«Manchmal», verrät Reto Gnos, «habe ich Muster einer gerade neu entwickelten Pasta-Sorte mit nach Hause genommen und ohne ein Wort darüber zu verlieren für meine Familie gekocht.» Gnos schmunzelt schelmisch. Der Verkaufs- und Marketingleiter von Bischofszell Culinarium, einem Geschäftsbereich der Bischofszell Nahrungsmittel AG, weiss, wie man herausfindet, ob ein neues Produkt gut ankommt oder nicht. «Man darf solche Geschmackstests nicht nur mit Profis durchführen. Schliesslich wollen wir, dass unsere neue Pasta-Linie vor allem den Gästen schmeckt. Fragt man fünf Entwicklungsspezialisten, hat man zum Schluss sechs Meinungen...» Das familiäre Kochexperiment sei da schon viel näher an der Realität. Gnos: «Ich habe unsere neue Tortelli-Sorte Caprese gekocht. Ganz schlicht mit wenig Butter, Salz und Pfeffer. Und dann habe ich die Gesichter meiner Frau und meiner Kinder beobachtet. Die Tortelli Caprese haben sie allesamt gleich überzeugt, das war eindeutig.» Heute gehören diese Tortelli zum neu lancierten Pasta-Sortiment von Bischofszell Culinarium. Der Name: «Pastanova». Selbstverständlich ist das bestehende Pasta-Sortiment mit Ravioli, Tortelloni und Tortelli weiterhin erhältlich.
20 verschiedene Kreationen
Bei der neuen Pasta-Linie geraten selbst anspruchsvolle Gäste ins Schwärmen. Der feine Teig aus hochwertigem Hartweizengriess, die raffinierten Füllungen und nur die besten Rohstoffe machen diese Produkte so besonders. Das Sortiment umfasst sowohl gefüllte Pasta mit Fleisch, Fisch, aber auch mit diversem Gemüse & Pilzen. Für jeden Geschmack ist hier sicherlich ein Favorit dabei. Auch in der Veredelung sind die Möglichkeiten fast unbegrenzt. Die Teigwaren sind mit einem sehr vielfältigen Saucensortiment von Bischofszell Culinarium kombinierbar. Selbstverständlich schmecken diese Pasta auch einfach mit hochwertigen Ölen, frischen Kräutern und Parmesan ausgezeichnet.
Bis zu 15 Versuche pro Rezeptur
Mathieu Schibi, der Produktentwickler des PastanovaSortiments, geht ins sogenannte Technikum, in die Versuchsküche. Die ist eher klein und könnte sich auch in einer modernen, gut ausstaffierten Wohnung befinden. Kleine Pfannen, eine Nudelteigmaschine und ein Küchenmixer stehen zur Verfügung, der Chromstahlherd blitzt. Hier entstand jede einzelne der 20 unterschiedlichen Pastanova-Füllungen in Handarbeit. Bei den Tortelli Caprese ging es auch um die Frage, was man sehen soll, wenn man sie aufschneidet. Nur eine hellrote Masse oder auch eine Zeichnung? Sprich: rote Tomatenstücklein oder grüne Basilikum-Punkte? Manchmal brauche es 10 bis 15 Versuche, bis eine Rezeptur optimal sei. «Der Vorteil ist», so Schibi, «dass wir sofort eine kleine Musterproduktion starten können, um herauszufinden, ob es dann auch wirklich funktioniert.» Ein Stockwerk höher schaut Sinuhe Hofstetter, dass die Produktionspläne eingehalten werden. Als Produktionsleiter gehört er zum engeren Entwicklungsteam. Hofstetter kennt den Unterschied zwischen einer kleinen Versuchsküche und einer grossen Abfüllanlage: «Was in der Testküche funktioniert, kann in der Grossproduktion misslingen – oder gar aus dem Ruder laufen. Alles schon mal vorgekommen», sagt er lächelnd.
"Erhöht man den Bindemittelanteil, verändert sich die ganze Rezeptur. Und man beginnt wieder von vorne."
Die Sache mit dem richtigen Verhältnis
Die Auswahl der richtigen Komponenten ist in Wirklichkeit eine Wissenschaft für sich. «Erhöht man eine Zutat, verändert man natürlich sofort das gesamte Verhältnis der Rezeptur. Also muss man wieder von vorne beginnen.» Ausserdem bedarf jede Teigwarenform einer spezifisch angepassten Füllung – nicht nur, was den Geschmack betrifft, sondern auch die Konsistenz der Masse. Füllungen für Tortelli können weicher und geschmeidiger sein. «Und weniger Bindemittel heisst, die Würzung kann dezenter sein, wohingegen mehr Bindemittel automatisch nach einer kräftigeren Abschmeckung verlangt.» Aus einem sehr naheliegenden Grund, wie der Mann mit dem ausgeprägten Geschmackssinn erklärt: «Eine Bratwurst schmeckt ohne Brot ja auch intensiver.»
Von Einbahn- und Zweibahnabfüllungen
Es gibt aber noch einen weiteren Zusammenhang zwischen der Teigform und der Abfüllmasse. Ravioli beispielsweise sind kleiner als Tortelli. Also muss die Füllung fester sein. Und wer nun denkt, dass es sich damit hat, dem sei gesagt: Es gibt noch ein Kriterium für die Festigkeit und Zusammensetzung einer Pasta-Masse, und damit für die Kräftigkeit der Rezeptur. Schibi: «Bei der Einbahnfüllung arbeiten wir mit nur einem Stück Teig, im Gegensatz zur Zweibahnfüllung. Das bedeutet, der Teig muss einiges belastbarer sein als bei der Zweibahnfüllung, denn er wird stärker beansprucht. Der Teig ist also kräftiger – auch im Geschmack. Was wiederum zur Folge hat, dass auch die Füllung intensiver gewürzt sein muss.» Ändert man ein Detail, ergibt sich jedes Mal ein ganzer Prozess von Anpassungen.
Nicht nur ein Probiermuster versuchen
Davon bekommt Reto Gnos nicht viel mit. Wenn ein neues Muster bei ihm und dem Testgremium auf dem Probierteller landet, hat es seine Reifeprüfung auf der Abfüllanlage bereits hinter sich. Das Gremium überprüft sensorisch, ob das Muster zum Schweizer Geschmacksempfinden passt. Gnos achtet bei diesen Tests auch darauf, dass nicht immer nur einzelne Probiermuster versucht werden, sondern auch mal eine ganze Portion. «Die Ravioli al pomodoro e chili waren zu Beginn zu scharf. Die Testesser degustierten lediglich ein, zwei Stück, da gings. Aber als dann einige eine ganze Portion assen, merkten wir, dass die Schärfe zu intensiv war.»
Hochwertige Produkte für die Schweizer Gastronomie
Pastanova besteht zurzeit aus vier verschiedenen Formen und wird in diversen Geschmacksrichtungen angeboten. Nebst den klassischen Pasta-Sorten, die das ganze Jahr über erhältlich sind, gelten fünf Produkte als saisonale Highlights. Zu diesen gehören die Spargel-Ravioli sowie die Tortelli mit den Füllungen Bärlauch, Eierschwämme, Kürbis und Wild. Gnos: «Die Qualität der Produkte ist hochstehend. Somit ermöglichen wir unseren Kunden, auch mit kleinem Aufwand hervor ragende Convenience-Produkte anbieten zu können. Mit diesem Sortiment richten wir uns an Gastronomen mit hohen Ansprüchen. Uns war von Anfang an sehr wichtig, dass die neuen Artikel den entscheidenden Hausgemacht-Effekt charakterisieren. Wer Pastanova einsetzt, soll auch einen klaren Mehrwert haben.»
Davon, dass sie diesen Mehrwert ermöglichen werden, ist einer ganz besonders überzeugt: Mathieu Schibi, der Rezeptentwickler. Und dass die Entwicklungsphase mit fast fünf Monaten überdurchschnittlich lange dauerte – «Es waren ja auch verschiedenste Artikel zu kreieren!» –, war nicht das einzige Aussergewöhnliche an der Pastanova-Entstehung. «Für mich war das Besondere, dass wir explizit für den Schweizer Markt entwickelt haben. Das heisst, wir durften mit sehr hochwertigen Produkten arbeiten. Mit echtem Frischkäse beispielsweise.» Der habe eine sehr typische und geschmeidige Eigenschaft. «Wir bleiben auf jeden Fall am Ball, lassen uns weiterhin inspirieren und ergänzen das Sortiment mit vielen weiteren Kreationen.» Man darf gespannt sein.
Beliebte und reichhaltige Kreationen erfordern auch eine kulinarisch aufwendige Zubereitung. Mit Pastanova lassen sich jedoch mit kleinstem Aufwand in kürzester Zeit hervorragende Spezialitäten auf die Speisekarte zaubern. Und alles exklusiv für die Gastronomie.
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