Escabeche ist eine spanische Sauce, die zu Meeresfrüchten, Fisch und Fleisch passt. Diese können auch gleich mitgekocht und so eingemacht werden. Hier ist das Rezept.
In Galicien wird Escabeche-Sauce vor allem zu Sardinen, Tintenfisch, Thunfisch und Muscheln serviert – oft als Tapas in Bars. Die Hauptzutaten von Escabeche sind Essig, Öl (vorzugsweise Olivenöl), Salz und Kräuter. Viele Familien haben ihr eigenes Rezept, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Ein Grundrezept:
Knoblauch im Öl dünsten, Gewürze (und gegebenenfalls Zwiebeln und Rüebli) dazugeben und erwärmen. Essig und Weisswein zugeben und köcheln lassen – fertig ist die Sauce.
Nach Essig und Weisswein Meeresfrüchte, Fisch oder Fleisch beigeben und alles 20 Minuten kochen lassen (Muscheln kürzer). Darauf achten, dass nicht zu viel Essig und Wein verdampft, sonst fehlt die Flüssigkeit, die für das Einmachen nötig ist.
Vor dem Abfüllen Knoblauchzehen und Lorbeerblätter herausnehmen. Einmachglas sterilisieren, Fisch oder Fleisch darin abfüllen und darauf achten, dass das Glas bis oben mit Sauce gefüllt ist. Glas fest verschliessen und 20 Minuten lang in heisses Wasser stellen. So konserviert und im Kühlschrank gelagert, sollte Escabeche zwei bis drei Monate haltbar sein.
Lorbeer spielt nicht nur in Escabeche eine wichtige Rolle, sondern überhaupt in der galicischen Küche: «Wir würzen alles damit», sagt eine Galicierin, «wir brauchen das!»