Bereits ein Drittel der Schweizer Bevölkerung achtet bewusst auf eine fleischfreie oder fleischarme Ernährung. 14 Prozent essen vegetarisch oder vegan, dazu kommen 17 Prozent Flexitarierinnen und Flexitarier. Fleischfrei ist ein Trend, dem sich die Gastronomie nicht verschliessen kann. «Allerdings mögen die meisten Vegetarier und Veganer den Geschmack von Fleisch, und genau hier setzen wir
«Unser neustes Steak hat denselben Biss wie das Original aus Fleisch.»
mit unseren Produkten an», sagt Kevin Thoma, Brand Manager der THE GREEN MOUNTAIN-Manufaktur, einem Start-up im bündnerischen Landquart. «Unser neustes Steak schaut genauso aus, schmeckt ebenso lecker und hat denselben Biss wie das Original aus Fleisch.»
Königsklasse Steak
Beim Plant-Based Steak versteckt sich das Geheimnis für den richtigen Biss in der Wahl der passenden Proteinquellen und deren mengenmässigen Feinjustierung. Das THE GREEN MOUNTAIN-Steak besteht aus einem Mix von Weizen- und Sojaproteinen, Quellwasser kombiniert mit Methylcellulose als Strukturgeber und Randensaft für die perfekte Farbe und den saftigen Jus. Bis das Steak auch leidenschaftliche Fleischtiger überzeugte, brauchte es einige Experimente, eine stetige Weiterentwicklung der Rohwaren und den Aufbau von Know-how im Bereich Plant-Based-Food.
«Die Produktion von Plant-Based-Meat steckt noch in den Kinderschuhen», erklärt Adriano Saccon, Kitchen-MarketingMaster bei THE GREEN MOUNTAIN. «Daher entstanden zuerst Fleischimitate aus Monoproteinen. Ein richtig saftiges Steak ist jedoch die Königsklasse der pflanzenbasierten Produkte. Das Grossstück soll so schmecken und aussehen wie Fleisch.»
Mit dem neuen Plant-Based Steak ist der Clou nun gelungen: Das THE GREEN MOUNTAIN-Produkt schmeckt wie ein Gourmetsteak und lässt sich auch in den gewünschten Garstufen rare, medium, well oder well-done zubereiten. «Bei der Gerätewahl können Gastronominnen und Gastronomen auf ihre bewährten Standards setzen», sagt Adriano Saccon. «Das Steak gelingt auf jeglichen Grillgeräten von der Grillplatte in Kombigeräten über Holzkohlegrills bis hin zu Turbogeräten. Sogar Sous-Vide-Garen ist möglich.» Die Proteinverbindung ist zudem wärmestabil. Das Steak lässt sich bei herkömmlichen Temperaturen ganz einfach grillieren, ohne dass es seine bissfeste Struktur verliert.
Bald im Gastrohandel
Ab Oktober ist das Steak im regionalen und nationalen Gastrohandel erhältlich. In Ihrem Cash & Carry finden Sie THE GREEN MOUNTAIN-Steak als Beutelware à 1,4 Kilogramm. Über den Zustellgrosshandel wird das Steak als Kartonware mit zwei Beuteln, je 7 Steaks (à 200 Gramm) angeboten. Die
«Wir bieten Unterstützungsmassnahmen, um die Marke bis zum Tischgast zu tragen.»
Produkte werden bewusst tiefgekühlt ausgeliefert. Adriano Saccon erklärt: «Das ermöglicht der Gastroküche, flexibler auf Wetter- und Wochentagschwankungen zu reagieren und so Food Waste zu vermeiden.» Sein persönlicher Tipp für ein besonders leckeres Gericht: das Steak zusammen mit einer eigenen Hausmischung aus Öl und Kräutern vakuumieren. «Das verleiht dem Steak von THE GREEN MOUNTAIN eine ganz eigene Geschmacksnote.»
Auf der Speisekarte macht sich das Plant-Based Steak besonders gut, so rät Adriano Saccon, unter der Rubrik für Fleischgerichte. «Hier holt man Flexitarier besser ab als in der Vegi-kategorie.» Das pflanzenbasierte Steak als Edelfleischvariante bringt einige Vorteile, die sich auf der Karte ausweisen lassen. THE GREEN MOUNTAIN steht für natürliche Zutaten, darunter Schweizer Rapsöl, einen für Fleischimitate unterdurchschnittlichen Salzwert und angereichertes Vitamin B12, das die fleischfreie Ernährung unterstützt. «Wir bieten Unterstützungsmassnahmen, um die Marke bis zum Tischgast zu tragen. Im Gegenzug profitiert auch der Gastrobetrieb – wir erwähnen ihn auf unserer Website und in Posts auf Social Media», so Adriano Saccon.
WAS BRINGT PLANT-BASED-MEAT FÜRS KLIMA?
Fleischähnliche Produkte aus Pflanzenproteinen zeigen einen dreifach besseren Wirkungsgrad als tierisches Fleisch. Oder anders ausgedrückt: 1 Kilogramm Getreide wird nicht für nur 300 Gramm Fleisch «verfüttert», sondern direkt als Nahrungsmittel eingesetzt.
