Rezept: Escabeche-Sauce

In Galicien wird Escabeche-Sauce vor allem zu Sardinen, Tintenfisch, Thunfisch und Muscheln serviert – oft als Tapas in Bars. Die Hauptzutaten von Escabeche sind Essig, Öl (vorzugsweise Olivenöl), Salz und Kräuter. Viele Familien haben ihr eigenes Rezept, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Ein Grundrezept:

• 2 Teile Öl
• 1 Teil Essig
• 1 Teil Weisswein
• Gewürze (Salz, Zucker, Lorbeerblätter, Paprika)
• frische Knoblauchzehen
• nach Wunsch: Zwiebeln und Rüebli

Knoblauch im Öl dünsten, Gewürze (und gegebenenfalls Zwiebeln und Rüebli) dazugeben und erwärmen. Essig und Weisswein zugeben und köcheln lassen – fertig ist die Sauce. 

Escabeche zum Einmachen

Nach Essig und Weisswein Meeresfrüchte, Fisch oder Fleisch beigeben und alles 20 Minuten kochen lassen (Muscheln kürzer). Darauf achten, dass nicht zu viel Essig und Wein verdampft, sonst fehlt die Flüssigkeit, die für das Einmachen nötig ist.

Vor dem Abfüllen Knoblauchzehen und Lorbeerblätter herausnehmen. Einmachglas sterilisieren, Fisch oder Fleisch darin abfüllen und darauf achten, dass das Glas bis oben mit Sauce gefüllt ist. Glas fest verschliessen und 20 Minuten lang in heisses Wasser stellen. So konserviert und im Kühlschrank gelagert, sollte Escabeche zwei bis drei Monate haltbar sein.

Lorbeer spielt nicht nur in Escabeche eine wichtige Rolle, sondern überhaupt in der galicischen Küche: «Wir würzen alles damit», sagt eine Galicierin, «wir brauchen das!»