um neun Uhr abends drinnen sein, Sperrstunde. Gut, wir waren natürlich dennoch draussen.» Als das Hotel seinen Besitzer wechselt, wechselt Nobert Ehrbar die Seite. Er weiss, woran es in Vietnam fehlt, und zusammen mit einem Kollegen gründet er eine Importfirma. «Wir waren die Ersten, und am Anfang importierten wir vor allem aus Australien: Käse, Fleisch, Kräuter, Spezialgemüse wie Cherrytomaten, Rosenkohl, und auch Früchte – Kirschen, Aprikosen, Pfirsiche.»
«Wir waren die Ersten, und am Anfang importierten wir vor allem aus Australien.»
Hinzu kommt norwegischer Lachs. «Wir bekamen jede Woche eine frische Lieferung. Doch dann begannen andere gleich eine ganze Tonne zu importieren, von der sie einen Teil verkauften und den Rest einfroren.» Die tieferen Preise machen den Markt kaputt, und Vietnam ist ein Preismarkt. «99 Prozent geht über den Preis. Die Leute fragen nicht nach Qualität, vor allem die lokalen Restaurants nicht.» Das Gleiche geschieht mit argentinischem Beef. «Wir hatten EU-Qualität, das Fleisch, das auch in die Schweiz geht. Andere Firmen importierten das, was nach China geht, und dann hiess es bald: Argentinisches Fleisch ist nicht mehr gut.»
Broccoli und Crevetten
Mit einem Unternehmen in Dalat, im Hochland von Vietnam, beginnen sie Salat und Gemüse anzubauen. «Der Broccoli ist mir geblieben. Wir mussten 14 oder 15 verschiedene Saaten ausprobieren, bis wir eine fanden, die hier gut wächst.»
Das Kochen allerdings gibt Nobert Ehrbar nicht auf. «In den letzten Jahren haben wir viel mit vietnamesischen Fischproduzenten ausprobiert. » Für ein deutsches Discountunternehmen entwickelt er ein Rezept für Crevetten in einer Kräutermargarine, pfannenfertig.
Ehrbar beginnt mit europäischen Würsten: Kalbsbratwürste, Frankfurter, Thüringer, Nürnberger. Das Büro des Senior Expert Corps in Saigon vermittelt ihm einen Metzger aus dem Bernbiet, der ihn berät, und «weil wir eine vietnamesische Firma sind, ging das unter Foreign Aid.» Mit Hans, dem Metzger, vergrössert Ehrbar seine Palette. Heute ist die Krakauer, die viele vergeblich zu kopieren versuchten, für das Unternehmen quantitativ die wichtigste Wurst, neben dem Aufschnitt, mit dem es Vietnam Airlines beliefert.
«Die Leute hier haben nicht die gleiche Stamina.»
Produziert wird ausserhalb der Stadt, und jedes Jahr investiert die Firma in neue Maschinen. Also verkaufen die Würste sich gut? «Es geht nicht steil hinauf, aber das wollen wir auch gar nicht», erklärt Ehrbar mit pragmatischer Bescheidenheit. Er beschäftigt 35 Leute. In der Schweiz, meint er, bräuchte er nur die Hälfte. «Aber die Leute hier haben nicht» – er sucht nach einem Wort – «die gleiche Stamina.»
«Da haben wir alles gemacht, Gewürze importiert, einen Margarineproduzenten gefunden, und die Tests liefen gut.» Als die Muster in Deutschland geprüft werden, heisst es: gleich oder besser als das, was es im Supermarkt gibt. Aber nach den ersten Lieferungen wird die Produktion eingestellt, der Crevettenproduzent ist insolvent. Für eine andere Firma entwickelt Norbert Ehrbar 48 Rezepte. «Leider ist keines durchgekommen, das heisst, sie haben sich einfach nicht mehr gemeldet. Das ist schon etwas frustrierend. Aber man kann nur weiter probieren.» Er lächelt: «Vorwärtsmachen.»
Würste
«Wie die Jungfrau zum Kind» kommt Norbert Ehrbar zu Würsten. Ein österreichischer Kollege stellt, nachdem er mit der Wurstproduktion für sein Restaurant gescheitert ist, seine aus der DDR stammenden Maschinen in Ehrbars Lagerhaus ein, und nach einem Jahr kauft dieser sie und beginnt selbst zu produzieren. Würste sind beliebt in Vietnam, und vietnamesische Würste sind gut. Auch eine Art Fleischkäse, der auf einer Rolle gebacken wird, gibt es, und im Norden Würste zum Kochen und Braten. Vor allem aber werden Würste als Aufschnitt in Baguettes verwendet, die den Vietnamesen neben Pot-au-feu, Cassoulet, Croissant und Pâté Chaud von der französischen Küche geblieben sind.
Glutamat und Gewürze
«Clean Labelling» ist in Vietnam noch nicht so gefragt, aber Norbert Ehrbar ist es wichtig. «Glutamat ist immer noch sehr verbreitet hier. Ich habe ein paar Produkte, in denen kein Glutamat ist, aber wir zeigen das nicht an, weil Esswaren für die Mehrheit der Vietnamesen MSG drin haben müssen, damit sie gut sind.» Eines der Basisgewürze wird speziell für ihn ohne Glutamat hergestellt. Für viele andere Produkte mischt er die Gewürze selbst.
Als Nahrungsmittelhersteller untersteht Ehrbars Firma dem vietnamesischen Gesundheitsamt. «Am Anfang kamen die Beamten sehr oft. Zu jener Zeit gab es viele Skandale, und da erschienen sie jeden Tag, um zu kontrollieren, was rein und was raus geht. Nun ist es nicht mehr so streng.» Aber das Registrieren der Produkte ist teuer, fast elf Millionen Dong pro Produkt (ca. 500 Franken) alle drei Jahre, und die Zutaten werden zurückverfolgt. Inzwischen stammen 60 bis 70 Prozent der Rohstoffe aus Vietnam. Ehrbars Unternehmen beliefert Hotels und Restaurants, «jeden, der kaufen will». Doch es sind kaum Geschäfte darunter. «Die Supermärkte hier schauen nicht gut zu den Produkten, und was im Regal kaputt geht, ist schlechte Werbung.»
Käsehörnli
Hat er jemals daran gedacht, Vietnam zu verlassen? «Als das Raffles in Miramar aufging, habe ich mir das schon überlegt. Aber es hat mir gefallen hier. Die Menschen natürlich und das Klima. Und damals, am Anfang vor allem, wollten die Leute lernen. Sie wollten rennen, bevor sie laufen konnten, und das hat Spass gemacht.» Norbert Ehrbar organisiert nicht nur Ausstellungen und Kochwettbewerbe für die Saigon Professional Chef’s Guild, er unterrichtet auch an Schulen und Universitäten und gibt Trainingskurse. «Ich habe viel mitbekommen, und nun ist Zeit, etwas weiterzugeben.»
«Damals wollten die Leute lernen. Sie wollten rennen, bevor sie laufen konnten, und das hat Spass gemacht. »
Der Regen hat aufgehört, als wir uns verabschieden, dafür ist der Verkehr zu einem zähflüssigen hupenden Strom geworden. «Ich bin da hineingewachsen», erklärt Ehrbar. «Wir haben kein Auto, auch in der Firma nicht, wir fahren nur Töff.» Mit dem Töff bringt er am Morgen auch seine älteste Tochter zur Schule, bevor er zur Arbeit fährt. Manchmal vermisse er die Berge, gesteht er, aber sie fahren jedes Jahr in die Schweiz. Dann kochen seine Frau und seine Mutter zusammen. «Es gibt auch bei uns hier mal Geschnetzeltes oder Käsehörnli.»
